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秋日蟹逅 唯這道美味不可辜負(組圖)
華夏經緯網   2017-10-31 14:05:52   
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  蟹粉豆腐

  這道名菜最下層像蛋羹,中間是生拆蟹肉與蟹黃製成的蟹粉,再加上最上面的魚子醬,口感豐富鮮美。
  蟹粉魚翅
  麗軒蟹粉小籠包
  鴻星蟹粉脆豆腐

  麗軒這道賽江南舀一小勺蟹黃抿到嘴堙A是令人朝思暮想的香,還有著微微的粘與明媚的甜。
  蟹粉扒豆苗

  近期的廣州,涼涼的秋意終於讓人覺得秋天是真的到了。在這個時候,如果還沒嘗到肉肥膏黃的大閘蟹,吃貨們會覺得整個秋天都是暗淡無光似的。吃蟹自古以來就是秋日堛滬n緊事,不過食材雖好,如果沒有廚師巧手地將這時令的食材變著花樣去烹制,那麼再好的食材也流於平淡。還好,名廚名家今年鉚足了勁,讓大閘蟹有了精彩的演繹。

  廣州:五星級原只蟹講究原味

  秋日堙A大閘蟹的來源那麼多,可如果選用高標準的食材,其品質自然更上一層樓。許多講究的人都願意去廣州富力麗思卡爾頓酒店的麗軒中餐廳充滿儀式感地吃一頓蟹宴,就像總廚郭元峰所說的,喜歡大閘蟹的人最迷戀的便是蟹黃了,大閘蟹的蟹黃不僅飽滿豐腴,而且也因油脂充足而十分香滑,的確是讓人難以抵抗的美味。

  五星級酒店對食材的選擇向來謹慎且標準極高,可謂是“品質控”的代表,郭總廚對食材的選擇甚至比客的還要苛刻,每年陽澄湖開湖前數個月,麗軒的廚師團隊都會提前去尋找供應商、考察當地水質、檢驗蟹的生長情況,要挑水域,要看時節,更要看供應商的挑選和飼養標準,每只蟹在精挑細選之後,才可以送上客人的餐桌。

  一般來說,大閘蟹的主流吃法自然是清蒸,蘸蟹醋。但麗軒的蟹宴沒有使用傳統的薑茶,而是將姜或熬成汁或調成醬,加入到每一個菜式中。到麗軒品蟹,自然是能享受到品質有保障的原只蟹,那麼既然大閘蟹蟹黃味道如此獨特,也未必需要再畫蛇添足了。郭總廚擅長把握味道的完美平衡。

  上海:精選江蘇蟹豐腴富油香

  對大閘蟹這道美味有追求的人們,會把香港也作為品蟹的目的地,因為香港人對大閘蟹有著滿腔熱愛,而作為香港的名店,鴻星海鮮酒家每到食蟹季都會隆重呈獻豐盛的蟹宴,滿足一眾吃貨們的需求。更何況,鴻星海鮮酒家不僅在香港有店,在上海淮海中路K11和紅松東路元一大廈都有店,他家出品的是江蘇大閘蟹及一系列精緻蟹粉佳肴,作為蟹迷的你,豈可錯過?

  今年,鴻星嚴選的是江蘇出產的上等靚蟹,只只斤兩十足、肉質鮮甜,蟹身更滿載金黃色的膏油,口感綿滑,味道豐腴富油香,令人垂涎。

  鴻星烹調大閘蟹有一手,在挑選大閘蟹時,就已經“頗有手段”了。方法是撥撥大閘蟹的眼睛,如果眼睛動得快,代表反應快,離湖時間較短,較為活潑生猛,另外蟹蓋呈墨綠色帶光澤,蟹肚呈象牙白有少許泛黃,即代表沒有經過任何加工或漂染,屬天然新鮮之選,要有這樣的品質才能進廚房。烹調是重要一環,必須反轉蟹身來蒸,即“肚朝天、蓋朝地”,讓大閘蟹的精華蟹膏不會流走,精華一滴不漏地送到碟上。

  在鴻星,除了能品嘗原汁原味的清蒸大閘蟹之外,還有一眾大閘蟹美味。比如酥皮蟹粉蓋、 蟹粉蝦球鍋巴、清炒蟹粉伴銀絲卷、蟹粉扒豆苗,還有江南特色的蟹粉脆豆腐、蟹粉小籠包、紅燒蟹粉獅子頭等,都是備受食客喜愛的美味。

  上海:吃到廣州老店的粵式演繹

  廣州人對26年的老店惠食佳都很熟悉了,但如果說到吃大閘蟹,有三家店在上海的惠食佳就更有地域優勢了。

  做了26年菜、自惠食佳開業以來就一直在這裡的張師傅認為,吃蟹有時令,講究九雌十雄。就是農曆九月時雌蟹長到最好,蟹黃肥,宜吃母蟹,待十月公蟹才完全成熟,這時方可吃到豐腴的蟹膏和緊實的蟹肉。具體來說,江南霜重時節的母蟹結實豐滿,蒸好的蟹擺上桌,蟹香繞梁,母蟹體內油脂豐腴,經過加熱後滲透全身,將那蟹殼都染得金黃油亮。而喜好蟹膏的食客不得不再等一個月,待立冬後,公蟹才成熟得正好,大粒蟹膏難得,口感黏潤,伴著撲面而來的蟹油香,天生就是一道珍饈佳肴。

  張師傅早在20多年前就開始去當地尋找優質貨源了。因此,除了放心地來這裡品嘗高品質的原只蒸蟹之外,你還應該來瞧瞧以鑊氣聞名的粵菜大廚是如何來調教大閘蟹的。

  其中一道主要調料便是蟹粉,由蟹肉和蟹黃按一定比例調配而成。蟹粉的做法不稀奇,但是否足料和美味就要看餐廳的良心了。敷衍的蟹粉是質地稀薄、顏色寡淡、蟹香蟹味若有似無的,惠食佳的蟹粉色澤金黃油亮,濃稠到還能清晰地找到橙色的蟹黃粒。張師傅說,每年這個時候,餐廳就會請來兩位阿姨人工拆蟹,從早到晚一刻不停,每天要拆掉四五十斤蟹。這樣實在的用料,加上張師傅遊刃有餘的烹調,還不用入菜,光是撈著這香滑的蟹粉都能讓人吃下好幾碗白飯。

  奢侈一些,就點蟹粉魚翅。魚翅撈飯本是從港派粵菜流行起來的常見菜式,魚翅的營養價值自不必多說,而魚翅本身無味,用蟹粉調味不但豐富了口感層次,吃起來也更矜貴。張師傅雖是老牌粵菜名廚,卻向來不缺乏創新,獨創的啫啫煲便是最好例證,最值得一提的便是大閘蟹燉水魚,都是鮮美至極的產物,水魚肉質獨特,配合大閘蟹在烹飪過程中自然流出的蟹油蟹黃,鮮入骨髓。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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