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潮汕飲食-傳說
2011-11-14 09:26:16     華夏經緯網

  茶的傳說

  在潮式筵席進行過程中或飯後,當主賓們在喝茶時。如果工夫茶已擺放在人們的面前稍有一段時間了,卻因了客人們在吃菜或談話而久久未喝,由於隔太久涼了工夫茶便不好喝,主人或其他急於喝茶者便會伸手叩擊桌面發出“篤、篤……”聲以引人注意,並緊跟著說聲“請、請、請”或“食、食、食”。稍加留意,會發現叩擊者通常要先屈起手指,然後以食指中指出的第一節的關節背面叩擊桌面,這是潮俗的一種必須的禮節、禮貌,以示對客人的敬重。據說這種禮節出自乾隆下江南時的故事。傳說乾隆當年和某大臣微服來到南方市集的某茶館坐下。茶保上茶之後,乾隆因為一路上有人侍候,並不累不渴,依然談笑風生。可是其臣下卻是一路疲乏相隨,口渴難奈,急於喝茶消暑消渴。話說在此之前的每次坐定喝茶時,都是乾隆皇帝先端杯喝茶,並不曾出現問題。可這一次天子並不覺得口渴也就不急於喝茶;臣下等了老半天這皇帝老子的手還是不碰杯子。但該臣子又不願為此事“提醒”皇帝,更不能在真龍天子面前擅自捧杯喝茶。否則認真起來可按律定罪曰“君前失禮”,是要殺頭的。更因為此刻是微服出巡,當著旁人的面不可明說。急智之下他想出了這個通融的辦法,以屈起的手指在茶杯旁不間斷地敲擊表示臣下獻茶,其縮屈手指頭的動作,即是代表跪著的意思。該動作原本是古代表達維護君王權威的意思,潮汕民間引用它于喝工夫茶的場合,是取它敬重賓客的引伸義。 

  魚丸的傳說

  潮汕瀕臨太平洋,海產資源豐富,為汕頭港一帶流行,製作魚丸等提供了有利條件。有關魚丸的製作,潮汕民間傳說始於西元前三四百的楚國,那時的平王喜歡食魚,一日無魚便食不甘味。不過這位楚平王平日驕橫慣了,性格殘暴,誰也惹不得他,否則生命難保。可笑的是他吃魚時,如果不小心讓魚骨魚刺給哽了喉,他從不責埋自己粗心,而總是怪罪廚師,把他殺掉,這可就太難辦,太難侍候了。有一天,禦廚由一位新來的廚子主理,他家上有老母下有幼子,很為自己的性命忱憂。經過苦思,他想出了一個妙法:“大王要食的不就是魚肉而不是魚刺魚骨嘛?乾脆先想法把魚肉和魚刺魚骨分開來,然後再把這些凈肉加上配料煮熟以新菜肴的名義供上去,即使得不到大王的首肯,起碼也保住了自己的頭顱,他就按這法子做了。據說,這就是魚丸最初時的雛形。後來,因為這種新穎別致的吃魚方法得到楚平王的讚許和賞賜,它也就傳出了宮晱~,傳到了南方,傳到了潮汕,經過本地廚師的花樣翻新,它富有潮汕特色,贏得四方賓客噴嘖稱讚。 

  護國菜

  潮汕詩翁張華雲(1910-1993)有《竹枝詞•護國菜》曰:“君王蒙難下潮州,豬嘴奪糧餉冕旒,薯葉沐恩封護國,愁煙慘綠自風流。”這“護國菜”其實是一道老掉牙的潮菜譜。據老一輩的口頭傳說,南宋的末年,當朝小皇帝被元蒙大軍一路追殺,由閩南地區收拾了殘散兵馬,匆匆逃命來到粵東。有一日他的隊伍路過潮汕某座山中破寺,這小帝王又疲又乏,餓得發昏,遂停腳于廟中。寺中老僧慌忙接駕。現在的問題是兵荒馬亂之年,破山廟中僧人們的日子本來就夠苦的了。這時候的窮寺中又哪有好吃的東西來應付不期而至的大軍,又哪來好東西可招待這位真命天子。萬般無奈,和尚們只好就地取材,摘田地堜|未長大的蕃薯的葉子,熬煮做成湯,硬著頭皮恭恭敬敬地進獻給宋帝。不料一整天滴水未進的落難小皇帝竟然是狼吞虎咽,吃光之後居然連聲叫好。並向近臣陸秀夫詢問這是什麼好東西,怎麼這樣香?但陸宰相也不識得這山村野東西,其他的臣下也都不懂。迫不得已,誠惶誠恐的駕寺老僧只好據實呈告,誰知這窮途皇帝不僅不以為忤,後而龍顏大悅,認為在這大宋江山危難之際,想不到這小小的蕃薯葉也能夠救駕有功,高興之餘,遂把它冊封為“護國菜”。雖然這個動人的歷史故事無法使人們盡信之;但宋末的小皇帝昰昺兩兄弟,確實曾經在逃難時經過潮州。另外,這翠綠細嫩的蕃薯葉登上潮人筵席確也是十多代人以前的事了,據說明清時期已有資料記載。如今的護國菜,已不是當初的民間吃法。在菜館堙A它的取料、配料和烹制相當精緻。目前它的身價很高,是招待稀客嘉賓的上等佳肴。某五星級飯店的餐廳經理說,到我們這裡來的客人不僅是“上帝”,我們還要請他品嘗護國菜噹噹“皇帝”。 

  鳳眼鮭

  潮菜的海鮮類比較多,做出來的菜比較有地方特色。這裡的海濱盛產一種身長約2、3釐米,身寬約1.5釐米的短齒小海貝,其脆薄的小殼呈現青褐色的條紋。潮語俗名為“薄殼”。夏季時節為它的盛產期。在過去的歲月堙A民間常挑選其肥大且外殼完整者,洗乾淨之後拌和粗鹽,又把它裝入陶瓷甕罐之中,之後置於陰涼處靜置數天,便可食用。吃時視需要撈出一定量,用冷開水再洗一遍後置於小碟盤中,食用時逐粒夾起並在魚露中泡浸一下,用雙手掰開外殼,取食其中的芯肉。此物能夠“降火”生津,特別開胃口,俗名“鹹薄殼”,當吃夜粥或大清早喝稀飯時作為佐料最妙。其大名則曰“鳳眼鮭”。傳說明朝的正德皇帝微服暗訪民間,一路遊山玩水來到東南沿海。不知是怎麼搞的,這一天他與隨從人員走散了,還迷了路,可他貴為天子又不便聲張,再說他的滿口北方官話來到南方,老百姓未必聽得懂。總之他無法問路問方向,轉了半天又回到老地方。他失去了方寸,且餓得渾身沒有力氣。這個迷路皇帝搖晃著走到一戶人家屋前。累得扒在大門口喘粗氣,該家農婦眼看一個遠方過路人如此可憐,動了側隱之心,遂舀一碗剩粥,就著幾粒鹹薄殼拿給他充饑。遭難皇帝這時候全沒有了架子,甚至顧不得什麼叫體面了,也可能是因為這鹹薄殼確實味道太鮮美了,他三幾口就喝得碗底朝天。後來,他返回了京城,在寢宮內依然是每天花天酒地,嘗盡人世間珍饈,難得的是他唸唸不忘當時在鄉下喝的稀粥,特別是那幾顆不知名的小東西,每每對之回味無窮。有一日他又記起這件事,便欽命派送一罐鹹薄殼回京城。但辦事的人一看送來的東西,嚇了一跳。這,這,這土堣g氣的俗物兒怎能給至高無上的天子當禦膳?難道就不怕丟了身家性命,萬一觸犯了龍顏怪罪下來,那可是誰也擔當不了的啊!有關的大臣和禦廚們經過苦思,終於想出了辦法:一是改換包裝,換用精美的玉壇子和玉盤子來裝盛鹹薄殼;二是給它起個好名字,便根據它形如鳳眼,美味如鮭的特點,而叫做“鳳眼鮭”。果然,當這道不同於以往宮庭食物風格、口味的“鳳眼鮭”再次成為正德皇帝的盤中餐時,他吃得津津有味,稱讚不絕。而“鳳眼鮭”這個名字和它的本身,也確確實實成了雅俗共賞的好東西。 

  甜芋泥

  正宗的潮式筵席,民間叫做“食桌”,“食桌”時的頭道菜和最末一道菜,通常是甜食。傳統講究上稱為甜頭甜尾,這二道甜食雖然也可以是眾多甜菜譜中的任意二道,不過習慣上其中常有一道是甜芋泥。這是因為芋頭自古就是潮汕的土特產,而且粵東歷史上是蔗糖的傳統產地,甜芋泥這道菜也就在潮人心中紮下根了。有個“甜芋泥禦外侮”的民間故事很精彩。據說鴉片戰爭前夕,作為欽差大臣的林則徐來到粵省查禁煙土。某次在外事場合,洋人端出冰淇淋來待客,林則徐的下屬中有人不識得這洋玩藝,看到它冒出絲絲白煙,便以為它很熱,他習慣性地對著它吹一口氣,不料在旁邊的洋商便得意地哈哈大笑起來。敢情這是狡猾鴉片商的刻意安排?故意讓我方人員當眾出醜以期甘拜下風,以期能動搖中國政府的禁煙立場。林則徐不動聲色。在接下來的某次會議之後,我方回請了這些人。宴會上,先是上了一些普通的珍味佳肴,最後上了這道甜芋泥,因其熱氣被其中的蔗糖和油脂隱埋著,並不會冒出煙來。上回哈哈大笑聲音最大的那個洋商,舀起滿滿的一湯匙,就往嘴巴媔諢C突然他“哇”的一聲,把入口了的甜芋泥往外吐了出來。其同伴急忙一看,他的嘴皮已經燙爛了。這下子,輪到中國人竊笑了。