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這樣煮雞蛋吃了會傷身?
華夏經緯網   2019-02-12 10:54:19   
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    吃了幾十年雞蛋,你有注意過煮雞蛋的蛋黃上有時會有一層“黑膜”嗎?最近刷爆微信朋友圈的一個帖子稱:蛋黃上的黑膜能“致癌”。我們用了幾十年的煮雞蛋方法都錯了!這是真的嗎?

A

雞蛋上的“黑膜”怎麼來的?

雞蛋是一種富含營養的食物。除了對雞蛋過敏的人,大部分人都會經常吃雞蛋。但在這個關于“蛋黃上的黑膜能致癌”的帖子婸﹛G一、煮雞蛋時間太久或放置時間過長,蛋黃上會產生一層“黑膜”,其成分是硫化亞鐵;二、長期食用這樣的雞蛋黃會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育,甚至其他更嚴重的病……

這套言論引起了很多人的支援。為了捍衛安心吃雞蛋的權利,實在有必要搞清楚這層黑膜是怎麼來的。

“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。

雞蛋塈t量最高的就是蛋白質,蛋白質一旦受熱就容易變性(就是結構受到破壞),變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種氨基酸都含硫元素,所以煮雞蛋時,硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來,形成硫化氫。

而蛋黃中還富含鐵元素,因為鐵非常活躍,很多成分都能與鐵反應,當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵,也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

B

這層“黑膜”真的有害嗎?

先揭曉答案:它無毒,且不致癌。

不要一聽到“硫”就認為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是構成人體的一種必需氨基酸。

其次,硫化亞鐵本身無毒,不溶于水,不易被人體吸收,所以就算吃了,基本上也都會通過糞便排出體外。

很多人還會有疑問:雖然硫化亞鐵不溶于水,但進入胃以後,會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢?這個是有可能的。因為胃酸酸性很強,所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫,也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌,雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體,但其實近幾年有很多研究表明,一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了,可以說打個嗝就沒了。

另外,100克雞蛋中僅含7毫克的鐵,它們不可能全部形成硫化亞鐵,雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容,所以“黑膜”根本沒有致癌一說,也不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。

C

怎樣減少雞蛋上的“黑膜”?

既然硫化亞鐵沒毒,也就不用擔心什麼了吧?平常想怎麼吃,現在還怎麼吃就行。

如果實在擔心,不希望完美的雞蛋受到任何影響,不妨在煮雞蛋的時候控制一下時間。通常煮的時間越長,“黑膜”越多。一般大火煮開以後,小火再煮8-10分鐘左右,基本上就能保證雞蛋剛好熟,又沒有形成“黑膜”。

此外,儘量選用新鮮的雞蛋吧。因為時間放得比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解,形成的“黑膜”也就越多。  (羊城晚報)

 

責任編輯:袁丹華

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