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對於城裏的富順人來說,石磨已成為一種記憶,推走的時光便是推走了古老的香噴噴的石磨豆花;對於鄉下的富順人來說,石磨兒,就像廚房裏的老灶、大鐵鍋一樣,是生活的延續。
富順豆花
𨪜𨪜富順,對於蜀中人來說並不陌生,沱江邊一小縣城,古時因鹽而設郡,而揚名;從明代開始,在明代出過134名進士、474名舉人,在清代出過訓詁大家、學者縣令段玉裁、戊戌君子劉光第、四川報業鼻祖宋育仁,以及近代聞名遐邇的雷鐵崖等,被世人譽為“才子之鄉”,聞名于巴蜀;但如今,知道富順的人,大概更多是因為“富順豆花”。源於唐朝的“富順豆花”,不僅依然香在四川,而且已香出了四川。
“富順豆花”牌子有多大
𨪜𨪜富順沒有“富順豆花”,只有“張三”“李四”豆花飯。
𨪜𨪜記者在約10平方公里的縣城看到,大街小巷都有“豆花飯”,但在這裡各人打各人的牌子,沒有冠以“富順”二字,比如“李二豆花飯”、“雷三豆花飯”、“黃六豆花飯”、“邱記豆花飯”,大都以老闆的姓氏或自己在家中排行而取名。據縣工商局統計,這種有名有姓的豆花飯店在城內就足足有93家。如果將鄉鎮的也統計上,便有500余家。
𨪜𨪜記者在牛佛鎮街上一數,不少於15家。當地人說,一條鄉鎮街上有十多家豆花飯店的不稀罕。
𨪜𨪜我問富順人咋不用“富順豆花”這塊金字招牌?富順人便覺得我這話純屬少見多怪,他們能不清楚誰是真正“富順豆花”嗎?的確,對於當地人來說不是牌子,而是口味,而是習慣到哪一家去吃“豆花飯”,常客們一進店,老闆就對廚房喊“老點的”或“嫩點的”。
𨪜𨪜其實,富順人的品牌意識在走出了本土本鄉後便會自覺將其樹起來。記者就曾在北京、上海、廣州、南京、拉薩甚至青海的格爾木等地見過“富順豆花”。富順人毫不誇張地說,在中國只要有四川人的地方幾乎就有“富順豆花”。
煮漿
熱氣騰騰的早豆花
𨪜𨪜這個小城,最熱鬧的景像是早晨的“豆花飯”。
𨪜𨪜喜愛豆花的我,下午一到富順就急著想去吃一碗正宗的富順豆花。可當地的朋友並沒有立即以豆花盛情款待的意思,他們淡淡地說,等明早吧。
𨪜𨪜第二天天還沒亮我便被帶去吃“李二豆花飯”。這是一間不大的店堂,內有5張桌子,裏面已有十多號人津津有味地吃著習以為常的豆花飯早餐。
𨪜𨪜我剛坐下,就看見窗外有人從小車裏出來徑直向店內走來。再看路邊,停著三輛小轎車,這些都是開車來吃早豆花的。自唐朝有豆花以來,富順人早晨就吃豆花飯。無論是當年早晨上下工的鹽工或清早出門的商賈,還是現在上班的大人、上學的孩子和出遠門的人都是一早就到店裏吃豆花飯。
𨪜𨪜的確,一碗白嫩的豆花和一碗金黃色的窖水,伴著一小碟深紅色的糍粑海椒蘸水,再配上綠油油的切成絲狀的霍香葉(當地人叫魚香)和小碟生蒜,擺在桌上,豐富的色彩就叫人食欲倍增。一入口,鮮嫩、清爽、香辣可口,一碗酥松的瀝米飯,渾然不覺便咽了下去。開胃營養,經濟實惠,如今最多也就兩元錢一套。
𨪜𨪜看著絡繹不絕進進出出的人,記者稱讚李二老闆的生意興隆。這位胖胖的李二師傅卻說,這算什麼喲,當年他所在的“大眾飯店”像個大禮堂,擺起四五十桌,每天早晨三四百人涌進涌出,那才熱鬧。他講的自然是只有國營飯店的年代。
𨪜𨪜不到8點鐘,記者來到“西郵巷豆花飯”,這間長約16米寬不到1.8米的巷店一字形地擺了8張桌,大人小孩擠得滿實滿載。這家店與其他豆花店情況差不多也是夫妻店,大家都叫老闆為余三,老闆娘告訴記者她叫胡蘭,30剛出頭,這塊小偏偏店是她丈夫余三家父母傳下來的,他家三兄妹輪流各做三年。這裡因為是老店,每天早晨起碼有兩三百顧客。
𨪜𨪜有人叫老闆娘收錢,並說把另一桌錢也結了。老闆娘往裏瞟了一眼,賬結了,人走了,看上去很是自然。當地朋友開玩笑說:“害怕請吃碗豆花都斬軋不起?”富順人說請吃早豆花飯從來就是件很自然的事,替人買這個單,小意思。一碗豆花,讓富順人待人真誠實在的秉性略見一斑。
點豆花
豆花蘸水瀝米飯
𨪜𨪜富順沒有“豆花店”只有“豆花飯”。
𨪜𨪜記者在城裏轉了一圈,發現沒有哪家賣豆花的打“豆花店”牌子,全叫“豆花飯”。當地人說沒有瀝米飯再好吃的豆花也沒意思。怪不得這些“豆花店”都叫“豆花飯”。那些“豆花飯”的店堂裏都擺著個熱氣騰騰的大甑子,沒有用“電飯煲”這玩意兒的,豆花、蘸水、瀝米飯是三位一體的。也就難怪李二的老婆說“做這行太艱辛”,煮飯的人淩晨三點多鐘得起床,做豆花的最遲四點得上灶,幸虧電磨還省了推磨兒的力氣,一邊打豆漿就得一鍋一鍋地燒漿、濾漿、點豆花,還得將一批就是幾十份的蘸水打好,不到六點就得開門。
𨪜𨪜說到做豆花,富順人個個都會,“哪個點不來豆花?”但是說到打蘸水,誰都不敢說自家是最好的了。富順人的謙虛也就表現出來,他們會說,家家的都好吃。
𨪜𨪜據說蘸水好壞最關鍵是醬油裏的“秘密”。各家店用的都是自製的醬油,買回的醬油還得加入甘草等幾十種香料熬製。另一秘密在“糍粑海椒”,從選料、蒸海椒、舂海椒、加香料,整個過程每一環都馬虎不得。而醬油和糍粑海椒制做過程中,加香料只能師傅獨自操作。李二師傅自稱是富順豆花靈魂人物劉錫祿的關門弟子,他告訴記者,師傅教的他都記在心頭,這些年他又根據現代人的口味有了些創新。這些秘密是他們生存的根本,這種文化現象,體現了該行業仍保持著古老傳統的操作方式。
石磨的回憶
石磨的記憶
𨪜𨪜富順人十分懷念當年的石磨豆花,可如今城裏許多家庭都有了電磨,誰也不想再去勞那個神。我在城裏找不著石磨就往鄉下跑。正好趕上東湖鎮山林村14組余世恒家“請客”,聽說記者要找石磨兒,鄉親們個個都覺得好笑得很,但很友好。他們說,院子背後就有人在推磨兒。
𨪜𨪜我來到後院,見一男子推磨,一女子撐勺,磨轉兩圈,便喂進一勺帶水的泡好的豆子。我很興奮,堅決要求上陣,自以為力氣越大越好,磨子非快地轉起來。歇在一旁的老鄉說,“要不得!勤舂米,懶推磨噻。”
𨪜𨪜我以為余家一定有什麼喜事,院壩頭熱熱鬧鬧。一小夥子說,請啥子客喲,哪家推“灰饃兒”(豆花,當地土語),都喜歡去湊熱鬧。這些鄉下人說起豆花就滔滔不絕,特別是該村的周支書那一口濃重的當地口音加上兒化音,聽起來簡直太有滋有味:“煮在鍋頭白生生(兒),舀到碗頭嫩冬冬(兒),筷子夾到閃巍巍(兒),糍粑海椒兒辣呼呼(兒),吃在嘴裏麻轆轆(兒),喝碗窖水甜蜜蜜(兒),吃完豆花樂滋滋(兒)。”
𨪜𨪜正當我已饑腸轆轆,余世恒的女兒端出一大盆豆漿,告訴我“殺牛等得,吃豆花等不得。”拿宰牛到牛肉煮熟費的時來衡量做豆花的時間,可想而知做豆花是一件十分口囉嗦的事情。也許正因為耗時,大夥便可以湊在一起擺擺龍門陣。
𨪜𨪜約莫過了兩個多小時,石磨豆花才端上桌,果然潔白鮮嫩,宛如凝脂,雅淡清香。品嘗之後,我也沒感覺出與電磨豆花有何差別。但那幾位老鄉堅決地說,就是不一樣,肯定不一樣,電磨兒整的不安逸。
𨪜𨪜周支書說他們家的老磨兒直徑有2尺多,原先一家老小十來口,推灰饃兒跟過年差不多熱鬧,那磨兒要兩人一起推。現在人少,老磨兒棄于墻角,用的是直徑1尺的小磨兒。鐵村長說他家的老磨兒直徑不小于兩尺,但已改用電磨了。他們擔心終有一天人們不再用石磨兒了,對石磨的留念和懷想就像他們的土地情結。
𨪜𨪜起身表示謝意,沒等我收拾好行囊,主人家就塞過一瓶剛才我一邊吃一邊連連稱好的蘸水。這些鄉下人的真誠和熱情就像他們自己做的蘸水,香料味少了些,但麻辣得更直接更純粹。純樸的民風在這冬日的陽光下更加暖人。
富順豆花的前世今生
𨪜𨪜三國時期,豆腐製作技術傳到益州(今我省和重慶)。金川驛地區(今富順縣)當時為重要的井鹽產區而設郡縣,當地又產大豆,豆腐便成為日常食品。到了唐代,鹽業手工工人和居民、客商增多。相傳有吃早飯的客人,實在等不急便跑進廚房看,只見鍋內還慢悠悠煮著嫩豆腐,就要老闆賣給他們,因為沒有充分凝固,無法煎炒,只得用鹽兌水蘸著做下飯菜。就這樣,“饑不擇食”使“嫩豆花”成了一道美食。
𨪜𨪜唐朝中期,富義縣(即富順)城區有四座佛寺,僧人以素食為主,豆花文化被進一步推進。當時羅浮洞頂石縫中泉水常年流淌,清洌甘甜,僧人用以制豆花,“羅浮洞豆花”成為傳世的一道名食。
𨪜𨪜富順豆花真正揚名于抗戰時期。當年四川成為全國政治、軍事、經濟、文化中心,人口劇增,富順縣地處沱江下游,是雲南及川西南陸路通向重慶的大道,也是內江糖和自貢鹽轉運省內外的要道。商旅舟楫十分熱鬧。名叫劉錫祿的人在城東開一豆花飯店,他制做豆花有一套自己的“秘方”,做出的豆花色白如玉、質嫩如飴,連窖水也是清甜可口。還研製出“糍粑海椒”作為蘸水,當時名傳四方。到了二十世紀八十年代,劉錫祿將其蘸水“秘方”貢獻出來,創立了享譽全國的“香辣醬”。
𨪜𨪜去年,富順縣政府舉辦了第一屆“豆花文化節”,評選出的10家名豆花飯店在政府的支援下,紛紛採取手工制做的方式批量生產自己品牌的“蘸水”。如今,“李二牌”的蘸水多次被帶到美國和日本,“余三牌”的蘸水也有人大批量地帶到北京等地。今年春節又將舉辦“豆花文化節”。
咏富順豆花詩句
離亭宴·咏富順豆花
周開岳
𨪜𨪜一帶沱江東去,南北貫吾鄉土。兩岸田疇皆沃野,豆葉當風翩舞。浴學汗動秋鐮,萬斛倉貯。磐石水磨煎煮,瓊漿溢香分鹵。似雪如鹽猶若玉,勝彼羊膏牛乳。碟蘸紅椒,美味流傳今古。
為富順豆花節作(七律)
𨪜𨪜藍錫純八月秋風豆莢黃,家家金粒盡盈缸。燃萁泣釜傷曹植,捧手呈漿迓蜀王。菽水承歡書頌美,豆花宴客座飄香。珍饈未必皆佳味,恭請舟車到敝鄉。
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