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精緻順德菜:食不厭精,貴在家常(組圖)
華夏經緯網   2015-02-03 09:02:50   
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  俗話說,食在廣州,廚出鳳城,順德菜一向都是以天然食材入肴,清潤滋養為主,各款菜式烹調方法豐富多彩,講究無味無添加,在如今講究養生和健康飲食的城市堙A自然越來越受老廣們的親睞。

  

  主營順德菜與粥水火鍋的滋粥樓始創時只是招呼圍內人,飯菜要家常,要吃得放心,因此從食材到配料都認真篩選,並堅持用品牌桶裝食用油。後來,食客從圍內人拓展到街坊、整個番禺、廣州市區甚至是省港澳,酒樓也從一家發展成三家。其不過度烹飪和依賴醬料,保留原汁原味的同時在擺盤上精緻化升級,得到包括蔡瀾先生在內的多位知名食家的認可,甚至被香港馬會多次邀請去參與美食節。

  為使食客能持續獲得新鮮感,滋粥樓保持每月推出5款新菜式,十年累計推出600個新菜式。十年間,食客累計超過360萬人,常吃不厭的經典就是粥水火鍋。累計點單率最高的10個黃金菜式雖然不是來自昂貴的食材,但卻可以把家常菜演繹成烹飪考究的精品。

  十年經典粥水火鍋

  每天用大火把靚米煲3-4個小時完全煮開,再用細渣格隔掉米渣,確保粥水細膩綿滑。每一勺都呈膠裝有光澤,有米香。絕不煲磨米沙,絕不兌藕粉或薯粉,確保明火足時正氣。各式火鍋料,無論豐儉,廚房師父都精心雕砌,確保口口鮮美。經驗豐富的師傅根據魚的特質配以適合的刀法與烹飪方法,在去泥味腥味,保持肉質鮮嫩等方面獨有一套。

  十年點單率最高的十個黃金菜式!

  滋粥樓是吃魚專家,四款的魚出品各具特色。

  

  錫紙大盤蒸魚鮮美豐盛無法抵擋!鮮蝦、白貝、生蠔、帶子、花蟹與縮骨大頭魚同蒸,鮮上加鮮,一打開錫紙鮮甜味道立即撲面而來。整個過程儘量刪繁就簡做到原汁原味,從刀工到上菜不超過15分鐘,保證魚肉保持鮮嫩,蝦肉爽口彈牙,生蠔依然軟滑。

  

  順德啜魚屬於刀工上的美食。滋粥樓的廚師技法純熟,使到切出的魚片厚薄歸一,無論魚肉最粗最多刺的地方都是晶瑩通透,充滿光澤,關鍵是入口嫩滑。為保證魚質,所選用甘竹淮大頭魚是扣養過40天或以上,每條4.5-5.5斤,肉質成熟適合食用,配以明火粥底烹制,啜魚立顯甘香嫩滑。十年間已出售超過30萬份,深受民眾喜歡。

  

  古法蒸魚頭確實考功夫,時間多一分,肉老;時間少一分,見血。又熟又滑,就是訣竅。伴蒸的經鹽水處理的涼瓜,因為魚汁的浸潤而甘美非常。扣養過的大魚,確保沒有腥味與泥味,只有魚鮮味。

  

  作為最傳統家常的順德菜之一,家鄉釀鯪魚尤其注重吃的功夫!先起出完整的鯪魚皮,把剩下的魚肉去大骨並剁碎,加入臘味粒、陳皮粒、蝦米、粉絲、冬菇粒、花生碎等混和成餡料再釀入薄薄的鯪魚皮中。之後煎成誘人的金黃色。前後經歷十多道工序而成,絕對是鳳城傳統特色。

  

  三杯雞在滋粥樓開業第一天就主推的菜式。先把雞浸熟,確保雞肉原汁原味並嫩滑;然後斬件,配以一杯酒、一杯醬油、一杯糖在瓦煲娷蔥N至醬汁完全包裹已熟的雞肉卻沒有奪去雞味。風味濃郁,入口鮮嫩,與台灣的三杯雞的烹飪方法與口味都大相徑庭。

  

   作為番禺十大名菜之一的涼瓜燜雞特別之處在於,師傅先把雞塊兩面煎至金黃焦香,再加入自家釀製醬料以及涼瓜燜煮,色彩鮮艷紅綠相映讓人食欲大增,雞肉的鮮與涼瓜的甘完美融合。

  

  古法燒鵝之所以成為滋粥樓的招牌,是因為入口鵝皮卟卟脆,一咬鵝油順流而出,甘香不肥膩,肉質結實有鵝味。每只黑棕草鵝重約3.5-4公斤,整鵝脂肪含量不高。經過滋粥樓的特殊烹制技術,用純炭火燒制而成。幾乎每一桌的客人都會點吃,吃完還要打包帶走,至今已出售超過17.8萬份。

  越簡單的菜式越考廚師的真功夫,煎釀尖椒與生炒菜心遠當之無愧是考試的題目。鯪魚肉與香菇、馬蹄等剁碎攪拌至起膠之後,再釀入尖椒,煎制金黃色上碟。既爽脆又爽滑,帶微辣,很醒胃。

  滋粥樓的所選的菜心是出口裝的無公害菜心。一般每斤菜心去掉葉和尾部,選取最嫩的部分僅留下剩三兩左右,因而算下來每碟成本相對高。菜心有本身的菜甜味,梗粗但爽脆,非常受歡迎,很多老顧客甚至常專門打電話來預訂。

  炒牛奶是順德菜的標誌性菜式之一,滋粥樓將其創新升級,加入魚面炒制牛奶。炒牛奶的難處在於火候,為此師傅採用了獲得中華烹飪協會認可的特殊炒法——軟炒法,使之最後不瀉不焦,上碟呈乳白色山形,奶皮中的各種材料均可見,鮮明油亮。

  

  主食最受歡迎的是XO醬炒陳村粉與黃金油條,十年間累計賣出高達11萬和102萬份。滋粥樓有獨家秘制的XO醬,用以爆炒陳村粉,香辣鮮滑,味道獨特,每天幾乎每桌必點。黃金油條更加是吃粥水火鍋不可或缺的主食,扁擔頭、菊花心、絲瓜絡,口感香脆又回甘。滋粥樓請多位名點心師傅一起研發,以麥芽啤酒花之老面種發酵的特殊工藝,再加入冰水和牛筋麵粉攪拌至起筋,在放入180°的油鍋炸制。即使沒有吃粥水火鍋的食客,也會忍不住點吃。

  滋粥樓(南村店)

  地址:南村鎮興南大道33號橋興大廈

  滋粥樓(番禺廣場總店)

  地址:市橋興泰路23號

  滋粥樓(祈福半山店)

  地址:祈福新村祈福大道半山會所

   (大洋美食)

 

責任編輯:袁丹華

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