健康 中華美食 餐廳蒐羅
秋日蟹逅 唯這道美味不可辜負(組圖)
華夏經緯網   2017-10-31 14:05:52   
字號:

  蟹粉豆腐

  這道名菜最下層像蛋羹,中間是生拆蟹肉與蟹黃製成的蟹粉,再加上最上面的魚子醬,口感豐富鮮美。
  蟹粉魚翅
  麗軒蟹粉小籠包
  鴻星蟹粉脆豆腐

  麗軒這道賽江南舀一小勺蟹黃抿到嘴堙A是令人朝思暮想的香,還有著微微的粘與明媚的甜。
  蟹粉扒豆苗

  近期的廣州,涼涼的秋意終於讓人覺得秋天是真的到了。在這個時候,如果還沒嘗到肉肥膏黃的大閘蟹,吃貨們會覺得整個秋天都是暗淡無光似的。吃蟹自古以來就是秋日堛滬n緊事,不過食材雖好,如果沒有廚師巧手地將這時令的食材變著花樣去烹制,那麼再好的食材也流於平淡。還好,名廚名家今年鉚足了勁,讓大閘蟹有了精彩的演繹。

  廣州:五星級原只蟹講究原味

  秋日堙A大閘蟹的來源那麼多,可如果選用高標準的食材,其品質自然更上一層樓。許多講究的人都願意去廣州富力麗思卡爾頓酒店的麗軒中餐廳充滿儀式感地吃一頓蟹宴,就像總廚郭元峰所說的,喜歡大閘蟹的人最迷戀的便是蟹黃了,大閘蟹的蟹黃不僅飽滿豐腴,而且也因油脂充足而十分香滑,的確是讓人難以抵抗的美味。

  五星級酒店對食材的選擇向來謹慎且標準極高,可謂是“品質控”的代表,郭總廚對食材的選擇甚至比客的還要苛刻,每年陽澄湖開湖前數個月,麗軒的廚師團隊都會提前去尋找供應商、考察當地水質、檢驗蟹的生長情況,要挑水域,要看時節,更要看供應商的挑選和飼養標準,每只蟹在精挑細選之後,才可以送上客人的餐桌。

  一般來說,大閘蟹的主流吃法自然是清蒸,蘸蟹醋。但麗軒的蟹宴沒有使用傳統的薑茶,而是將姜或熬成汁或調成醬,加入到每一個菜式中。到麗軒品蟹,自然是能享受到品質有保障的原只蟹,那麼既然大閘蟹蟹黃味道如此獨特,也未必需要再畫蛇添足了。郭總廚擅長把握味道的完美平衡。

  上海:精選江蘇蟹豐腴富油香

  對大閘蟹這道美味有追求的人們,會把香港也作為品蟹的目的地,因為香港人對大閘蟹有著滿腔熱愛,而作為香港的名店,鴻星海鮮酒家每到食蟹季都會隆重呈獻豐盛的蟹宴,滿足一眾吃貨們的需求。更何況,鴻星海鮮酒家不僅在香港有店,在上海淮海中路K11和紅松東路元一大廈都有店,他家出品的是江蘇大閘蟹及一系列精緻蟹粉佳肴,作為蟹迷的你,豈可錯過?

  今年,鴻星嚴選的是江蘇出產的上等靚蟹,只只斤兩十足、肉質鮮甜,蟹身更滿載金黃色的膏油,口感綿滑,味道豐腴富油香,令人垂涎。

  鴻星烹調大閘蟹有一手,在挑選大閘蟹時,就已經“頗有手段”了。方法是撥撥大閘蟹的眼睛,如果眼睛動得快,代表反應快,離湖時間較短,較為活潑生猛,另外蟹蓋呈墨綠色帶光澤,蟹肚呈象牙白有少許泛黃,即代表沒有經過任何加工或漂染,屬天然新鮮之選,要有這樣的品質才能進廚房。烹調是重要一環,必須反轉蟹身來蒸,即“肚朝天、蓋朝地”,讓大閘蟹的精華蟹膏不會流走,精華一滴不漏地送到碟上。

  在鴻星,除了能品嘗原汁原味的清蒸大閘蟹之外,還有一眾大閘蟹美味。比如酥皮蟹粉蓋、 蟹粉蝦球鍋巴、清炒蟹粉伴銀絲卷、蟹粉扒豆苗,還有江南特色的蟹粉脆豆腐、蟹粉小籠包、紅燒蟹粉獅子頭等,都是備受食客喜愛的美味。

  上海:吃到廣州老店的粵式演繹

  廣州人對26年的老店惠食佳都很熟悉了,但如果說到吃大閘蟹,有三家店在上海的惠食佳就更有地域優勢了。

  做了26年菜、自惠食佳開業以來就一直在這裡的張師傅認為,吃蟹有時令,講究九雌十雄。就是農曆九月時雌蟹長到最好,蟹黃肥,宜吃母蟹,待十月公蟹才完全成熟,這時方可吃到豐腴的蟹膏和緊實的蟹肉。具體來說,江南霜重時節的母蟹結實豐滿,蒸好的蟹擺上桌,蟹香繞梁,母蟹體內油脂豐腴,經過加熱後滲透全身,將那蟹殼都染得金黃油亮。而喜好蟹膏的食客不得不再等一個月,待立冬後,公蟹才成熟得正好,大粒蟹膏難得,口感黏潤,伴著撲面而來的蟹油香,天生就是一道珍饈佳肴。

  張師傅早在20多年前就開始去當地尋找優質貨源了。因此,除了放心地來這裡品嘗高品質的原只蒸蟹之外,你還應該來瞧瞧以鑊氣聞名的粵菜大廚是如何來調教大閘蟹的。

  其中一道主要調料便是蟹粉,由蟹肉和蟹黃按一定比例調配而成。蟹粉的做法不稀奇,但是否足料和美味就要看餐廳的良心了。敷衍的蟹粉是質地稀薄、顏色寡淡、蟹香蟹味若有似無的,惠食佳的蟹粉色澤金黃油亮,濃稠到還能清晰地找到橙色的蟹黃粒。張師傅說,每年這個時候,餐廳就會請來兩位阿姨人工拆蟹,從早到晚一刻不停,每天要拆掉四五十斤蟹。這樣實在的用料,加上張師傅遊刃有餘的烹調,還不用入菜,光是撈著這香滑的蟹粉都能讓人吃下好幾碗白飯。

  奢侈一些,就點蟹粉魚翅。魚翅撈飯本是從港派粵菜流行起來的常見菜式,魚翅的營養價值自不必多說,而魚翅本身無味,用蟹粉調味不但豐富了口感層次,吃起來也更矜貴。張師傅雖是老牌粵菜名廚,卻向來不缺乏創新,獨創的啫啫煲便是最好例證,最值得一提的便是大閘蟹燉水魚,都是鮮美至極的產物,水魚肉質獨特,配合大閘蟹在烹飪過程中自然流出的蟹油蟹黃,鮮入骨髓。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

共1頁
  網友評論 更多評論>>>
  網友: 口令:   
 
 
 
  已有( ) 條評論 剩餘 字 驗證碼:    
 
相關文章
   
·魔都美味茶餐廳推薦(組圖)
·尋味北京城堛漲a道北京味(組圖)
·魔都高品質海鮮料理(組圖)
·北京繼續降溫 你只能在這7家店塈銩韁x了
·隱藏在魔都堛滲S色美食樓(組圖)
·北京港式餐廳蒐羅 不用去香港也能吃到正宗的港式味道
·魔都10碗煲仔飯溫暖一整個秋日(組圖)
·京城9大羊肉館,99%的吃貨愛上只需30秒
·十家香港米其林星級餐廳(組圖)
·地道的老北京銅火鍋 會吃的北京人都選這幾家
·靜安寺附近3公里性價比超高餐廳(組圖)
·京城9家隱藏版的平價小館 美味滿足你的味蕾
·魔都“摩登懷舊粉”餐廳推薦圓你爆棚少女心
·北京火鍋地圖 陰雨天和火鍋最配(組圖)
健康策劃
 

慢性阻塞性肺疾病,主要症狀為長時間咳嗽、咳痰以及氣短,是慢性支氣管炎和肺氣腫的總稱。

糖尿病是與生活方式最為密切的慢性病,促進健康的飲食和生活方式對預防和控制糖尿病發揮著重要作用。

心靈秘匙
  更多
·女性對感情疑心過重怎麼辦?這6個技巧可調節
·女人怎麼培養出迷人氣質?具備這5個條件很重要
·如何解決壓力和焦慮?試試這個神奇的“冥想術”
·心理學的重要性
·不成熟的女人都有哪些特徵
·性格缺陷的表現是什麼?如何判斷一個人性格缺陷
·人如何做到左右腦分工?
·什麼樣的人容易得神經症?
生活專題
  更多
·2018北京國際汽車展覽會
·中國年進行曲之狗年送福
·2017全國食品安全宣傳周
·2017甜蜜情人節
·中國年進行曲之金雞報喜
·2016北京國際車展
·中國年進行曲之金猴賀歲
熱點文章
   
·“百菜不如白菜” 平價的
·減肥也要分年齡段 不同年
·冬筍排骨湯 適合便秘人群
·耶誕節快到啦 家堛爾t誕
·談戀愛花樣太多的星座
·派對季 “斗篷”點綴玩“
·服用膏方常見的4大誤區
·為什麼冬天眼睛幹澀難受?
·一碗小米粥 養生功效多
·廚房堛8種調料功效強大
消費流行
  更多
·2018年台灣一氧化碳中毒發生54例 致11死171傷
·木村光希、舒淇搶先綻放 寶格麗全新花卉珠寶
·台中花博商機 百貨週年慶推花博商品餐飲吸客
·2018絕美新唇膏 肌膚之鑰這二支遭瘋狂洗版超人氣
·今夏最潮美蛝t地 PAUL & JOE仲夏花園登臺
·蔡依林加持 Gucci這款包排隊才買得到
·蕭敬騰是時尚王 搶穿“凱特王妃”愛牌聯名H&M睡衣秀慵懶
美食指南
  更多
·莊記古早味冰店 銅板價燒仙草最美味
·全臺10大滷味 台南市包辦6席
·十大滷味名攤香噴噴 台南佔6名最大贏家(圖)
·台灣月餅市場多元化 設計傾向“好吃又好玩”
·超可愛!治愈係柴犬咖啡廳隱身於花蓮巷弄
·中秋美饌好報獻禮 澎湖珍物產地直送(圖)
·各地飲食大不同? 十大美食人氣王、飲冰品公開
演出資訊
  更多
·電影與戲劇的融合 《曹操與楊修》於今年正式公映
·中英合作經典兒童劇《蹺蹺板樹》將跨年首演
·歌劇版《沒頭腦和不高興》將重現兒時經典
·民族風兩岸情-頂新公益基金會支援“兩岸喜福匯”
·國家大劇院奏響“中國與世界”主題音樂會
·“實在”是高! 相聲名家點讚厚道高英培
·還原錢學森故事 《仰望星空》少年版原創情景劇首演
文化收藏
  更多
·1.9億沒拍出的徐悲鴻《愚公移山》咋又賣了兩個億
·“虎鎣”漫漫回家路:一波三折 走了百餘年
·回家了!曾在英國被拍賣的青銅“虎鎣”入藏國博
·藝術品秋拍收官 成績大起大落喜憂參半
·青銅“虎鎣”曾在英被強行拍賣 買家捐贈回中國
·拍場“過山車”,考驗拍品硬實力
·乾隆御筆《誌謝碑》 翰海秋拍966萬元成交
  圖片看中國   更多
  兩岸美景   更多
  鏡頭中的台灣   更多
華夏健康
健康測評 | 健康服務 | 基因健康 | 健康論壇 | 中醫文化 | 自然療法 | 針灸推拿 | 百草藥房 | 民間驗方 | 中藥常識
---華夏經緯網版權所有---