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桂東滿漢全席——“十大碗”
2015-12-14 16:06:49    華夏經緯網

    “頭碗滴滴噠;定碗芋頭冬子鴨;三碗番薯面溜溜滑;四碗蒸蛋條埂仔挖;五碗圓子一介介;六碗豆腐白下下;七碗木耳黑嗒嗒;八碗肚仔韌恰恰;九碗魚仔腥啪啪;十碗梯子大塊恰”。古時有人將請客的桂東十碗菜編成“順口溜”,風趣而便於記憶。桂東鄉下逢年過節時興用十碗菜,寓意為十全十美。桂東人稱“十大碗”。

    這十大碗在桂東家喻戶曉,人人皆知,毫不奇怪。有誰沒吃過呢?很多人能一口氣可說出來,這十大碗的配料和製作方法就不盡知曉了。經採訪一位鄉村老廚師,徵得同意現將“十大碗”的配料和有關製作方法公佈如下,以饗讀者。

     1、“頭碗滴滴噠” ,第一碗(頭碗)可以多種疏菜綜合混和(滴滴噠)在一起做出來。一般用風菜腦(頭),或冬瓜,或白蘿蔔作底菜配白菜等。蒜絲、紅蘿蔔絲蓋面。

        2、“定碗芋頭冬子鴨”。指定碗(第二碗)芋頭煮熟後,加板鴨碎肉放上面再灑蔥花。

       3、“三碗番薯面溜溜滑”。指純正紅薯面(番薯面)配辣椒幹。

        4、“四碗蒸蛋條埂仔挖”。指蒸蛋(雞蛋、鴨蛋各二),熟後灑些花椒油。條埂仔(湯匙)。

    5、“五碗圓子一介介”。指精肉(剁成肉醬)配芡粉,旋成圓子(肉丸)。介是個的意思。

       6、 “六碗豆腐白下下”。指水豆腐煮後伴紅辣椒粉,灑蔥花。方言:白下下(很白)。

        7、“七碗木耳黑嗒嗒”。指黑木耳加精肉片煮熟而成。方言:黑嗒嗒(很黑)

        8、“八碗肚仔韌恰恰”。指腌蘿蔔片炒豬肚。方言:韌恰恰(不脆)

 

        9、“九碗魚仔腥啪啪”。指小魚,加姜末。再灑花椒油。要不真會腥啪啪(腥味很濃)。

        10、“十碗梯子大塊夾”。指用豬五花肉切開好連成一塊,方言:“梯子”,菜幹襯底。

    這十大碗,說起來也很簡單,無非是一些家常菜,而在鄉下廚師就還有些細微的手法,什麼炆火武火的燒、煎、燉、煮……這樣弄出來的菜,原汁原味。吃起來口味就是不一樣。而廚師們不會加味精和雞精之類的調味品的。廚師水準有高低,造詣有深淺,傳統的桂東十大碗既不同於湘菜大系的香辣,也與客家風味的清淡有異,應該是介於兩者之間,肥而不膩,講究葷素搭配。古時窮人也只能這樣算是最豐盛的了。不是逢年過節,生日喜會。是很難享受到這樣美味佳肴的啊。

來源:郴州電視臺 

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