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潮菜簡介
2011-11-14 09:25:24     華夏經緯網

  潮菜作為潮汕文化的一個部分,它的特點的形成,同樣是離不開潮人賴以生存的地理自然環境、人文風俗、及悠久的傳統歷史文化。潮菜的特點: 

  一、擅長烹制海鮮

  擅長烹制海鮮,可以說是潮菜最為突出的特點。用料廣博,是中國菜很多菜係都共同具有的特色,然而在眾多的烹調原料中,特別突出擅長烹制海鮮的,恐怕只有潮菜了。潮菜擅長烹制海鮮,首先是因為潮汕地區盛產海鮮。潮菜擅長烹制海鮮的特點,體現在兩方面。首先是海鮮類菜肴,在潮菜中佔有很大比例。當今的任何一間潮菜館,其門口一定要設置用玻璃製成的海鮮池,養著各式各樣的生猛的海鮮,其招牌也一定要寫上“生猛海鮮”的字樣。潮菜擅長烹制海鮮的特點,可以說是潮菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。 

  二、味尚清鮮

  這一特點,是潮菜在口味方面的突出特色。我們說潮菜味尚清鮮,是指潮菜在口味上強調原汁原昧,突出“清”和“鮮”兩大特色,也可以說,潮菜這一特點,是和其他一些中國菜偏辣、偏酸、偏甜等濃重口味相對而言的。潮菜的“清”,主要表現在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤;在調味方面,控制各種調味品的分量,特別是有刺激性的調味品,使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的過程中,嚴格控制用油量,不使菜肴顯得過於肥膩。講究“鮮”的特色,則主要是強調烹調原料要新鮮,如海產品都要求鮮活,蔬菜原料也要新鮮。潮菜這“清”和“鮮”的兩方面,是相輔相成,相形益彰的。 

  三、素菜有特色

  潮菜的素菜有特色,也和潮菜擅長烹制海鮮一樣,由於潮汕沖積平原,土地肥沃,雨量充足,因而潮汕地區自古以來,便十分適宜種值各種蔬菜瓜果。潮菜廚師烹制素菜的最根本經驗,便是“素菜葷做,見菜不見肉”。在長期反復烹制蔬菜瓜果為主料菜肴的過程,潮菜廚師深刻認識到,蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等這些素菜原料的最大特點,是偏于清淡、乏味。怎樣解決這個矛盾呢?最根本的辦法,便是在烹制過程中,加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動物性原料共燉,使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種複合的美味,這種美味甘芳中帶有濃郁,素和葷完美結合,令人百嘗不厭,回味無窮,這便是“素菜葷做”。 

  厚菇芥菜

  玻璃白菜

  四、筵席間獨特的工夫茶

  潮汕功夫茶 

  工夫茶是潮汕地區極富地方色彩的茶道文化,它歷史悠久,植根于千家萬戶,幾乎可以說,凡是有潮汕人的地方,就有人沖泡工夫茶,它在衝法上,不論是器具、用水、程式、飲法,都極具潮汕地方風味,我們甚至可以說,工夫茶是潮人的代表特徵。首先,我們從潮汕文化發展的歷史來看,潮菜和工夫茶都是極帶潮汕地方特色的文化,且一“飲”一“食”,又同屬潮汕飲食文化。所以在長期發展的過程中,這兩種潮汕飲食文化的形式便互相靠攏,藉以更突出其地方色彩和特色;其次是工夫茶在潮汕人的生活中佔有極其重要的地位,大凡親朋好友聚會,接待客人都要用工夫茶相待,而潮菜筵席同樣是一種社交形式或親朋好友聚會的形式,因而同樣要用上工夫茶;第三也是最重要的一點,工夫茶的最突出特點是量少而茶水濃醇,茶杯只有半個乒乓球大小,但喝下去卻滿口茶香,回味無窮,因而這種茶道形式,便十分適合筵席間飲用。潮菜席間上工夫茶,確實給潮菜增色不少,既增添潮菜地方色彩,又符合人們的飲食規律,當人們吃完一道濃郁的菜肴後,喝上一小杯工夫茶,既解肥膩,又清除口腔中的雜味,以便能更好地品嘗下一道菜肴的美味,因而使人們在進食的過程中,變得有韻律和節奏。在潮菜筵席中,上工夫茶的程式一般是當客人入座後,便要上第一道工夫茶,以後席間穿插上2∼3次,且最好上在較肥膩的菜肴之後,當筵席結束時,又要上最後一道工夫茶。 

  五、注重食療養生

  潮菜注重食療養生的特點是體現在多方面的。首先最重要的一點,在潮菜中,存在大量除講究色、香、味、形的完美之外,還具有針對人體某方面健康的菜譜。這些菜譜,有原料為單純的食物,但其食療的作用是非常明顯的。潮菜注重食療養生的特點,除體現在上述潮菜中有大量起到食療養生的菜肴外,更重要的一點,是從整個潮菜的體系、文化內涵及它的出發點來看,是處處體現了中醫的養生學的精髓的。潮菜並不是從一開始便具有注重食療養生的特點,從潮菜發展的歷史來看,當物質生活水準較低下的時代,人們注重的還是怎樣把菜做得好吃,只有隨著社會的發展,人們的注意力才逐漸轉到吃得好和吃出健康並重這方面,潮菜注重食療養生的特點才會越來越明顯,這也說明潮菜的文化內涵越來越高。 

  六、潮汕小吃

  潮汕小吃是潮汕飲食文化的一朵奇芭,歷代民間點心師傅博采眾家之長,搜盡地方之特產,精心製作,逐步積累形成豐富多彩,獨具地方特色的美食藝術品。更以品種多樣、用料講究、製作精細、配料獨特、味道可口而聞名遐邇。許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。在全國優秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。