健康 健康養生 生活保健
哪些食材烹飪前需要焯水?
華夏經緯網   2017-03-20 09:50:13   
字號:

   焯水,時間短而急,是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質,也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜做前要焯水大家已很熟悉,但其實除了菠菜,好多食材烹飪前也都需要焯水。記者就此採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國。 

草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外,葉菜草酸含量一般高於瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收,被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸,國內外研究發現,焯燙處理後棄去菜湯,草酸可降低30%~87%。何計國建議,葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前,最好用100℃的沸水焯5∼10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃∼82.2℃的水焯,容易導致葉綠素嚴重損失,顏色變暗,增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調,如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。 

易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛採摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微,但在室溫放3天或冰箱放5天后,其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃,亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺,長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶于水,所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽,綠葉菜焯水5∼10秒。 

含天然毒素的蔬菜。如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後,用水泡5分鐘,然後沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。 

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性,隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1∼2分鐘,不宜時間太長,以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。 

肉類。不同肉類,焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1∼2分鐘後撈出,再用鹽、料酒等腌制,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整;質地不太嫩的肉建議用涼水焯,比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫後撈出。如果用沸水焯,容易讓肉表面的蛋白質變性凝固,再熬湯時不但不易入味,口感也會發柴。 

豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味,烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋,大火燒開後轉小火,待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散,烹調時不易碎。 

需要提醒的是,若一鍋水焯不同食材,應先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。此外,用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時,應先將其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸。(人民網─生命時報

 

責任編輯:袁丹華

共1頁
  網友評論 更多評論>>>
  網友: 口令:   
 
 
 
  已有( ) 條評論 剩餘 字 驗證碼:    
 
相關文章
   
·四類人少吃巧克力
·春分食香椿蛋湯健胃和中
·吃全穀物相當於健走30分鐘
·警惕常見中藥進補誤區
·睡覺用兩個枕頭
·這些是應對花粉過敏的妙招
·久咳,白礬大蔥敷腳心
·兩黑一紅能黑髮
·酸奶加熱喝到底好不好?關於酸奶的5個健康問答
·體寒者吃大白菜易傷陽氣 改善體寒吃什麼好
·五類中藥最易導致腹瀉 喝中藥必知這些注意事項
·喝茶有很多健康益處,但5種情況不宜喝
·微波爐怎麼熱出軟饅頭
·韭菜洋蔥改善睡眠
健康策劃
 

春天,隨著溫度的逐漸升高,皮膚毛孔舒展,血液供應增多,但供應大腦的氧氣卻相應減少,於是出現了懶洋洋、軟綿綿、無精打采、昏沉欲睡,表現為中樞神經系統抑制的春困現象。

一篇《星巴克最大醜聞曝光,全球媒體刷屏!我們喝進嘴堛漫@啡,竟然都是這種東西…》的文章在朋友圈狂刷屏

心靈秘匙
  更多
·電影類型透露性格
·如何克服“高冷”這個小毛病?
·有包容力 內心才強大
·聊八卦帶來快樂
·余光掃人,不是怪病
·舊物不願扔多因囤積欲
·喝酒四大動機
·聽動感音樂增強耐力
生活專題
  更多
·中國年進行曲之狗年送福
·2017全國食品安全宣傳周
·2017甜蜜情人節
·中國年進行曲之金雞報喜
·2016北京國際車展
·中國年進行曲之金猴賀歲
·MERS入侵!學會預防
熱點文章
   
·分手時,12星座會提出啥
·常吃酸性水果會傷牙?有哪
·腳裂有死皮,很著急?護足
·當12星座告白被拒絕
·彩菃l客 化菻~連鎖店發
·做不成戀人還能當朋友的星座
·麻辣燙的家庭做法
·具有中國最特色的各地小吃
·重慶十大最受歡迎美食街(
·炒年糕的10种家常做法(
消費流行
  更多
·蕭敬騰是時尚王 搶穿“凱特王妃”愛牌聯名H&M睡衣秀慵懶
·張震穿風衣、連帽T型爆街頭 招牌酷酷臉只為她改變
·ANNA SUI等三大美菻~牌驚傳8月31日退出台灣
·歌王蕭敬騰"高衣品"穿手繪外套 變身貴族王子
·iPhone賣不動! 蘋果CEO庫克怪媒體報導太多
·女人最怕的離譜謠言 美白產品可不能亂用
·天王嫂昆淩為Estee Lauder站臺
美食指南
  更多
·台北早午餐店!主打爆漿起司土石流“帕堨均
·給我肉肉其餘免談! 全臺7間最強燒肉丼絕對滿意
·超認真試吃 農心部隊鍋拉麵 粗面增添口感變化
·桃園吃貨必搶!排隊吉士塔、超夯甜點“夢卡朵”
·端午節吃粽不怕重 營養師教你享瘦五秘訣(圖)
·所有願望一起滿足!全臺人氣“親子餐廳”排行榜
·草莓巧克力黑白配 GODIVA甜筒征服女孩胃
演出資訊
  更多
·《黃金花》杭州點映 聚焦女性現實困境引共鳴
·北方崑曲劇院攜新編崑曲《曇花證》走進首師大
·《潛伏》搬上話劇舞臺 以“翠平”視角講故事
·西藏:“紅色文藝輕騎兵” 把歡樂帶到家門口
·新編藏戲《六弦情緣》走進山南(圖)
·“赤子之心”演繹作曲家朱踐耳作品
·話劇《老舍趕集》追趕生活90年
文化收藏
  更多
·故宮擴建地下“寶庫” 文物地庫面積將擴大40%
·中國官方將出爐“外國被盜文物數據庫”
·估值九千萬美元的馬蒂斯作品亮相上海
·珍貴藍鑽將首次拍賣 已在歐洲王室傳承300年(圖)
·不下廚房卻上廳堂 盤點拍場上出現的億元瓷碗
·畢加索畫作受中國藏家熱捧 英媒:猶如愛馬仕
·收藏愛好者攜藏品辦展 歷代文房器物承傳統文化
  圖片看中國   更多
  兩岸美景   更多
  鏡頭中的台灣   更多
華夏健康
健康測評 | 健康服務 | 基因健康 | 健康論壇 | 中醫文化 | 自然療法 | 針灸推拿 | 百草藥房 | 民間驗方 | 中藥常識
---華夏經緯網版權所有---