茶的傳說
在潮式筵席進行過程中或飯後，當主賓們在喝茶時。如果工夫茶已擺放在人們的面前稍有一段時間了，卻因了客人們在吃菜或談話而久久未喝，由於隔太久涼了工夫茶便不好喝，主人或其他急於喝茶者便會伸手叩擊桌面發出“篤、篤……”聲以引人注意，並緊跟著說聲“請、請、請”或“食、食、食”。稍加留意，會發現叩擊者通常要先屈起手指，然後以食指中指出的第一節的關節背面叩擊桌面，這是潮俗的一種必須的禮節、禮貌，以示對客人的敬重。據說這種禮節出自乾隆下江南時的故事。傳說乾隆當年和某大臣微服來到南方市集的某茶館坐下。茶保上茶之後，乾隆因為一路上有人侍候，並不累不渴，依然談笑風生。可是其臣下卻是一路疲乏相隨，口渴難奈，急於喝茶消暑消渴。話說在此之前的每次坐定喝茶時，都是乾隆皇帝先端杯喝茶，並不曾出現問題。可這一次天子並不覺得口渴也就不急於喝茶；臣下等了老半天這皇帝老子的手還是不碰杯子。但該臣子又不願為此事“提醒”皇帝，更不能在真龍天子面前擅自捧杯喝茶。否則認真起來可按律定罪曰“君前失禮”，是要殺頭的。更因為此刻是微服出巡，當著旁人的面不可明說。急智之下他想出了這個通融的辦法，以屈起的手指在茶杯旁不間斷地敲擊表示臣下獻茶，其縮屈手指頭的動作，即是代表跪著的意思。該動作原本是古代表達維護君王權威的意思，潮汕民間引用它于喝工夫茶的場合，是取它敬重賓客的引伸義。
魚丸的傳說
潮汕瀕臨太平洋，海產資源豐富，為汕頭港一帶流行，製作魚丸等提供了有利條件。有關魚丸的製作，潮汕民間傳說始於西元前三四百的楚國，那時的平王喜歡食魚，一日無魚便食不甘味。不過這位楚平王平日驕橫慣了，性格殘暴，誰也惹不得他，否則生命難保。可笑的是他吃魚時，如果不小心讓魚骨魚刺給哽了喉，他從不責埋自己粗心，而總是怪罪廚師，把他殺掉，這可就太難辦，太難侍候了。有一天，禦廚由一位新來的廚子主理，他家上有老母下有幼子，很為自己的性命忱憂。經過苦思，他想出了一個妙法：“大王要食的不就是魚肉而不是魚刺魚骨嘛?乾脆先想法把魚肉和魚刺魚骨分開來，然後再把這些凈肉加上配料煮熟以新菜肴的名義供上去，即使得不到大王的首肯，起碼也保住了自己的頭顱，他就按這法子做了。據說，這就是魚丸最初時的雛形。後來，因為這種新穎別致的吃魚方法得到楚平王的讚許和賞賜，它也就傳出了宮墻外，傳到了南方，傳到了潮汕，經過本地廚師的花樣翻新，它富有潮汕特色，贏得四方賓客噴嘖稱讚。
護國菜
潮汕詩翁張華雲(1910-1993)有《竹枝詞•護國菜》曰：“君王蒙難下潮州，豬嘴奪糧餉冕旒，薯葉沐恩封護國，愁煙慘綠自風流。”這“護國菜”其實是一道老掉牙的潮菜譜。據老一輩的口頭傳說，南宋的末年，當朝小皇帝被元蒙大軍一路追殺，由閩南地區收拾了殘散兵馬，匆匆逃命來到粵東。有一日他的隊伍路過潮汕某座山中破寺，這小帝王又疲又乏，餓得發昏，遂停腳于廟中。寺中老僧慌忙接駕。現在的問題是兵荒馬亂之年，破山廟中僧人們的日子本來就夠苦的了。這時候的窮寺中又哪有好吃的東西來應付不期而至的大軍，又哪來好東西可招待這位真命天子。萬般無奈，和尚們只好就地取材，摘田地裏尚未長大的蕃薯的葉子，熬煮做成湯，硬著頭皮恭恭敬敬地進獻給宋帝。不料一整天滴水未進的落難小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之後居然連聲叫好。並向近臣陸秀夫詢問這是什麼好東西，怎麼這樣香?但陸宰相也不識得這山村野東西，其他的臣下也都不懂。迫不得已，誠惶誠恐的駕寺老僧只好據實呈告，誰知這窮途皇帝不僅不以為忤，後而龍顏大悅，認為在這大宋江山危難之際，想不到這小小的蕃薯葉也能夠救駕有功，高興之餘，遂把它冊封為“護國菜”。雖然這個動人的歷史故事無法使人們盡信之；但宋末的小皇帝昰昺兩兄弟，確實曾經在逃難時經過潮州。另外，這翠綠細嫩的蕃薯葉登上潮人筵席確也是十多代人以前的事了，據說明清時期已有資料記載。如今的護國菜，已不是當初的民間吃法。在菜館裏，它的取料、配料和烹制相當精緻。目前它的身價很高，是招待稀客嘉賓的上等佳肴。某五星級飯店的餐廳經理說，到我們這裡來的客人不僅是“上帝”，我們還要請他品嘗護國菜噹噹“皇帝”。
鳳眼鮭
潮菜的海鮮類比較多，做出來的菜比較有地方特色。這裡的海濱盛產一種身長約2、3釐米，身寬約1.5釐米的短齒小海貝，其脆薄的小殼呈現青褐色的條紋。潮語俗名為“薄殼”。夏季時節為它的盛產期。在過去的歲月裏，民間常挑選其肥大且外殼完整者，洗乾淨之後拌和粗鹽，又把它裝入陶瓷甕罐之中，之後置於陰涼處靜置數天，便可食用。吃時視需要撈出一定量，用冷開水再洗一遍後置於小碟盤中，食用時逐粒夾起並在魚露中泡浸一下，用雙手掰開外殼，取食其中的芯肉。此物能夠“降火”生津，特別開胃口，俗名“鹹薄殼”，當吃夜粥或大清早喝稀飯時作為佐料最妙。其大名則曰“鳳眼鮭”。傳說明朝的正德皇帝微服暗訪民間，一路遊山玩水來到東南沿海。不知是怎麼搞的，這一天他與隨從人員走散了，還迷了路，可他貴為天子又不便聲張，再說他的滿口北方官話來到南方，老百姓未必聽得懂。總之他無法問路問方向，轉了半天又回到老地方。他失去了方寸，且餓得渾身沒有力氣。這個迷路皇帝搖晃著走到一戶人家屋前。累得扒在大門口喘粗氣，該家農婦眼看一個遠方過路人如此可憐，動了側隱之心，遂舀一碗剩粥，就著幾粒鹹薄殼拿給他充饑。遭難皇帝這時候全沒有了架子，甚至顧不得什麼叫體面了，也可能是因為這鹹薄殼確實味道太鮮美了，他三幾口就喝得碗底朝天。後來，他返回了京城，在寢宮內依然是每天花天酒地，嘗盡人世間珍饈，難得的是他唸唸不忘當時在鄉下喝的稀粥，特別是那幾顆不知名的小東西，每每對之回味無窮。有一日他又記起這件事，便欽命派送一罐鹹薄殼回京城。但辦事的人一看送來的東西，嚇了一跳。這，這，這土裏土氣的俗物兒怎能給至高無上的天子當禦膳?難道就不怕丟了身家性命，萬一觸犯了龍顏怪罪下來，那可是誰也擔當不了的啊!有關的大臣和禦廚們經過苦思，終於想出了辦法：一是改換包裝，換用精美的玉壇子和玉盤子來裝盛鹹薄殼；二是給它起個好名字，便根據它形如鳳眼，美味如鮭的特點，而叫做“鳳眼鮭”。果然，當這道不同於以往宮庭食物風格、口味的“鳳眼鮭”再次成為正德皇帝的盤中餐時，他吃得津津有味，稱讚不絕。而“鳳眼鮭”這個名字和它的本身，也確確實實成了雅俗共賞的好東西。
甜芋泥
正宗的潮式筵席，民間叫做“食桌”，“食桌”時的頭道菜和最末一道菜，通常是甜食。傳統講究上稱為甜頭甜尾，這二道甜食雖然也可以是眾多甜菜譜中的任意二道，不過習慣上其中常有一道是甜芋泥。這是因為芋頭自古就是潮汕的土特產，而且粵東歷史上是蔗糖的傳統產地，甜芋泥這道菜也就在潮人心中紮下根了。有個“甜芋泥禦外侮”的民間故事很精彩。據說鴉片戰爭前夕，作為欽差大臣的林則徐來到粵省查禁煙土。某次在外事場合，洋人端出冰淇淋來待客，林則徐的下屬中有人不識得這洋玩藝，看到它冒出絲絲白煙，便以為它很熱，他習慣性地對著它吹一口氣，不料在旁邊的洋商便得意地哈哈大笑起來。敢情這是狡猾鴉片商的刻意安排?故意讓我方人員當眾出醜以期甘拜下風，以期能動搖中國政府的禁煙立場。林則徐不動聲色。在接下來的某次會議之後，我方回請了這些人。宴會上，先是上了一些普通的珍味佳肴，最後上了這道甜芋泥，因其熱氣被其中的蔗糖和油脂隱埋著，並不會冒出煙來。上回哈哈大笑聲音最大的那個洋商，舀起滿滿的一湯匙，就往嘴巴裏塞。突然他“哇”的一聲，把入口了的甜芋泥往外吐了出來。其同伴急忙一看，他的嘴皮已經燙爛了。這下子，輪到中國人竊笑了。
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