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大連特產之鮑魚
2011-01-11 14:43:54     華夏經緯網

    大連是中國皺紋盤鮑的主產地。皺紋盤鮑俗稱四孔鮑和鮑魚。是鮑科中的優質品種,素稱海味之冠。

    大連鮑魚資源量佔中國70%以上。皺紋盤鮑屬底棲性動物,喜歡生活在水質透明度較高,底層營養豐富的岩礁帶,具有晝伏夜出的特點,主食褐藻類和綠藻類。其營養價值很高,肉為著名的珍味佳肴,殼稱石決明,入中藥可清熱明目。大連是中國開展人工鮑魚養殖生產最早的地區。

    素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產“八珍”之一。遼寧大連沿海島嶼眾多,礁石林立,氣候溫和,餌料豐富,很適合鮑魚棲息和繁衍。這裡所產的鮑魚佔全國產量的70%。

    鮑魚是名貴的海珍品之一,肉質細嫩,鮮而不膩;營養豐富,清而味濃,燒菜、調湯,妙味無窮。北京北海倣膳飯莊的名菜“蛤膜鮑魚”是譽滿中外的佳肴。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,有較強的抑制癌細胞的作用。

    鮑魚的殼,中藥稱石決明,因其有明目退翳之功效,古書又稱之為“千里光”。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用,可用於醫治頭暈眼花、高血壓及其他炎症。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

    由於鮑魚營養豐富,因而價格很高,每市斤高達400元。儘管如此昂貴,人們還是相爭購買。它不但受國內人們的青睞,還遠銷港、澳地區及東南亞各國。

    在古代,它是歷代封建王朝的貢品。在當代,它是國宴不可少的珍品。
鮑魚補而不燥,養肝明目。歐洲人早在年前,已把鮑魚當作一種活鮮食用,譽作“餐桌上的軟黃金”;中國在清朝時期,宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據資料介紹,當時沿海各地大官朝聖時,大都進貢幹鮑魚為禮物,一品官吏進貢一頭鮑,七品官吏進貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其這味享有“海味之冠”的價值。

    中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱,青肓內障,高血壓眼底出血等症。

    鮑魚的品種較多,全世界約有多品種,又稱 “大鮑”“九孔螺”,古時叫“鰒”或“鰒魚”等,其拉丁文名可譯為“海耳”,英文名可譯為“耳貝”。產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、北韓、南非、紐西蘭、南韓和中國的大連、台灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區的附近海域;更有“土生鮑”和“養殖鮑”之分。當然“土生鮑”的肉質和味道都較 “養殖鮑”鮮美得多。

    鮑魚在鮮活時,外表有一層黝黑的膠質,用手撫摸十分柔軟。原來,鮑魚在水中爬行時,狀近滑行,其實它是利用觸角與腹部的收縮而產生推力,外表的膠質是減少摩擦以便順利滑行,所以,假如鮑魚死後,黝黑色的膠質就會褪去,肉質便會慢慢顯得雪白,行內稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚,肉質趨硬,體質組織起了變化,本身濃郁的香味便會消失,吃起來也就淡而味了。有書記載鮑魚死後的味道,亦相信是最早關於鮑魚的記載,它就是二千多年前的《史記·秦始皇本紀》,書道:“會暑,上輥車臭,乃詔從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋秦始皇屍臭的典故。

    鮑魚的選購和烹飪新鮮鮑魚 

    新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚,在用刷子刷洗其殼後,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後,一般不需刻意烹調,就可品嘗到絕佳的風味,其中以“沙西米”生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 

    ☆幹鮑魚 

    幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後而製作成的乾燥鮑魚,是海鮮堿蛪磽W貴的食材,其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。 

    幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調,以保存它的鮮美原味,因此烹制的過程會較其他種類繁雜,也較需技術。

    基本的處理法有:
    1.于前一晚泡于冷水中。
    2.隔天取出鮑魚,將幹鮑四週刷洗乾淨,否則會影響到鮑魚的口感與品質。
    3.洗凈後加水淹過鮑魚,置於蒸籠內以大火蒸10小時。
    4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料,慢燉10小時(也可使用蒸籠或電鍋蒸,不過砂鍋具保溫功能,因此效果最佳)。
    5.慢燉後取出,加入原汁、蠔油整顆慢煲,即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。幹鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算,如九個頭,即表示每斤有9隻鮑魚,因此頭數愈小,代表每只鮑魚愈大,價錢也愈高昂。 

    在選購幹鮑時,可仔細觀察外形,選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。幹鮑購買回家後,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。 

    ☆冷凍鮑魚 

    冷凍鮑魚可在本地超級市場購得,購回後需儲存于冷凍庫中,且冷凍後即不能化冰,從冷凍庫取出後即應于當餐食用完畢,否則會使原味流失,品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢?首先要解凍,再將它刷洗乾淨,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質自然鬆軟,加蛋白、酒等調味料拌腌過後,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話,也可以煨制方法處理。 

    ☆罐頭鮑魚

    罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質不差外,省時方便是它最大的優點,人們在開罐後,即可送入口中 或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老,所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的製造日期,並應在保存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉,因為若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。 

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