健康 健康養生 生活保健
專家講解:雞蛋怎麼吃最不健康
華夏經緯網   2012-04-09 10:41:12   
字號:

  蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一,其中還含有12種維生素和多種礦物質,少量的omega-3脂肪酸,大量的卵磷脂,還有葉黃素、玉米黃素、甜菜鹼等很多保健成分。除了膽固醇高點之外,蛋類簡直是無可挑剔的食物。最令人開心的是,蛋類實在非常非常便宜!在這個房子衣服鞋子豬肉都價格飛漲的時代,吃一個雞蛋還是只需要幾毛錢而已,鴨蛋也貴不到太多。

  可是,如果蛋類烹調不當,它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。

  幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋,究竟是怎麼烹調的呢?常見家庭烹調方法有這麼幾種:

  A 整煮蛋B水煮荷包蛋C油煎荷包蛋D 炒蛋E 蒸蛋羹

  此外,餐館媮晹酗ㄕP的做法,比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味,但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢?

  要回答這個問題,先要說說,雞蛋烹調中可能發生哪些不利於健康的變化。

  人們首先想到的往往是“維生素破壞”,比如蛋黃中豐富的維生素B2,維生素B6,維生素A等。不過,美國農業部的測定數據表明,對於家庭中常用的幾種烹調方法來說,因為加熱時間都比較短,這三種維生素的變化並不是非常大。

  從蛋白質消化吸收率來說,如果不煎炸到發黃髮脆的程度,蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。

  不過,聽到這裡的時候先別著急高興。因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產物形成,以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標,給我們指示了烹調營養研究的新關注。

  膽固醇氧化產物

  人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中,這些膽固醇被嚴密地保護起來,見不到氧氣,不會受到氧化。所以,測定表明,剛出生幾天的雞蛋中,膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過,隨著時間的延長,膽固醇逐漸開始被氧化。不過,氧化的比例仍然很低,因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。

  烹調受熱的時候,雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升,而且煮的時間越長,其中的維生素E損失越大,脂肪和膽固醇氧化越多,我在前面的博文中已經說過。台灣的一項研究發現,製作茶葉蛋的時候,在0-24小時的加熱鹵制時間之內,茶葉蛋的膽固醇氧化產物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過,醬油和茶葉本身並不是氧化的罪魁,相反,它們都能提供抗氧化物質,減少蛋的氧化狀況,所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。

  相比而言,整煮蛋的保護程度最為嚴密,和氧氣的接觸最少;等到雞蛋被打開之後,脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發現,如果把雞蛋做成蛋黃粉,氧化的嚴重程度就明顯上升;或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物,和氧氣接觸也比較多,氧化也就更加嚴重。測定的確發現,隨著儲藏時間的延長,蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。

  烹調中也一樣,與煮蛋相比,炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎,顯然氧化程度會更高一等。焗鹹蛋黃的方法沒有進行過測定,但毫無疑問,它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在製作鹹蛋過程中受到氧化,然後在熱油高溫下直接翻炒,充分接觸空氣,簡直就是製造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件!

  我對這樣的菜總是敬而遠之,心理上有障礙,總覺得那味道就是脂肪氧化的味道。

  那麼可能朋友們會問,這氧化膽固醇和氧化脂肪有什麼害處呢?目前研究已經發現,膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷,誘發動脈硬化,還能造成DNA的損傷,從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收,結合入脂蛋白當中,送到肝臟,然後送到全身各處。至於脂肪氧化產物促進自由基產生的害處,人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內,心理上怎能覺得舒服呢?

  糖化蛋白產物

  另一個近期為科學界所關注的事情,就是食物烹調中形成的“糖化蛋白”產物。這個糖化蛋白,糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水準長期居高不下的話,身體中的蛋白質糖化產物就會增加,測定糖化蛋白指標,就會發現指標明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。但是,食物中也有很多糖化蛋白產物,人們就不一定清楚了。

  在新鮮雞蛋中,糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是,測定表明,雞蛋經過煎炒之後,糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調呢?糖化蛋白含量幾乎沒有增加,和烹調前的生蛋一樣。研究發現,凡是加了大量油脂烹調的含蛋白質食物,或者是食材當中蛋白質豐富,又帶有大量油脂,然後再經過高溫烹調,就容易產生大量的糖化蛋白產物。

  有人可能會問:煎蛋堛瑪}化蛋白是怎麼形成的?糖在哪兒呢?煎雞蛋不放糖,雞蛋本身也不含糖啊!是的,這是因為,在高溫下會發生脂肪氧化,而脂肪氧化產物和糖類一樣,都含有羰基,能替代糖類和蛋白質發生反應,生成糖化蛋白。

  從脂肪含量和脂肪酸比例來說,自然更是不用或少用烹調油的方法最好。炒雞蛋會引入大量的omega-6油脂,而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會增加脂肪含量。

  總之,雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質,沒有受到氧化之前,原本對人體並沒有明顯害處。但是,經過不當烹調之後,脂肪、膽固醇氧化,並生成糖化蛋白產物,對人體健康就可能產生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之後,無法及時處理這些不利成分,很可能會成為致病隱患。那些發現吃雞蛋過多不利健康的營養流行病學調查,並沒有考慮到雞蛋的烹調方法。希望將來的研究能夠彌補這個不足,看看不利健康的到底是煮雞蛋還是炒雞蛋、煎雞蛋……

  說到這裡,聽累了科學新詞彙的朋友們可以喘口氣,聽我總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關係。

  按照氧化程度和受熱程度考慮,烹調雞蛋的方法排名如下:

  A級蒸煮雞蛋,而且蛋黃煮得軟嫩些。

  B級煮荷包蛋、蛋花湯

  C級嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

  D級炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

  E級煎蛋角、煮蛋皮等

  F級焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品

  說到這裡,想到我家廚房媯o生的一段對話,真的讓我相當開心。

  某日老公做菜,把雞蛋用煮蛋器蒸熟,然後切成塊,澆上少許調味汁。我問:為什麼不做炒雞蛋了?他說:炒雞蛋有氧化膽固醇啊!我驚訝道:你怎麼知道的?他說:不是你在電視上說的麼?以前,他炒雞蛋相當舍得放油,而且炒得比較老,現在居然會因為氧化膽固醇這個詞彙而徹底改變,真讓人欣慰。( 39健康網 范志紅)

 

責任編輯:袁丹華

共1頁
  網友評論 更多評論>>>
  網友: 口令:   
 
 
 
  已有( ) 條評論 剩餘 字 驗證碼:    
 
相關文章
   
·春筍正鮮嫩切記別貪吃 健康吃春筍四個建議
·蔬菜生吃更健康?28個醫學謊言
·薺菜是“菜中甘草”有明目降脂等5大功效
·知道嗎?番茄顏色不同營養不同
·女性經期飲食的禁忌
·18種祛濕排毒美食
·容易被遺忘的十種健康食物
·揪出生活中的輻射源 多吃9種食物防輻射
·食物排毒 改善你的膚質
·十种家常食物提高免疫力
·咖啡不尋常的8種神奇用途
·2大健康死角威脅女性身體
·怎樣吃那些難消化的食物
·綠葉菜有11種好處:抗癌防病延緩衰老
健康策劃
 

“一千個觀眾眼中有一千個哈姆雷特”,一家餐廳是否為消費者所中意,顯然不能一味推崇“米其林”,也得認真問問自己的“胃”。

“防控糖尿病 保護你的家庭”。以家庭和個人健康為中心,以健康生活方式和定期檢測為重點,提倡知曉個人及家庭成員血糖水準,呼籲全社會共同行動,防控糖尿病。
心靈秘匙
  更多
·每天讀書有助提高注意力!
·人類的情感創傷或會影響其兒孫的健康
·長期焦慮,當心大病來襲!
·了解一個人的性格,看他房間就知道!
·情商測試有哪些
·自負是什麼
·認知行為療法是什麼
·抗壓能力如何提高
生活專題
  更多
·2018北京國際汽車展覽會
·中國年進行曲之狗年送福
·2017全國食品安全宣傳周
·2017甜蜜情人節
·中國年進行曲之金雞報喜
·2016北京國際車展
·中國年進行曲之金猴賀歲
熱點文章
   
Template File not set yet,this is the templary output.
消費流行
  更多
·運動聯名熱 球星超模卡漫發光
·新款iPad Pro與MacBook傳有望在蘋果春季發表會登場
·電暖器挑選及安全使用指南
·NCSOFT公開旗下手遊《天堂2M》台灣形象網站, 宣佈1月8日開啟事前預約
·戴口罩Face ID難解鎖 79% iPhone用戶期待Touch ID回歸
·遠傳friDay購物開賣M1 MacBook 加送大禮包
·投資風險大 台灣魚電共生魚貨難去化 業者不看好
美食指南
  更多
·中秋不只吃月餅!富基漁港抽好禮、嘗風味海鮮
·悶熱夏天吃開胃!桂花竹筍蜜火腿、竹筍燜花肉品鮮甜
·霸氣芒果布丁牛奶冰 果肉新鮮料實在
·鹽烤花雕蝦、甜甜圈!新北菜市場藏美味小吃
·屏東大埔楊桃湯藏彩蛋 蜜釀楊桃片讓人驚喜
·覓食台北:探尋今年的星級美食
·台東夏安居健康蔬食 太陽般的脆皮鍋貼酥脆鮮甜
演出資訊
  更多
·第九屆中國(安慶)黃梅戲藝術節開幕 全國戲劇名家匯聚
·奧尼爾經典《榆樹下的慾望》全新登場
·廣州大劇院推出原創實驗戲劇 創新打造 “一個人的劇場”
·國家京劇院最強陣容帶來“秋之韻”演出季 經典大戲國慶輪次上演
·濮存昕版《雷雨》首演,全新角色解讀打動全場觀眾
·第二十二屆蘇州虎丘曲會開幕 延續200多年曆史
·中國兒童戲劇經典《報童》重排登臺 老少藝術家深情話傳承
文化收藏
  更多
·《尚流Tatler》聯手永樂 啟動“中國驕傲”慈善拍賣
·估價高達300萬歐元!愛因斯坦手寫相對論計算稿將拍賣
·3年前“自毀”的班克西塗鴉作品,估價漲了20倍……
·浙江天一閣徵得珍貴古籍兩種 再現活字泥版印刷技術
·梁思成學生向清華捐贈《中國近代建築史》(圖)
·康熙年間,皇家已經用上了電腦
·畢加索三件畫作將線上拍賣 最貴一件起拍價800萬元
  圖片看中國   更多
  兩岸美景   更多
  鏡頭中的台灣   更多
華夏健康
健康測評 | 健康服務 | 基因健康 | 健康論壇 | 中醫文化 | 自然療法 | 針灸推拿 | 百草藥房 | 民間驗方 | 中藥常識
---華夏經緯網版權所有---