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復古風吹進時尚小館 吸引力滿滿(組圖)
華夏經緯網   2017-04-20 09:10:28   
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   復古風是近年來時尚圈的熱門關鍵詞,在餐飲界中同樣不例外。最近城內新張的好幾間時尚小館,都不約而同地走起了懷舊菜路線,于新潮外表下包裹了一顆傳統心。這些來自香港和台灣的傳統味,或許並不是我們從小所熟悉的,但那種需要水磨工夫的細緻,帶有媽媽的愛的味道,對于我們來說依舊吸引力滿滿!

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  車仔面雞蛋仔冰鎮奶茶,道不盡的香港老味道

  很多人都知道香港有車仔面、雞蛋仔、冰鎮奶茶,但卻並非人人都知道,香港有一條承載著香港百年曆史的石板街(砵甸乍街)。這條由大石板鋪成的老街,位於最繁華的香港中心位置,與不遠處現代摩登的中環形成了鮮明對比,它的存在非但不會讓人感覺突兀,反而還為這個緊貼時尚脈搏的街區添上幾分舊日的浪漫情懷。幾個月前,石板街被“搬”進了天環廣場的負二樓,餐廳裝修雖然精緻小資,但出品則保留了不少懷舊小吃,原味冰奶茶、路邊咖喱、煎釀三寶、番茄滑蛋紅衫魚……十足十的香港老味道。據說,這裡的車仔面90%吃過的香港人,都說吃回了小時候的味道。

  一口氣將港產片堛漪食嘗個遍

  不少香港電影堙A都有一碗相當會搶戲的車仔面。在《春嬌與志明》堙A便利店堛漕恭J面雖然很鹹,但對於男主角陳志明來說,它卻是一碗有感情有回憶的車仔面;而在周星馳的《食神》堙A一碗“咖喱魚蛋沒有咖喱味,蘿蔔口感太多渣,豬皮太軟,豬紅一夾就散”的車仔面則很失敗。由此可見,香港人對車仔面的挑剔程度,一點也不亞於廣東人對雲吞面的高要求。

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  為了做出一碗符合香港人要求的車仔面,“石板街”的廚師們由煲高湯、煮大腸、打魚蛋、煎蝦餅、炸豬皮都做得一絲不茍。高湯是用雞骨架和豬筒骨熬煮4小時而成的,中間不添加任何食材,只用少許鹽調出湯底的鮮味;蝦餅則是手打的,一半蝦泥一半蝦粒混合而成,混入少許肥豬肉則是為了增添口感和鮮味面,口感彈牙十足。更加分的是,這裡的配料選擇多達三十幾種,選個七八種配料就頗有一種掃遍街頭九大簋的霸氣,最適合貪新鮮的你。

  除了車仔面外,不容錯過的還有路邊咖喱魚蛋、冰鎮奶茶、雞蛋仔等常見的“電影長青配角”。這些看似普通的街頭小吃,想要做得好其實一點也不容易。就如咖喱魚蛋,為了平衡咖喱香味和辣椒的辣味,石板街的味部師傅先後調整了兩次,最終版本的味道是在港式咖喱的基礎上,再添入指天椒和野山椒碎,令咖喱吃起來既惹味又刺激,還能吃出粒粒蔥薑蒜的香味,讓人會忍不住想一直吃下去。

  傳統家常味,比媽媽的味道更細膩

  車仔面是香港人從細食到大的街頭小吃,而“煎釀三寶”和“番茄煮紅衫魚”,則是阿媽家常菜的最佳代表。用刀刮、剁、手打而成的鯪魚肉加上陳皮,調味後釀入青椒、茄子和炸豆腐堙A慢火煎香後再淋入豉油調味,誰能說熱騰騰的三寶和米飯不是絕配?但為了讓鯪魚肉起膠,師傅們光是製作鯪魚肉就要耗費一個多小時,“鯪魚肉要放入冰櫃中凍半小時,硬身後拿出來放入攪拌機中絞碎,然後在室溫中放至冷卻,這時的魚肉才能打至起膠。並且,魚肉一定要用毛巾吸幹水分,否則肉質就會失去彈性。”主廚勇哥強調說。

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  而作為同樣是下飯菜的“番茄煮紅衫魚”,首先食材新鮮是最為關鍵的,其次便是如何才能令番茄醬與紅衫魚味道更融合。“煮番茄醬時,大家不妨試試用魚骨湯代替高湯或者清水,能令番茄醬中自帶魚鮮味。”勇哥透露道。如此,烹出來的紅衫魚與番茄你中有我,我中有你,比媽媽煮的紅衫魚味道更細膩。

  CBD內的台灣眷村味

  台灣的小吃品種繁多,口味豐富,一直是台灣人最引以為傲的地方。但你知道嗎,而這些台灣小吃還美食,其實與眷村有著密不可分的關係。所謂眷村,就是指當年因為戰亂從大陸去到台灣的老兵們所生活的地方。由於這裡匯聚了大陸南北多個地方的人口,所以飲食口味可謂錯綜複雜,蘭州牛肉麵、上海生煎包、山東大饅頭、廣東燒餅油條……這些全國各地的美食都匯聚在了台灣的眷村中。

  而在那個物資匱乏的年代,眷村阿媽們為了以食物一解老兵們的思鄉之苦,漸漸地練就了就地取材,調合口味的好功夫。所以,她們最擅長的便是用常見的大路食材,融會貫通東西南北的烹飪方式,在細火慢烹下煮出各自的家常味。這些味道,被當今的年輕人稱之為“古早味”、“媽媽菜”,成為了當今典型台灣菜的代表。

  考究細節的“媽媽菜”

  開在igc天匯廣場的Tea wood(茶木),正是這麼一間做傳統味道的“台灣茶餐廳”。不過,餐廳的裝修風格絲毫不帶眷村味,相比起一年多年前開在正佳廣場的“愛麗絲夢遊仙境”的小清新風格,新開在igc的分店呈現的是更為時尚的一面,原木色的裝修上加入大熱的金色,混搭出了不一樣的味道。

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  茶木的裝修風格雖然新派,但出品的味道則依舊不改傳統味。就像主打的紅燒牛肉麵,寬面是由師傅手搟而成,樣子看著比普通麵條要厚實,入口才發現它格外筋道。拘大廚介紹,這是因為它們用了好幾種麵粉混合做成,麵糰經過反復搟壓後,才能搟出筋度。牛肉麵所用的湯底,是用烤過的黃牛骨、進口巴拉圭的牛 肉、牛腩肉熬煮12個小時而成,濾去雜質後才上桌,因此湯清而味濃。碗中的幾片鹵牛肉,更是用傳統的臺式滷水鹵制,軟嫩中透著嚼勁,加上麻油和豉油膏吊味,吃起來格外香。

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  而媽媽菜的另一代表“三杯雞”,大廚則特意選用肉質特別滑嫩的雞腿肉進行烹制,而所有的醬料都是來自台灣,譬如醬油膏。“台灣醬油膏的形態有點像蠔油,但味道比蠔油更鮮美,再加入米酒、麻油這‘三杯’調料來烹煮,成菜的味道就會變得格外惹味。”大廚介紹。

  鳳梨入饌,風味百變

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  鳳梨,可以說是台灣最具代表性的水果之一,而這個世界上大概也沒有什麼人能像台灣人般,可以將鳳梨用到如此極致。在“茶木”,以鳳梨入饌的菜品就有鳳梨咕嚕肉,以及鳳梨苦瓜湯,還有那甜而不膩的鳳梨酥。

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  先說鳳梨咕嚕肉。鳳梨選用的是紐西蘭的進口鳳梨,此鳳梨的特點是果肉特別清甜爽口,而且風味不會受季節的影響。鳳梨與檸檬等帶酸甜味的水果,能大大緩和糖醋汁中山楂的酸味,令醬汁的風味變得更柔和。搭配口感爽脆的豬頸肉,味道清新不膩。

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  而鳳梨苦瓜湯的風味則與前者大不相同。此湯是選用老雞、苦瓜、以及紐西蘭鳳梨一起燉煮而成。但為了讓湯底味道更佳濃郁,提前要先將豬骨湯熬煮好,只去豬骨湯中層最清澈濃郁的部分,兌入雞湯中繼續熬煮。所以,此湯出來的效果風味濃郁但不濁口,鮮美得很。(資訊時報)

 

責任編輯:袁丹華

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