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當前位置>>長沙美食
長沙美食在《楚辭》堻ㄐ圻傢苤
2017-12-18 09:26:14    華夏經緯網
    說起長沙美食,市民馬上就來了精神!長沙是一座幸福指數很高的城市,這自然離不開美食的功勞。近幾年,長沙從傳承非遺文化打造的民俗美食藝術特色街區出發,已然成為文化創意與飲食文化藝術發展的熱土,當下,長沙正在為獲得國際美食之都的盛譽而積極努力。回味長沙美食,遊走舌尖上的長沙,不得不讚嘆……

  湘菜大師許菊雲在烹制湘菜。 湖南省餐飲行業協會湘菜創新研發中心提供

  糖油粑粑。

  口味蝦。

  陸游畫像。本版圖片除署名外均為資料圖片

  屈原畫像。

  《楚辭》封面。

  臭豆腐。

  香辣蟹。

  嗦螺。

  醬板鴨。

  長沙晚報記者 范亞湘

  湘菜的口味主要是辣,就像人一樣,沒有個性就稱不上“美食”

  民以食為天。

  這句話古已有之,但上了年紀的人似乎對之更加深刻。那時,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:“吃了嗎?”當然,現在這樣見面打招呼的人少了,這是因為,吃飽喝足早已經不是什麼問題了,關鍵的是如何吃得好、吃得精!比如長沙,本來湖湘飲食文化就源遠流長,娛樂氛圍就像長沙人的性格一樣火爆,自然就把吃當作“美食”享受。

  不過,“吃”總是具有比較豐富的社會意義,一度是重要的社交手段之一。在人們的婚喪嫁娶這類人生大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”;人去世了,俗稱“吃肉飯”;添了人丁,一定要吃“滿月”;過生日,則要吃荷包蛋,吃“壽面”。去朋友家做客,沒有吃個10樣或12樣菜,就意味著主人招待得不熱情。

  “剁椒魚頭烤鴨,糖醋排骨對蝦,水煮肉片鳳爪,肉串雞架,溜肥腸炒豆芽。”鄉愁就是味覺上的思念,無論一個人在外闖蕩多少年,即使口音變了,但對故鄉的食物,仍懷無限念想。一位在美國奮鬥多年的長沙伢子說到故鄉長沙,一是想這裡的人,親朋戚友、兒時玩伴,或許還有初戀,哪有不思念的道理?二就是想故鄉的吃了,“我總是忘不了那辣得風嗦嗦還不想放筷子的情形,真羨慕生活在故鄉的人們,每天都可以享受故鄉的美味!”閒來,這位身在異國他鄉的遊子經常在微信上嘚瑟地曬湘菜,把一大批粉絲饞得直嚷嚷:“下次回長沙多帶點吃的啊!”

  實乃羨煞人矣!長沙人真是好口福,自然也就好幸福。

  說到長沙人的吃,很多外地人都會脫口而出一個字:辣!

  這樣說,一點也不為過。據說辣椒原產于南美洲熱帶地區,明末才傳入中國。湖南地理環境古稱“卑濕之地”,多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的功效,加之湖南人終年以米飯為主食,食用辣椒,可以直接刺激唾液分泌,開胃振食欲。吃的人多起來,便形成了嗜辣的風俗。

  所以,湖南人不分男女老幼,普遍嗜辣。無論是平日的三餐,還是餐廳酒家的宴會,或是三朋四友小酌,總得有一兩樣辣椒菜。連吃個早餐也要放大把的辣椒,要吃得大汗淋漓,那才舒服,爽!這就是湖南人的口味,也是湘菜的個性!

  湘菜是中國八大菜係之一,早就上了中國乃至世界的“美食榜”了。就像人一樣,沒有個性就稱不上“美食”。湘菜的口味,通常被認為主要是辣,雖然這並不全對。湖南人嗜辣,全國知名,甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實,只說湘菜辣不完全,因為辣通行于中國西南“卑濕”地區。但各地的辣又不盡相同:四川是麻辣,貴州是香辣,雲南是鮮辣,陜南是鹹辣,湖南則是酸辣。這酸,不同於醋,酸而不酷,醇厚柔和,與辣組合,形成一種獨特的風味。“湖南人喜歡的酸辣是南來北往的人都能夠接受的那種。”湘菜大師羅繼湘每每說到湘菜的辣,總愛強調湘菜的包容性,即使辣,也是辣得人樂呵呵的,痛快!

  打點“官腔”說,就是特殊的地理環境和悠久的歷史文化,決定了長沙美食個性鮮明的特色;同時,博大精深的湖湘文化,又使得長沙美食具有很大的包容性,長沙美食品種豐富多彩,中西合璧、相互交融,返璞歸真與現代時尚風情並貌,形成了同臺的共舞。因而,長沙美食的創新能力後勁十足,美食資源和品種豐富多彩、琳瑯滿目、爭奇鬥艷、目不暇接、美不勝收。

  長沙美食的主要特點可以概括為:風味獨特、品種繁多。如果從美食從種類上分,長沙美食可分為菜肴、小吃(面、點)和特產三大部分;從內容上分,長沙美食可分為長沙傳統美食和湖南省內及省外、境外美食。近幾年,長沙先後有《火宮殿火神祭祀大典》獲得國家級非物質文化遺產代表性項目認定;《火宮殿八大傳統小吃製作技藝》《玉和醋釀造技藝》《金井綠茶製作技藝》獲得湖南省級非物質文化遺產代表性項目認定……

  有300多支漢代竹簡專門記載了湘菜的烹飪方法,湘菜在《楚辭》堻ㄕ陷y寫

  “自笑平生為口忙,老來事業轉荒唐。長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置,詩人例作水曹郎。只慚無補絲毫事,尚費官家壓酒囊。”愛吃的人對蘇軾這首《初到黃州》一定不會陌生。

  詩中,蘇軾這個“老吃貨”對自己的一生進行了一下小結,一輩子都在吃吃吃,甚至連工作都要荒廢了。“我這剛貶到黃州呀,看見水就仿佛看見了桌上的清蒸鱸魚,看見竹林就好像聞到了煮竹筍。說起來有點小慚愧呢,我當官這麼多年沒做出什麼成績,吃喝倒是不少。”難怪,蘇軾雖然官越做越小,可文章卻越寫越好,莫不是吃出文章的味道出來了?遺憾的是,蘇軾被貶南下,只是路過湖南,不曾給湘菜留下詩句。

  好在古代大詩人中的“好吃佬”遠不止蘇軾一人。“揮毫當得江山助,不到瀟湘豈有詩?”不要以為多次流寓湖湘的陸游只是給湖南留下了這樣引以為傲的詩句,和蘇軾一樣,陸游也是一個著名的“老吃貨”,而且,陸游還比蘇軾更厲害,吃到什麼自己就可以烹飪什麼,是宋代鼎鼎有名的“陸大廚”。

  那年春天,陸游到了湖南,吃到了一個菜,吃完,一連吟出了好幾首詩:“湘湖莼菜出,賣者環三鄉”“項媟迂鶳Q可徹,湘湖莼菜豉偏宜”“店家菰飯香初熟,市擔莼絲滑欲流”“小艇湘湖自採部……攜友菜採湘湖路”。這個莼菜是什麼菜?就是蒪菜、馬蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本。用長沙人的土話說,這個多次被陸游寫進詩堛莼菜就是“雞蓮坨”的嫩葉。莼菜性喜溫暖,適宜於清水池生長。嫩葉可供食用,莼菜本身沒有味道,勝在口感的圓融、鮮美滑嫩,為珍貴蔬菜之一。

  從陸游的詩堨i以看出,湘菜的原材料其實就是土生土長的植物。山水的滋潤惠澤,形成豐饒而美麗的自然資源,明清時就有“湖廣熟,天下足”之諺,湖湘素稱“魚米之鄉”。在歷史背景上,因湖湘地處內陸,與外界接觸較晚。就湘菜取材而言,多運用本地的農產、水產,少自外地輸入,多以新鮮、價廉物美為原則,依四季物產的不同,所烹制的菜肴富有變化。長期以來,湖湘地區形成一個自給自足的農業社會,所以湘菜能保存其傳統特色,漸成一個獨立的湘菜系統。

  據對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究,證明當時楚人已利用數十種動植物烹制菜肴,並有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種烹調方法。此外,遺策上還講到調味品的運用。當時調味品相當豐富,有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的這些烹調方法和調味品,至今大部分仍在湘菜的烹調加工技藝中沿用。1999年,在湖南省沅陵縣出土的漢墓中,有300多支竹簡記載了很多食譜,統稱為《美食方》,可以說是湘菜的“第一菜譜”。

  屈原流落湘江沅水,精神苦悶到了極致,但味蕾卻得到了空前的解放。那麼宏大的《楚辭》堙A居然也有描述湘菜美味的詩句,可謂湘菜楚國時就“有譜”的直接證據。《楚辭·招魂》曰:“食多方些,稻粢穱麥,挐黃粱些。大苦鹹酸,辛幹行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。胹鱉炮羔,有柘漿些。鵠酸臇鳧,煎鴻鸧些。露雞臛臇,厲而不爽些。”

  把這段話翻譯成白話文就是:“(湘人)吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦,調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴,還有滷雞和燉龜肉湯,味美而又濃烈啊,經久不散。”

  另外,屈原在《楚辭·大招》媮棷ㄗ鴞部孚★T”即楚式奶酪,“醢豚”即小豬肉醬,“苦狗”即狗肉乾,“炙鴉”即烤烏鴉,“烝鳧”即蒸野雞,“煎”即煎鯽魚,“雀”即黃雀羹等菜肴。可見,在屈原那個時代,湖南人對於“吃”就一點也不含糊。

  湘菜逐漸普及至尋常巷陌、平凡人家。清末,長沙城內始有營業性菜館,分軒幫、堂幫兩種,皆營湘菜,曾有十大菜館,稱之“十柱”。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟——詹王宮,同仁常聚於此,切磋技藝。歷多代名師之努力,湘菜已具較完備的理論,並繼承和創新出不少聞名於世的特色佳肴。

  長沙小吃歷來就做得講究、精細,2000多年前,僅一碗肉羹就有5大類24種

  一個城市能否稱為“國際美食之都”,除了菜係之外,就是小吃了。

  說起長沙小吃,不少長沙人都能隨口念出長沙小吃的歌謠:“楊裕興的面,徐長興的鴨,德園的包子真好呷;和記的粉,半雅亭的面,火宮殿的小吃香又辣。”這些是長沙民間流傳的小吃民謠,每一個老字號背後都有一段故事,也是一種懷舊之情,一種揮之不去的鄉情、留念。

  湘菜大師張力行寫有一首《德園鮮肉包子》:“色白光潔皮暄松,滑嫩鮮爽汁香濃,皮薄餡大鮮滿齒,好吃包子人人稱。”這不叫人詩還沒讀完,口水早就流出了嗎?

  有一位叫泰克的留學生,從非洲的肯亞來到長沙,問他除了讀書,平時在長沙做些什麼?他說:“當然是吃,吃小吃!”一說到長沙小吃,泰克就會手舞足蹈。來長沙不到兩年,他不僅把長沙小吃幾乎吃了個遍,而且還能數得出來並一一做出“評價”:坡子街口“德園”的包子要數白糖腌菜包、筍子鮮肉包、辣椒叉燒包以及小籠湯包味道最好;解放西路“楊裕興”的幹挑炸醬面、雙碼寒菌面、墨魚冬筍麵湯清、油重、面爽、碼足;南門口“黃春和”的手工粉,湯渾、粉白、鮮香十足的各種蓋碼有紅有綠;而“火宮殿”的豬血、臭豆腐、姊妹糰子更是久負盛名,那炸得外焦媢遄B臭氣熏天的黑青色豆腐塊沾上蔥花、蒜蓉、辣子、醬丁等配成的調料,再搭上一碗香氣撲鼻的麻油豬血,“我的個天!吃了還想吃!”步行街排檔上炸得金黃泡松的蔥油粑粑和油唧唧、紅彤彤、又甜又糍的糖油粑粑也叫你垂涎三尺,胃口大開……“你不曉得,我來長沙不到兩年,人都長壯實了十來斤!”

  泰克不太愛麵食,其實,長沙還是面的天下,粉的王國,俗稱“粉面不分家”。無論是面館還是米粉館,有面就有粉;反之,有粉就有面。“面館”的以麵條見長,“粉館”的以米粉見長。長沙人早上不來一碗粉,似乎一天都打不起精神。

  真還不是擺譜!《楚辭》堣]有湖南小吃的描述:“粔籹蜜鉺,有些。瑤漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些……”翻譯成白話文就是“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅,還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚,玉黃色的黃酒夠你陶醉……”原來,長沙人喜愛的“十大小吃”之首的糖油粑粑,屈原就吃過!

  屈原在流浪,吃的東西肯定沒有其時大戶人家講究、精緻。秦漢時,湖湘飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系,其使用原料之豐盛,烹調方法之多彩,風味之鮮美,都是比較突出的。馬王堆出土隨葬遺策載,早在2000多年前的西漢時,湖湘一帶流行的精肴美饌就有近百種,僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹,是羹中最好的,有9種,均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹兩種。

  “遺策”記載了72種美食,如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉,“牛膾”“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物;“熬兔”“熬陰鶉”是幹煎兔或鵪鶉等。這些記載,在今天看來,“吃”得也有些“過分”,太講究、太精細了!

  俗話說:“戲子的腔,廚子的湯。”長沙史學界耆宿黃曾甫出過一本書《春泥館隨筆》,其中有一篇文章《昔日長沙四大名廚》,宋善齋做菜,哪種菜用哪種湯,是有嚴格規定的。高湯,也叫清湯,是用豬雜骨和雞鴨的骨頭架子熬出來的,因為熬久了會“沉渣泛起”,所以要往爐鍋堣U一點生雞血,湯便可漉得清亮見底,任你熬多久也不渾。紅湯,是用豬肘肉或整雞、整鴨加入瀏陽豆豉、原汁醬油上文火煨出來的。奶湯,一般是用豬腳燉出來的,湯的油汁很濃,滴幾點在菜盤堙A冷卻後便會凝成潔白的乳狀物,是烹制奶湯魚翅、奶湯三味等菜肴的湯料。“最後是毛湯,毛湯在一些菜譜上又叫普湯,是將大塊豬肉煮熟時留下來的大鍋湯,一般只作高檔菜躥水或者韭菜、芹菜撣水用。”

  長沙名小吃當數火宮殿,它是一家擁有餐飲和小吃的綜合性大型美食城。火宮殿過去是一座祭祀火神的廟宇,又名“乾元宮”。建於明萬曆五年(西元1577年)前,距今已有440餘年歷史。從清末至民國時期,火宮殿內攤擔羅列、支棚撐傘,成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的鬧市,它集宗教文化、民俗文化、餐飲文化于一體,是一個極具有代表性的大眾化文化場所……

  不得不說,長沙人早已經把吃當成文化在做了,什麼事情,有了文化的翅膀,就能飛得高飛得遠,就像火宮殿,其美食經代代傳承與發掘,現已擁有300余種著名湖湘風味小吃,100余種傳統經典湘菜,是湖湘小吃的王國、傳統湘菜的首府,長沙市民人人都喜愛光顧的地方。

  從“非遺”角度看,長沙已經發掘整理多個飲食文化遺產,普查登記的非遺美食項目數十項,涵蓋湘菜、小吃、調料和酒曲、茶飲等人們吃喝的各個方面。其中,美食類相關的國際級非遺代表性項目1個、省級3個、市級12個。同時,長沙市擁有美食街(城、都)100多個,分佈在繁華市中心或近郊,既有傳承千餘年的古老美食街,也有不斷新建的大社區樓盤美食街。

  這麼多美食沉澱在歷史的文化記憶堙A每時每刻都在激活人們的味蕾,能不說這是長沙人的口福嗎?