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燉肉不發柴五個關鍵點
華夏經緯網   2018-07-11 10:07:16   
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   經常有人問:為啥我燉出來的肉又柴又硬,口感一點也不好,燉肉有啥訣竅嗎?根據我多年的烹調經驗,想把肉燉得又香又軟,需要把握好幾個關鍵點。

選對部位。俗話說“貼著骨頭的肉最香”,因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等,這些部位要麼因為皮下脂肪豐富而濃香,要麼因為帶骨帶筋口感好。

選對鍋。鍋底過薄不利於皕禳A所以燉肉時,砂鍋是最好的選擇,生鐵鍋次之,薄底的不袗鍋再次之。複合底的不袗鍋或不袗的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧,別放太多水,收好汁,照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

選對刀工。切肉時要注意刀工,刀工一致會讓肉的纖維更短,更容易入味和熟透。一般來說,牛羊肉要逆著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈90度垂直,切出來的肉片,紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈水準線,切出來的肉片,紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩,刀和肉的紋理,只要能有個傾斜的角度即可。

選對火候。要想使燉肉的味更濃,掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾,很容易將肉塊中的脂肪水解出來,當肌肉纖維束之間沒了脂肪後,口感會發柴。燉肉需要大火燒開,撇凈浮沫後關小火,湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋,可以先把燉肉炒香,再加水燒開,撇沫後倒進湯盆中,直接隔水燉。這樣做的缺點是,因為湯汁沒有蒸發,不如燉出來的肉鮮美。

選對調味時間。放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮,不僅口感變硬,而且腥膻氣味出不來,外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味時間是,出鍋前10分鐘左右放鹽,1分鐘左右放味精或雞精。(人民網-生命時報

 

責任編輯:袁丹華

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