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  當前位置>>美食特產
徽菜
2012-03-16 13:36:19    華夏經緯網
    全國最著名的有八大菜係,其中就有發源於古徽州民間的徽菜。 徽州地區山珍野味非常豐富,有野兔、野鴨、山雞、鱖魚、石雞、石耳、甲魚、香菇、木耳、竹筍等,為徽菜烹調提供了豐富的原料。徽菜素以烹制山珍野味著稱,它選料嚴格,力求鮮舌,注重原料產地、季節、品種,如鱖魚有“桃花流水鱖魚肥”之說,以桃花盛開季節的的鱖魚為最佳;石雞以休寧大阜營所產為最好;筍以歙縣問政山所出為上乘。 徽菜烹調擅長燒、燉、蒸、炒,重油、重色、重火功,突出色、香、味,保持原汁原味。常見的徽菜有清燉馬蹄鱉、清蒸臭鱖魚、紅燒划水等數百種。 徽菜燒魚方法也很獨特,取鮮活之魚,不用油煎,僅以油滑鍋,加調味品,旺火急燒,5至6分鐘即成,由於水分損失甚少,魚肉味鮮質嫩。徽式炒菜芡稍大,用冰糖提鮮,但覺不出甜味。火腿、竹筍作為主料和配料,取其特殊鮮香。 明清兩代,徽商稱雄中國商界數百年。沿著徽商的足跡,徽菜衝出山溝走向全國。一些擅烹飪的徽州人背井離鄉去外埠擺攤開店。當時僅上海、南京、蘇州、等城市,就有220多家徽菜餐館,廚師都是徽州績溪人。伏嶺人邵培余闖蕩姑蘇,于1872年開辦添和館,這是伏嶺人最早經營的一家旅外徽菜館。《老上海》一書記:“滬上菜館,初唯有徽州、蘇州,後乃有金陵、蘇州、鎮江諸館,而最先進入上海的是徽菜。”菜館在滬上門庭若市。到了20年代,徽菜館林立上海灘,徽菜名震十里洋場。當時最大的一爿菜館名曰“第一春菜館”,有16間門面,百餘張餐桌,全套紅木傢具。夜市筵席有十幾把胡琴唱堂會,為上海徽館之冠。徽菜經歷了幾起幾落,建國後,徽菜在繼承傳統技藝的同時,又有了創新與發展。 績溪人在武昌開辦的大中華酒樓,是以烹調魚肴著名的老字號徽菜館,日應市魚肴有103種之多。該店名廚邵在維、邵觀茂曾為毛澤東主席精心烹調過“武昌魚”等10道魚中珍饈,受到好評。徽菜,正透過悠遠的時空,散發出富有中華傳統文化意蘊的輝光。(旅遊人)  
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