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大閘蟹攻略:公母有啥講究 如何正確挑選
華夏經緯網   2017-09-28 13:03:09   
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   大閘蟹,學名中華絨螯蟹,又稱河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一种經濟蟹類。因其兩隻大螯上有絨如毛,故崇明人稱之為“老毛蟹”。它的出身地就在崇明島的長江口水域。世界上各大江湖中,共有300多種螃蟹,其中可供食用的大約20多種,而最負盛名的要數中華絨螯蟹。

每到入冬時節,中華絨螯蟹便會遊至鹹淡水交接的地方繁衍後代,然後蟹苗會被漁民們捕撈上島,將小蟹養到紐扣大(即扣蟹)時,各地的養殖戶就會紛紛前來購買,帶回至適合的水域養殖。

有關“大閘蟹”的由來,說法主要有兩種。儘管未得考證,但親友相聚品蟹時作為談資,倒不失為一種雅趣:

一是由“以籪捕蟹”的方法而得名。捕蟹季節,每逢夕陽西下,捕蟹者便在湖中或港灣間,以竹或蘆葦築起一道道小閘(也稱“蟹籪”)。夜晚在閘上挂起小燈,燈光閃爍跳躍。螃蟹有趨光的特性,見有光亮,便爭先恐後地沿閘向上爬,捕蟹者只要守住燈光,便能“一夫當關”,手到擒來。一夜一閘能捕到幾十斤。這種以閘捕獲的蟹,吳語方言稱之為“閘蟹”。陽澄湖蟹素以個大體壯著名,其中能爬上閘“籪”的個頭更大,約有200克~250克,所以“閘蟹”前加上了個“大”字,稱“大閘蟹”。

二是“閘蟹”原本叫“炸蟹”(炸與閘同音)。吳方言中,下湯鍋煮一會,吳語叫“閘一閘”,因為認為“閘蟹”得名于吃蟹的方法,即蟹以清水蒸煮而食。

大閘蟹公母有啥講究

俗話說“九雌十雄”,即農曆九月吃雌蟹,農曆十月吃雄蟹。

一般母蟹的個頭比較小,三四兩的就算大號了,蟹黃充足;公蟹則個頭比較大,能到四五兩,蟹肉較肥,蟹膏鮮美。如何分辨螃蟹的公母,就要看肚臍的圓尖。將大閘蟹翻過來觀察底部,公蟹的腹部呈尖臍,母蟹腹部則為團臍。

大閘蟹如何挑選

飽滿(捏的方法):大閘蟹區別於其他螃蟹的特徵在於肉質飽滿。可捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿,若不飽滿時,捏上去有空洞感。

青背(燒的方法):大閘蟹的蟹殼呈青色,青得發亮、色澤明朗,燒熟後顯紅色。

白肚(刷的方法):大閘蟹肚皮呈白色,白得有光澤,但不是純白,因為受湖中水漬原因,會略帶點水漬黃,用刷子輕輕刷蟹殼,便可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。

金爪(可放光滑玻璃或者地磚上試驗):大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色,二螯八爪肉感強、強勁有力;放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起,爬行自如。

黃毛(可採用擠壓鰲毛的方法):蟹螯上的絨毛密而軟,毛色清爽,顯黃色。用此方法選購時需特別注意安全,避免被夾到手指。

大閘蟹的正確打開方式

有人說,吃螃蟹就像吃瓜子一樣,剝殼的樂趣和吃肉的樂趣不相上下。“先折蟹腳,後開蟹鬥”是最尋常的吃蟹順序,以下就是簡易的吃蟹“六步走”:

拆蟹腿徒手拆掉大閘蟹的八隻腿,以及兩隻大鉗。先別忙,把蟹腿留到最後吃,放涼後蟹肉更容易被捅出甚至是被吸出。

摘蟹腸蟹肚臍部分的一小塊蓋狀,是螃蟹的腸胃,切不可以食用。

開蟹蓋把蟹蓋中間呈三角錐形的蟹胃去掉,即可享用蟹蓋上的蟹黃(膏),也是蟹最精華的部分。蘸醋薑絲食之,喜歡原味也可不佐料,體寒者不要食用蟹蓋中的黑色蟹衣。

吃蟹身先除掉蟹身上的蟹肺(腮),蟹身中間一個呈六角形的蟹心。把蟹身掰成兩半,只要順著蟹腳來撕,就可以將蟹肉拆出來吃。

吃蟹腿吃完蟹身,就可以吃蟹腿了,蟹腿主要吃大腿,咬掉兩端即可將蟹腿肉整個吸出。如果還不行,最末一截蟹腳尖也可充當工具,把蟹腿肉捅出來。

吃蟹鉗蟹鉗按關節掰成三段,可以用吃蟹專用的鉗子夾開,細細品嘗。(農民日報)

 

責任編輯:袁丹華

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