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2006-12-25 15:23:22 |
華夏經緯網 |
80年代左右：灌腸從外部入侵到兩霸稱雄
雖然灌腸作為太原市的名小吃聲名遠播，但它的發展卻一波三折、令人感嘆。
很久以來，太原市民就流行吃灌腸。但那時的灌腸卻停留在地攤兒小吃、街邊零食的地位，為城裏大戶人家所棄。沒有自己固定的店舖，也沒有專門的字號。
上世紀80年代，太原市內突然出現一幫子清徐人。他們首先在太原市開鋪立戶，打出了“徐溝灌腸”的字號。據省城一家灌腸店的閻老闆回憶，清徐人開的灌腸店在大營盤附近一溜兒排開，吃灌腸的客人全把屋子擠得滿滿的，有的人甚至不惜在窗外排隊等候。他說，當時太原人把吃灌腸當作一種時尚，為了請客吃飯，即使在太鋼也要坐公交趕到大營盤。
灌腸店的空前火爆令清徐人大撈了一把。閻老闆說，現在清徐開礦辦廠、身家百萬的富翁很多是從賣灌腸起家的。清徐人的“暴發”對有悠久灌腸歷史的太原市民刺激很大，他們也開始擺攤設點賣灌腸。灌腸在太原市區呈現了遍地開花的景象時，一家名叫“楊記灌腸”的店舖脫穎而出。這家小店在食品街上曾創下非常輝煌的業績，它堅持自己獨特的風格和口味，沒有大規模的擴展分店，一直到現在太原市內挂“楊記灌腸”字號的店舖仍然寥寥無幾。
但在“楊記灌腸”出現後不久，太原市另一個有專門字號的“賈記灌腸”也登上舞臺。“賈記灌腸”完全以一種現代化的經營之道運作，出現後不久就專門把“賈記灌腸”申請了專利註冊。然後，申請了專利的老闆開始把這塊“招牌”賣給了許多想經營灌腸的小商販。據說，這位老闆因為這一招曾狠賺了一筆。
現在，“楊記灌腸”、“賈記灌腸”都可以算是太原灌腸市場的老字號了，但消費者吃灌腸卻也沒有了原來排隊候車的場面了。
90年代初期：串串香——余香猶存
細細的竹籤上，串著生菜、素雞（一種豆製品）、豆腐皮、火腿、烤腸、蘑菇、香菇、鵪鶉蛋，在翻滾著辣椒、花椒和各式配料的鍋裏煮著。食者每人一個作料碗，裏面是香油、碎花生米、香菜末、醋、味精、鹽等調勻拌成的小料。從鍋裏取出一個煮好的菜串，放到自己的碗裏，口水就忍不住往出流。曾幾何時，一種叫“串串香”的小吃風行龍城大街小巷，培養出很多的“串串迷”。
“串串香”是一種川味小吃。在原產地，“串串香”分素串和肉串兩類，素串有菠菜、通心菜、萵筍葉、金針菇、黃花菜、土豆片、鮮竹筍、蓮菜等，肉串上串著鴨舌、鴨腳板、風爪、雞翅、雞肉、牛肉、羊肉、毛肚等。因“串串香”在太原是一種街頭小吃，進入太原時間已不可考。
據太原市民劉女士回憶，在上個世紀90年代，串串香在太原特別流行，在很多地方，夕陽西下時，馬路邊就擺出很多串串香的攤點，有的甚至有十幾張桌子。所有的串串都擺在一個櫃子裏（有的是露天擺放），人們選出自己愛吃的串串後，放到一個塑膠筐裏。因為不同的串串價格不同，串菜的竹籤上有的被火烤成黑色，有的刷上綠色、紅色的油漆。吃完後，攤主就靠數竹籤來算賬。一晚上，生意好的攤點要賣掉數萬串。
隨著太原市六項綜合整治的進行，串串香因屬馬路攤點屬於整治範圍，很快從人們的視野中消失。目前，在太原，仍然有一些賣串串香的地方，但其蔬菜品種、規模都與以前不可同日而語。至今，仍有一些太原市民，特別喜歡吃串串香，聽說哪有串串香，就聞“香”而去。
1990年左右：麻辣燙被演繹的太原特色
說到麻辣燙，很多的太原人都認為，這是四川的特色小吃。其實問到任何一個四川人，在他們的概念中，麻辣燙就是火鍋。在四川對火鍋的地道稱呼，就是麻辣燙。那麼，太原人習慣稱呼的麻辣燙又是怎麼產生的。
楊先生是四川人，在讀初中時來到太原，已經在太原呆了有20年了。他告訴記者，太原的麻辣燙其實是四川的火鍋和串串香，經過與太原市民的口味相結合之後產生的一種小吃。
在上個世紀的80年代中期，四川的火鍋進入太原，由於消費水準的限制，並沒有火爆起來。於是，四川的另外一種很大眾的特色食品，串串香又進入龍城。這兩種食品火鍋是較為正式的食品，串串香是人們聊天時的“輔料”。於是有人結合這兩種食品的特點，加上太原人愛吃粉條、土豆、海帶絲等口味特徵，創造出了太原人的麻辣燙，這時大約是上世紀90年代初。
到1995年左右，這種改良或者叫本土化之後的麻辣燙開始風靡省城的大街小巷，特別受到女士的追捧。當年的麻辣燙小攤主要集中在柳巷的夜市、商業繁華地段和各大學校周圍。開始時，麻辣燙的價格在3元左右，應當講，確實不便宜。但是人們卻很喜歡這種既麻又辣的食品。由於麻辣燙是經過改良的，因此，剛剛開始流行時，很多經營者不受限制，根據自己的想法，製作不同風味的麻辣燙。
當時有加肉醬的、海鮮醬的、素的、辣的、不辣的……雖然都是麻辣燙，卻是一家一個味，一家一個樣。吃的人也樂滋滋地穿街過巷，感受每一家的風味，然後將自己吃後的感受講給其他人。
麻辣燙，在適應人們口味的同時，在不斷的變化過程中，逐步地形成了較為統一的口味和內容。現在，太原市麻辣燙的經營戶大都是用火鍋底料熬湯，用粉條、海帶絲、羊血、土豆、冬瓜等一起在湯裏煮。而且，麻辣燙也不再有葷素之分。價格也從開始時的3元左右穩定到如今的2元左右。2002年時麻辣燙已經發展成熟，成了頗受大家喜歡的小吃，2002年，經過六項整治，省城街頭很多麻辣燙攤點消失。現在，麻辣燙在風靡省城之後，又開始闖蕩到我省的各個地區。很多縣城的大街小巷都有簡易的麻辣燙攤點，和美滋滋品嘗的人們。
1996年左右：炒田螺不復當年
“炒田螺最火的時候大概是九五、九六年吧。”雖然過去沒幾年，張先生經過一番努力才從記憶裏搜尋出有關炒田螺的記憶。
張先生說，其實炒田螺是一個很本地化的小吃。“夏天下班後，約上幾個朋友到街上的大排檔要上盤毛豆、要上盤炒田螺，喝著冰鎮啤酒胡吹神侃。等人家催得急了，一結賬才幾十塊錢，感覺可真爽。”那時候感覺滿大街都是賣炒田螺的，後來聽人家說南方很多地方的血吸蟲病和吃田螺有關係，吃得就慢慢少了。
而上世紀80年代出生的人很多都有因為從地攤上買炒田螺而遭家長責罵的經歷，因為“不少大人都覺得炒田螺不太乾淨”。張小姐回憶說，想起小時候偷著買一塊錢一杯的炒田螺就覺得特親切。
“在夏天最火爆的時候，街上的小飯店、大排檔的桌子都連成了一片，真是壯觀。”老王在太原市大營盤經營一家小吃店，他經歷了當時炒田螺最火的一段時期。時過境遷,老王小吃店的主打產品也由當初的炒田螺變成了現在的肥腸炒麵。他介紹說，當時的炒田螺原料主要是從河北那邊過來的，也有部分是從晉陽湖來的。但是晉陽湖過來的田螺口感不太好，顧客反映有股土腥味，後來他就不買晉陽湖的了。當時菜市場的人給他送田螺一天得跑好幾趟，著急了還得自己過去取，一天大概消耗田螺百十來斤。
到了後來，吃炒田螺的人也不知道是什麼原因，就越來越少了。不少原來主營炒田螺的小店就慢慢賣開別的了。可能是人們吃東西的習慣變得比較快吧。據老王介紹，炒田螺的衰落和後來麻辣小龍蝦和小海鮮的逐漸流行有一定關係。
據了解，現在在一些居民小區和菜市場仍然有人在賣炒田螺，但早已不復當年遍地開花的盛況。
1998年左右：爆烤魷魚不再火爆
每個下午的四點半到晚上十點，你都能在省城青年路東街一家串燒店內嘗到東北爆烤魷魚，這個店的爆烤魷魚在附近的居民區已“享負盛名”，經營已達6年之久，不少顧客在朋友的推薦下成為這裡忠實的“老顧客”。
老闆告訴記者，她是太原“第一”個賣爆烤魷魚的，因為地處內陸，太原人海鮮吃的少，而且不太會吃，也不擅長做，這種不足兩元一串的價廉風味海鮮小吃從一上市就很招太原人喜歡。尤其在夏天，放學的孩子、下班的工薪族，三五成群圍在小飯桌前，喝點啤酒或飲料，就著“烤魷魚”全當吃晚飯了。現在的“爆烤魷魚”攤已佈滿了繁華鬧市的大街小巷，但生意卻不如原來火。
省城市民王先生回憶，4年前他常在下班後到旱西門馬路菜市場上的一地攤上吃爆烤魷魚，當時覺得特別香，城市六項綜合整治之後，再也找不到那家爆烤魷魚店了，雖然爆烤魷魚店開了不少，但他還特別懷念那個味。“瞅著掙錢，什麼人都打爆烤魷魚的主意，結果鋪的攤子太大，反而沒了顧客。”王先生說，爆烤魷魚最火是2001年的夜市，百十來步就有一個攤位，“大連風味”、“青島特色”、“南韓料理”打什麼廣告“標語”的都有，直到六項綜合整治、關閉夜市之後，爆烤魷魚的熱風才涼了下來。目前，留在省城柳巷的爆烤魷魚店僅有十幾家，其中幾家是店面形象統一、風味一致的連鎖店。像王先生所說的“滿街皆是魷魚味”的景觀已不復存在。
是什麼原因讓這陣“爆烤魷魚”風戛然而止？串燒店的老闆說，關鍵是口味不好。據她所言，很多小攤在調料裏添了過多的味精，加入烤羊肉串才用的孜然粉而不是咖喱粉。並且爆烤魷魚一定得吃熱的，一些小攤生意不好，把涼的翻熱一下再賣，肯定拉不住回頭客。城市綜合整治後，很多攤位沒有了經營地，轉幹別的生意，爆烤魷魚不再火爆。（太原道）
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