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北京最HIGH五大烤鴨吃處(組圖)
華夏經緯網   2012-07-06 09:04:05   
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  提起京城的烤鴨店,除了兩家老字號外,大家都會提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店,其中大董的烤鴨與眾不同。對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色,每桌上都有一份關於烤鴨吃法的指導小冊子,讓顧客感受到文化的關懷。

  來北京不能不吃北京烤鴨,您知道京城哪家烤鴨最特色嗎?現在就給您介紹全北京最HIGH的五大吃烤鴨去處……

  全聚德——吃文化與名氣

  

  全聚德似乎可以和北京烤鴨劃等號了,北京烤鴨的歷史怎麼也無法同全聚德分開,一部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發展史。位於前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌的旗艦店,前門的老店又是全聚德品牌的靈魂。

  “一爐百年的火,鑄成了全聚德,天下第一摟,美名遍中國……”不僅是烤鴨店,所有的餐飲名店都算在內,比全聚德名氣大的在中國怕是找不出來第二家了。

  前門的老店不僅是吃烤鴨的地方,也是旅遊的景點。樓上的高級雅座古色古香,可以擺30桌筵席,還有專門接待外國元首的帝王廳,解放後,全聚德接待的外國元首不計其數。貴賓可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字的,烤好後題字鮮明生動,為烤鴨文化又增添了新的內容。

  最值得一去的是樓下的老鋪,恢復了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時期,聽第五代傳人楊宗滿說,摸一摸老鋪櫃檯上的玉算盤會帶來福氣。老鋪還保留了老北京的衚同地圖,應該是絕版了。如果想找找老北京的感覺,這裡是最合適的,難怪有些貴賓放棄樓上的雅座而選擇老鋪,想是覺得在這裡吃全聚德的烤鴨才真正地道呢!

  全聚德烤鴨的口味自然是無可挑剔的,片法由顧客點,也保留了傳統的全部吃法。荷葉餅是在周總理的建議下改成荷葉形狀的,空心燒餅也在工藝上做了改進,沒有了中間的面心。

  前門的全聚德是很多人來圓北京烤鴨夢的地方,眾多國家元首訪問中國都會選擇這裡來品嘗北京烤鴨。來全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨,還了解了烤鴨的文化,還有在不斷續寫的歷史。

  長安壹號——吃檔次與感覺

  

  別的不提,單“長安壹號”這個名字就使得他獨一無二。藏在東方君悅大酒店之中,向右看是繁華喧囂的長安街;向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。

  坐在世界上最流行的設計元素和中國傳統裝飾理念結合的空間堙A可以透過晶瑩剔透的玻璃幕椄搢嚓n子烤制的全過程。挂爐中碳火閃爍,烤鴨誘人的香味一點點在空氣中流淌,年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前,一邊精緻準確的片著那100片鴨子,一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史,當驚嘆于他似有說相聲的天賦時,才知道竟然真是家學淵源。

  胸部的鴨皮晶瑩圓潤,全瘦的鴨肉鮮嫩清香,腿肉每片都帶皮帶肉,三盤片好的鴨子端上桌時,蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅,比其他人家的要軟糯些,捲起來雖軟卻不爛,咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。

  北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經不多了,在這裡細細地品著大宅門堣茪茪p姐們的吃法,放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹,恍惚間品出了不尋常的味道。一邊是現代,一邊是歷史;一邊是流動,一邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候,真的是在古老的北京品著北京烤鴨。

  還可以為自己點一杯用中國名酒調製的雞尾酒,無論是花雕話梅加青檸汁,還是調了雪碧的茅臺酒,自然的融合絲毫沒有牽強的痕跡,就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。

  便宜坊——吃口味和創意

  

  說起來便宜坊的歷史比全聚德還要久遠,位於米市衚同的老便宜坊生意興隆的時候,全聚德的創始人還在做小生意,楊全仁就是看到了燜爐烤鴨的明顯弱點,才沒有步其後塵,另辟了挂爐烤鴨的蹊徑。30年代全聚德在京城獨佔“鴨”頭的時候,燜爐烤鴨的路似乎走到了盡頭。

  後來便宜坊老字號恢復後,就放棄了燃燒秫秸的燜爐技術,而是採用了電燜爐來烤制鴨子,即避免了傳統燜爐煙火氣比較重的缺點,又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點。

  現在位於崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了,對於燜爐烤鴨技術的改進沒有僅僅停留在燃料上,而是在鴨坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鴨,有茶香、蓮香和棗香三種口味。

  便宜坊推陳出新的思路很有意思,清末,烤鴨除了“湯燒”,還有“蔥燒”、“菜燒”,後來又有全聚德“加味湯燒”的嘗試,都是在鴨肚子堣U功夫,最後都因為“湯燒”更能保留北京烤鴨肉質的清甜而淘汰了其他的方法。便宜坊的創新繞開了在鴨肚子堣U功夫的思路,改外不該內,創新不可不謂大膽。

  “花香酥”燜爐烤鴨還是值得一嘗的,不僅是為了找尋那淡淡的花香,也是為了找一找燜爐烤鴨與挂爐烤鴨的不同,畢竟燜爐烤鴨店不多了,一定要記住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。

  大董烤鴨店——吃健康與品味

  

  大董的烤鴨店在京城非常有名,京城餐飲界都說大董是個奇才,不僅是因為他的烤鴨店門庭若市,還因為他在烹飪行業有著很高的聲譽與地位,更因為他還是中國餐飲圈內唯一一位獲得MBA學位的廚師兼餐飲管理者。積聚了這麼多方面的才能,他的烤鴨店又怎能不火?

  提起京城的烤鴨店,除了兩家老字號外,大家都會提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店,其中大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變,從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎,這也是他的店生意紅火的原因。

  大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的,真正的“酥不膩”,而不是傳統烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖,用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間,不用咀嚼也能化掉,口感層次豐富,也沒有其他家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些,據說經過測試,脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。

  對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色,每桌上都有一份關於烤鴨吃法的指導小冊子,讓顧客感受到文化的關懷。

  北京小王府——吃小資與情調

  

  小王府在京城的白領中頗有聲望,白領聚集的賽特商圈、CBD不知道小王府的人很少。幾年前,香港演藝界的客人中還流傳著“到北京一定要到小王府,一定要請王老闆親自點菜”的說法。用王老闆自己的話說,小王府不過是白領的食堂罷了,無論是低調還是噱頭,小王府都是京城餐飲的一道獨特風景。

  王老闆是真正的白領出身,但怎麼也放棄不了按自己的想法做一個餐廳的願望。小時候生活艱苦,身為四川人的母親對吃卻從沒有馬虎過,趴在灶臺邊看母親炒菜的時候可能就種下了做餐飲的理想種子,等到有一天突然代替母親做出一桌家宴,帶給眾人的驚訝又催化了理想的種子。

  母親的熏陶使王老闆看起來怎麼也不像是個北京人,發達的味蕾和對美食講究可不是一般北京人的特徵,但是對北京烤鴨的情有獨衷卻顯露了北京人對烤鴨的感情。

  小王府無論哪家店都是主打私家菜和烤鴨,私家菜就是王老闆理解的媽媽的菜,而烤鴨則是得他山之石共揚中華美名。可能是因為在賽特做過幾年白領的原因,王老闆對白領的小資需求很是了解,不知道是因為開在商務中心還是他能講一口流利的英語,小王府從一開始就總是有1/3的外國客人。在外國客人眼堙A小王府就是中國餐廳,而在白領眼堙A小王府倒是蠻有異域情調。

  烤鴨成為小王府的主打菜,王老闆的秘訣就是鴨子要選最好的,所有的工序都要嚴謹,這些都做到了,鴨子也沒有道理不好吃。一個餐飲的外行只想把小王府做出家的感覺,回家當然吃的是媽媽的菜。在這樣的環境和氛圍堥禸烤鴨,看看身邊還有那麼多外國人也一樣對北京烤鴨熱情高漲,的確會感到充滿小資情調的輕鬆。

  地址:北京市朝陽區秀水東街8號秀水街七層   (網易)

  

  

 
 

 

責任編輯:袁丹華

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