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春來魚鮮躍 最嬌貴是它(組圖)
華夏經緯網   2016-03-25 08:55:56   
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  一個生猛的跳躍,魚鮮用力從冰雪消融的沉悶中一躍而出,不僅活力十足,還貼了一身“肥膘”回歸。陽春三月,春光無限好,最是魚兒肥美時。這麼一群“脹卜卜”的“大胖小子”,此時不抓緊嘗鮮,更待何時啊!

  南沙懷春黃花魚:最嬌貴是它

  南沙的黃花魚嬌貴,離水易死,如今滿腹魚春更是肥美。南沙那家坐落在鮮花叢中的“花之戀酒店”近水樓臺先得月,大廚一逮到野生黃花魚,食客們就有口福了。這家酒店的大廚雷師傅介紹,外表黃燦燦的黃花魚,腩部越金黃,魚越靚。只加薑絲和蔥絲清蒸4~5分鐘,再加上蒸魚豉油即可,魚肉如芙蓉出水一般雪白。

  在南沙,堪稱“土特產”的非立魚莫屬!當地人喚立魚為“黃腳立”。立魚脂肪含量低,絲毫不見肥膩,最討女仔喜歡。雷大廚以鹽焗的方法來處理,用砂鍋爆香姜蔥蒜,魚肉先經鹽、糖、少許油、生粉和胡椒粒撈一撈,下鍋後蓋上蓋子焗5分鐘,入味後經砂鍋一焗,緊緊鎖住肉汁。

  

  南沙本地野生的筍殼仔活脫脫就是一枚迷你“小鮮肉”,清明前後是它的黃金期。當地人喜用作滾湯,這一口湯鮮甜略勝鯽魚湯,魚湯在一次次的滾沸中變得如同牛奶般雪白。如用作拌酒小吃,香煎筍殼仔更有滋味。微微酥脆的外層中,細嫩魚肉被包裹在內,一口一個香。 

  同樣出自南沙的桂蝦,在山清水秀的環境下,連蝦腸都沒有受到污染,眾蝦腸皆黑獨桂蝦腸潔白無瑕!春季的桂蝦最鮮甜,價格甚至高於夏秋價格2~3倍。製作時,先將河蝦拉拉油,蒜頭、姜爆香後加入韭菜花炒熟,韭菜花香口鮮甜,而桂蝦仁外脆媢遄C滿口的清新脆香,如沐春風。

  疍家野生河海鮮:鮮味的“搬運工”

  疍家人說起河海鮮總是如數家珍。特別是到春天時,河海鮮一齣沒就容易“身處險境”,皆因肥美的身段實在誘人!此時,番禺大道市橋的喜運來酒家餐桌上也多了當造鮮味。老闆娘本身就是疍家人,店中儘是鹹淡水交界的疍家野生河海鮮,根據每種魚當造時令出菜,而不設菜譜。

  春初,鳳尾魚悄悄出沒,由此打開肥美的“魚生”。鳳尾魚做法多,最傳統的莫過於蒜頭豉汁蒸,能吃出魚肉嫩得化開的酥美。若用煎焗,香而不膩。

  

  人們在秋冬貼肥膘,春日剛到就“發福”一圈的有誰?看看曹蝦便知。被稱為蝦中之王的曹蝦盛產于南沙十八涌的鹹淡水交界處,4月中旬是其當造期,肥得足有拇指頭大!店家發明瞭刺身吃法,用冰凍的礦泉水凍死曹蝦,10多分鐘後去殼去春即吃,蝦肉如同水晶般晶瑩剔透。

  當魚兒們已經在水媗w快遨遊時,貝殼們正警惕地瞇開一條小縫,看著殼外的花花世界,比如  。你看它都忍不住炫耀起自己肥美的身材了。要抓住稍縱即逝的鮮味,必須“啵  ”,這是疍家人最傳統的吃法。店家口中的“啵  ”實際就是白焯,水滾後燙熟它,溫度一到,“啵”的一聲開殼了,趁肥美要趕緊吃。 取了肉,撒鹽浸2個小時後曬上一天半,就成為  幹。放入煲仔飯埵P魚幹、臘肉一同蒸,或者用來燜蘿蔔,菜堸角W多了一絲海的味道。這傢夥簡直是鮮味的“搬運工”啊!

  

  番禺河鮮:生猛新鮮又鮮甜

  好魚必從好水出,番禺的珠江入海口占盡地利。鹹淡水交界的出海口產出的魚既得河鮮的生猛新鮮又得海鮮的濃美鮮甜。番禺亞運城的一方漁家早早就將這附近的河海鮮統統帶回自家魚池。

  時下是鳊魚最當造時,魚身肥厚,重達一斤半一條。行政總廚盛哥教路,塘魚色澤較深,野生鳊魚則稍顯淡色,且骨絲多的魚比較鮮,鳊魚正屬這一類。盛哥沿用番禺本地經典做法欖角蒸鳊魚,欖角的馥鬱甜香在爐火的滋養下滲透入魚鮮。

  在3月到5月堻抪穖y的是黃眉頭和奶魚。金黃色的黃眉頭一條只有1兩多重,越大越值錢。肉鮮軟無骨,上等貨頭部與魚身邊緣呈金黃色。一起水即死,因此必須趁鮮吃,廚師推薦搭配豆豉幹蒸,幹蒸爐中先將薑片爆香,之後將魚放進去,事先用鹽、醬油調過的蒜和豆豉鋪在魚面,香味開始慢慢滲出。此時稍加點米酒,蓋上蓋子。大約4分鐘後,加入芫茜,再加一次米酒,蓄勢待發的香味全部溢出,霎時魚香盈室;奶魚一條只有1兩重,絲毫沒有魚鱗,如同泥鰍一樣擁有讓人羨慕的光滑肌膚,蘿蔔絲煮奶魚是經典搭配。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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