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當前位置>>長沙美食
尋味長沙 這些招牌菜必不可少
2018-10-24 10:16:43    華夏經緯網

每到飯點,走進費大廚辣椒炒肉,中午翻臺三次很平常。除署名外均為資料圖片

剁椒魚頭

辣椒炒肉長沙晚報記者 徐媛

長沙是一座舌尖上的城市。國慶七天長假,美食少不了。作為會吃愛吃的長沙人又開始計劃著國慶吃什麼了。而外地遊客來到長沙,什麼招牌菜最值得一嘗呢?

招牌菜一:艷麗濃香的剁椒魚頭

湘菜作為中國八大菜係之一,最常見、最具代表性的兩道菜品莫過於剁椒魚頭和辣椒炒肉。

紅紅的剁辣椒、綠綠的蔥花蓋在魚頭上,以“鹹”和“辣”沁入魚頭,散發著濃濃的鮮香。“剁椒魚頭”這道湖南名菜在23屆中國廚師節上由湘菜大師許菊雲領銜製作,現場成功申創世界吉尼斯紀錄。

許菊雲在長沙玉樓東潛心研藝,授徒傳技。剁椒魚頭這手藝看似簡單,其實有其竅門:魚要活的,且不能用熱水洗魚,魚頭要先抹鹽,剁辣椒、豆豉最好過油提香。火候要準,時間少了,魚肉不能成瓣,過久,魚肉不嫩。

玉樓東負責人李明方介紹:“剁椒魚頭要求魚頭凈重2.5斤,現殺現賣保證魚頭的新鮮,玉樓東五一大道店每天要賣出400余個。在國慶七天假期堙A玉樓東五一大道店將推出最低價68元每份的剁椒魚頭,讓遠道而來的食客嘗到正宗的湘味。”

據介紹,在擁有一百多年曆史的長沙玉樓東,除了剁椒魚頭,麻辣仔雞也是這裡的招牌菜,已有114年曆史,是湘菜非遺傳承產品;髮絲牛百葉也值得一嘗,這道菜形如髮絲、質地脆嫩爽口,許菊雲憑藉此道菜在第三屆全國烹飪技術比賽中獲得了金獎。

招牌菜二:精心升級的辣椒炒肉

川渝有吃不完的麻辣火鍋,東北有吃不夠的酸菜粉條,到了湖南,家家戶戶的桌上都有一盤辣椒炒肉。這道名符其實的招牌菜可能是最能體現湖南精神的一道菜。其實,湖南人愛吃辣椒炒肉,是帶有先天基因的。湖南的冬春寒冷潮濕,夏秋兩季又濕熱。自明朝辣椒傳入中國起,湖南人就以吃辣椒的方式來祛除體內濕寒。

辣椒炒肉簡單易做,鮮辣飄香,是下飯的“好手”。在長沙,每家飯店的功能表上都少不了辣椒炒肉這道菜。但以辣椒炒肉為主打,並做到極致的並不多見。長沙的費大廚辣椒炒肉近年來已經成為長沙這道招牌菜的一張名片。每到飯點,走進費大廚辣椒炒肉,中午翻臺三次很平常。費大廚辣椒炒肉將這道家常菜一步步精心升級,豬肉選用寧鄉流沙河花豬肉,肉質鮮嫩,辣椒選用應季薄皮青椒,辣得健康開胃。費大廚辣椒炒肉創始人費良慧說:“好食材才能出好味道。而工藝上,傳承的也是我父親最笨的做菜方法——堅持用最少的調料烹出最好的味。”

第三道湘菜 好吃你說了算

近日,2018中國國際食品餐飲博覽會·尋找“第三道湘菜”活動總決賽公佈結果,紅燒漢壽甲魚、毛氏雪花紅燒肉、瀏陽黑山羊燉粉皮、三合湯、原創糊辣肥腸等5道菜品獲特金獎。

其中,毛氏紅燒肉採用半瘦半肥的豬肉,切成勻稱的塊狀,再用上等醬油加少量的糖燒制而成,色澤呈金黃,味道甜而不膩。當年毛澤東喜歡吃這道菜,遍佈全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉作為招牌菜,故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

瀏陽黑山羊燉粉皮,湯鮮美、肉滑嫩,鮮味在粉皮和湯堿蛘o益彰。

糊辣肥腸妙在做法,在湘菜中,糊辣既是一種烹飪方法,也是一種味型,它是從香辣味型演變過來的,香辣、酸辣均為湘菜的主要味型,糊辣是將辣椒下鍋炒香時稍稍炒過一點,但並不是焦煳,所以火候特別有要求,是湘菜中的一種獨特味道。

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不能錯過的“老口子”地道小吃

長沙米粉:不論長沙人走多遠,在世界任何美食國度,早上起床心心唸唸的還是一碗粉。長沙米粉主打扁粉,玉白軟柔有筋力,啟齒彈牙,吃起來口感綿軟、順滑。鮮香湯底很好地融入米粉質地中,吃到口中全是熬化的筒子骨的香味。長沙人吃粉講究“嗍”,吃時來點剁辣椒、酸豆角調味,那就更有長沙味了。

臭豆腐:外皮炸得非常酥脆,咬一口內層卻還是軟軟的豆腐,還可以澆上濃郁的湯汁。有些人吃時喜歡加上細細的蘿蔔絲、鹹菜。

蔥油粑粑:酥、脆、綿、軟,夾帶著蔥的特有香味的蔥油粑粑,有眾多粉絲。梁實秋讚之曰“蔥油餅太好吃,不需要菜!”蔥油粑粑外面的皮口感酥脆,堶悸滿圻蛂迅n嫩細膩,外酥媢鄎D它莫屬。

糖油粑粑:炸出金燦燦的外酥內軟,焦香酥脆的外皮,一口一個的滿足感,有一口氣吃上一串的酣暢淋漓。下午來點糖油粑粑打牙祭,不僅提神飽肚,還能精神旺盛。

長沙大香腸:脆脆的腸衣包著肥瘦相間的肉,甜鹹的香腸經過油炸再裹上孜然粉和辣椒粉,特別鹹香美味。長沙人表示,這和外面賣的臺式烤香腸完全不一樣。

來源:長沙晚報] [編輯:曾曉晨]