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培乳肉
2015-05-13 11:07:49    華夏經緯網
培乳肉
   與包瓜、培腐乳齊名,臨渙培乳肉同樣以它的色澤鮮艷、形態飽滿、入口肥而不膩、乳香濃郁,令人有食之不捨之感而遠近馳名。

  據地方史料記載,1948年11月淮海戰役時,總前委在鄧小平、劉伯承、陳毅同志的領導下,面臨複雜的形勢,當時淮海戰役總前委指揮部就設在臨渙小李家一座小茅草屋堙C為了革命的勝利,老百姓們心疼首長們的辛勞,便把自家最好的飯菜送到了總前委。當時首長們的餐桌上就有一道臨渙特色菜———培乳肉。劉伯承將軍一吃就喜歡上了,只見他嘴埵Y一塊,手中的筷子夾一塊,眼睛還盯著盤子堛漱@塊。這時劉伯承心有所悟,一下子就聯繫到了剛才研究的作戰計劃上,於是提出了“吃一個、夾一個、看一個”的作戰方案。“吃一個”,就是先集中兵力殲滅黃維兵團;“夾一個”,就是把杜聿明集團緊緊包圍住,不讓他逃掉;“看一個”,就是對於蚌埠方向前來增援的敵人嚴密監視,堵住其進攻。

  培乳肉做工細膩,工藝考究。據載,1860年(咸豐十年),臨渙醬菜地名家清代潘孝武祖父潘睄s為逃避戰亂,來到河南鹿邑縣。為了生計,潘睄s便幫人做起了醬菜,拜當地師傅學習技藝、加工醬菜,出師後,與人合夥經營醬菜生意,並把技術傳授給了兒子潘士昌。後來潘氏父子來到了臨渙繼續從事醬菜生意。在醬菜製作中,他們發現醬菜經過臨渙澮河岸邊的古泉水泡製,味道更加鮮美,其美味遠遠超出了其他地方。當時潘氏父子在製作醬菜過程中發現,用發酵的醬菜汁中蛆蟲製作的菜,名曰肉芽菜,味道異常鮮美,後便用醬菜汁燒制肥肉,更是別具風味。經過反復研究,終於製作出培乳肉。

  培乳肉工藝考究,必須由當地醬菜培腐乳的湯汁為輔料,製作時須選用上好的五花肉,加工成大塊方形,然後放入鍋中加水煮沸,去掉油膩。撈出後冷卻,再切成均勻的肉片,淋入培乳汁(其培乳汁的好壞決定了培乳肉的色澤和風味),加入作料調勻,放入碗中或盤中,再上鍋中蒸若干時間,進一步去掉油膩,並將味道浸入肉中。蒸好後從鍋中拿出冷藏,待食用時再上鍋蒸15分鐘後便可食用。

  現臨渙當地人大多會製作此菜,其中以臨渙貴林酒樓老闆王貴林在工藝製作和風味上尤為突出,其製作工藝和風味在原有的基礎上作了進一步的改進,2007年3 月,貴林酒樓為打出品牌,在濉溪縣工商局為其特色菜培乳肉註冊了“貴林”牌商標。其生產的培乳肉目前已加工成成品,並採用真空包裝。其產品遠銷至省城合肥,並加工成禮品盒包裝,成為當地人佳節的饋贈禮品,受到顧客的青睞。當地著名文化資深學者陳雷為“貴林”牌培乳肉作詩讚曰:臨渙古鎮三千年,渙水悠悠四名泉。培出美食堪稱絕,乳香九州四海傳。肉肥不膩奇中奇,貴客來臨恨見晚。臨別難忘帶回轉,敬獻親朋人稱讚。
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