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天長京彩松花皮蛋
2011-03-22 13:32:31     華夏經緯網
 

    天長京彩松花皮蛋不僅是安徽省名優特產,而且暢銷國內外,尤其在港澳和東南亞諸國久負盛名。在1983年9月省商業檢驗局、省糧油食品進出口公司召開的全省出口皮蛋品質評比大會上,天長京彩松花皮蛋被與會同行一致推選為安徽省出口皮蛋第一名。

    天長地處高郵湖畔,是個典型的“魚米之鄉”。境內水網縱橫,菱藕遍地,魚蝦滿塘,被稱為“皖東的威尼斯”,歷來就是水產品和家禽養殖之鄉。天長農民具有悠久的養鴨歷史和豐富的養鴨經驗,廣大農村是家家養老鴨,戶戶有鴨蛋。天長鴨蛋更以蛋大、殼薄、黃多、質好著稱。與享譽全球的高郵湖雙黃鴨蛋齊名媲美。

     據縣誌記載,早在清朝天長民間就開始用石灰、食鹽、草灰、茶葉等配料製作皮蛋。曾任上海中華工業研究所研究員、前國民中央大學、復旦大學、四川大學教授的著名旅日工人領袖王兆澄烈士(天長市銅城鎮人,1948年8月8日因拒絕赴臺,在英勇的愛國護校鬥爭中被國民黨殺害,1990年被追認為革命烈士),1926年曾因得益於天長生產皮蛋的悠久歷史和豐富經驗,利用自己淵博的學識與獨到見解,撰寫了《皮蛋文獻考》一文獲得了化學博士學位。在當時的日本帝國大學轟動一時,王兆澄因此被戲稱為“皮蛋博士”。此後,天長的皮蛋生產逐漸走上了規範化、科學化的道路。

     天長京彩皮蛋工藝嚴格。生蛋進廠前經目測、手敲、耳聽、光照等多道工序把關。大小均勻、外殼完整、蛋色相近、蛋質新鮮的生蛋方可入選。變蛋主料有石灰、鹼粉、草灰、食鹽、茶葉、氧化鉛等,按一定比例加水熬成糊狀冷卻,生蛋在料漿中浸泡30天左右起缸,再經二次檢驗,依大小和品質不同,分成不同等級,用原料液和以稻糠、黃泥包裹,外加塑膠袋密封裝箱或裝缸備用。如此包裝,一是可以保證皮蛋不因空氣腐蝕變黃變質,便於長久保存;二是可以使皮蛋在運輸過程中不致相互碰撞而破損。

     天長生產的京彩松花皮蛋,大小均勻,包裝講究。剝殼不沾連,蛋白表面光潔亮澤,蛋體混凝結晶,為褐綠色半透明體。蛋白表面,松花清晰美觀,深及表堙C蛋黃鬆軟,黃心呈糖衣狀。蛋殼剝去,整個皮蛋似芙蓉出水,光彩華麗,清香怡人。食用時,蛋白潔爽,蛋黃味濃,相輔相成,天然一章。用色香味俱全來概括,也是無過之而不及。天長松花皮蛋裝盤時,一般切成花瓣狀或園餅狀。分割得黃白均等。再根據不同的食用愛好,或佐以香醋、醬油,或沾上麻油、辣醬。按天長地方吃法,則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋,一同進食。這樣吃,不但肥肉不膩,而且皮蛋又沒有鹼味。真叫人吃這回,想下回,吃一次,記一生。

 

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