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過年應節幾款清淡菜色
2009-01-14 13:17:31    華夏經緯網

    農曆春節之際,粵港地區家家戶戶喜歡講究些意頭(好口彩)的餸菜,比如“紅運當頭”(脆烤乳豬)、“當紅炸子雞”、“古法三杯鴨”、“好市生菜”(蠔豉生菜)、“橫財就手”(紅燒豬蹄)、“金錢翡翠”(冬菇西蘭花)、“年年有餘”(魚)等等。時至今日,現代人時興少油膩、低鹽糖,現拮取三兩款清淡應節菜,和各位社區朋友切磋切磋。

    當紅炸子雞  節慶、婚宴、壽宴或滿月酒席,都喜愛上炸子雞這道名菜。炸子雞,不是把雞丟進油鍋堿窗A而是先用南乳、生抽、糖搗成醬汁,塗抹光雞外皮和內腔,待10多分鐘入味後,提著雞在油鍋上,舀起沸騰的油一勺一勺地往雞身上淋,一邊淋一邊轉換雞的位置,使雞從頭至腳都被高溫的油“澆熟”。這樣“炸”出來的雞,皮帶紅黃顏色,符合中國人喜慶的審美習俗,所以民間叫做“當紅炸子雞”。由於熱油“夾硬”淋熟,因此雞肉特嫩,雞皮特脆,吃起來特別酥香甘滑。

    蔥油雞  俗稱白斬雞,顧名思義,就是不放任何材料,只將瀝幹水的生嫩光雞整只蒸熟,斬件上碟,沾蔥油沙姜末吃。有的為使白斬雞色香味誘人,用少許生抽、生鹽、生油塗抹一下雞內(腔)外(皮),在燒開了水的鍋媢j水蒸15至18分鐘即可。第二種做法,是燒開白開水,把光雞放進開水堬r火煮10分鐘,用筷子能插穿雞腿,不見血水滲出,就熟了,這種吃法方便快捷,但鮮味被開水“煮”走了。因此,第三種方法是煮沸了藥材(黨參、杞子、桂圓、淮山、紅棗、兩小片當歸等)豬骨上湯,將光雞放進湯堙A熄爐火,約20分鐘讓上湯的高溫把雞“浸”熟。除了湯可吃外,這樣的雞,雞皮黃油晶亮,引人食欲,保持了雞的原味,肉質鮮嫩、香滑。如果斬出來的兩腿雞骨仍滲出一丁點血水(雞肉沒血絲),說明火喉掌握到家了。過生不熟,過火肉老,失去鮮味。斬成一塊塊按雞頭雞尾、兩邊雞腿擺成雞的形狀上碟,再以沙姜末、紅蔥頭、芫荽、生抽和香油為佐料蘸著吃。

    清蒸活魚  選用生猛的桂花魚或鱸魚或鯇魚或非洲鯽魚,刮鱗去內臟,用幾根蔥段墊在魚底,使魚和碟隔開,蒸氣均勻;魚面上放幾根蔥段、姜片,灑少許食鹽雞精,千萬別放生油。待鍋堣舋N開了,放魚進去猛火蒸10分鐘,倒掉碟堻膝藺M蔥段薑片,重新用鍋燒開食油,滅火,沸油中倒進幾匙生抽,放點薑絲、蔥花,鏟起澆在魚上即可。這樣清蒸的魚肉嫩鮮美,原汁原味。

    蠔油生菜  選用鮮嫩的菜心、芥蘭心,或生菜或西生菜,洗凈,去老葉;鍋堨放少許油鹽和清水煮沸,把整棵菜心或芥蘭,或生菜放進鍋寊嚗禲C夾起菜心、芥蘭一根根在碟娷\好,然後燒油鍋,滅火,趁油沸倒進蠔油或鮑汁(大超市均可買到)或生抽,接著將油、醬油鏟起澆在菜上面,青翠欲滴,清甜爽口的白灼油菜就可上桌了。

    龍骨藥材湯  冬令宜湯補,喝“龍骨藥材湯”取龍馬精神之意。買500克豬脊骨(俗稱龍骨),先用開水淖一下,去掉血腥和油膩;取沙參、黃芪、玉竹、百合、淮山、杞子、紅棗、薏米、蓮子各15至20克,洗凈;然後用瓦罉盛清水3至4公升燒沸,放進豬骨和藥材,猛火燒10分鐘,轉文火燉1至2小時,當湯媊ぁX濃郁香味後,加鹽、雞精,老火龍骨湯就燒成了。此湯既增加鈣質,又溫補不燥。

    鳳爪花生木瓜湯  此湯含“新年生生猛猛、抓緊機會發財”之意,買雞爪500克,去爪甲,和250克豬瘦肉一起洗凈,在開水中淖去血腥;花生100克,冬菇4顆洗凈;木瓜1個去皮瓤籽,切成四至六塊,後下。用瓦罉盛4至5升水燒開,放雞爪、瘦肉、花生、冬菇猛火煮10分鐘,改文火燉1小時,雞爪燉得可脫骨時,放木瓜塊再燉半小時,加鹽、雞精即可。湯可喝,鳳爪花生可撈起在油鍋娷蔽ㄣX分鐘,入蔥花、少許鹽、糖、老抽醬油,上碟,又是一道有營養味佳的菜色。(廖虹雷  2009年1月9日)  

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