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通州“小白樓”:運河水燒運河魚(組圖)
華夏經緯網   2017-11-03 10:01:29   
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   曾幾何時,運河上千帆競發,運河岸萬家燈火。滄桑大義、柔美精緻的大運河不僅是千百年來的黃金水道,也孕育了獨特的飲食文化。

通州“小白樓”燒鲇魚與老字號大順齋糖火燒和萬通醬園的醬豆腐,在民國時期齊稱為“通州三寶”。所謂“小白樓”,其實並不完全是純白色,而是灰磚、灰瓦砌建的一座四合院,位於大運河岸邊一個繁華的十字路口旁。

門樓兒附近有兩棵百年老榆樹,其枝葉繁茂遮天蔽日基本罩住整座院落,院內相當敞亮大方且乾淨利落,六間正房及東西廂房的老式硬木傢具錯落有致地擺放其中。梁啟超先生的墨跡“小白樓”燙金牌匾格外醒目。不論是哪方來客,只要一踏進這所不大的院落立即有人熱情地打招呼,賓至如歸的春風撲面而來。

店老闆姓馬,大名不詳,當年也就40歲左右的樣子,尋常百姓尊稱其“馬掌櫃”。此君一副慈眉善目的富貴相兒,一年中大多數時間頭戴一頂黑緞子面兒的瓜皮帽兒,不胖也不瘦,與精幹漂亮持家有道的年輕媳婦和兩個小夥計,共同經營著“小白樓”飯舖。

聽老輩人講,從馬掌櫃起始上溯至少兩三代,馬家就在這塊交通便利的風水寶地上開飯舖。由於貨真價實,店家又明白和氣生財的道理,加上經營有方,因此多年以來生意一直興隆火爆。

“小白樓”的服務對象,一是京城有一定社會地位的達官顯貴,雖說通州離京城是稍遠了點兒,路上也不好走,但“小白樓”還是成了京城早年一些有身份、有地位的人呼朋喚友吃特色菜的好地方。

除了為達官貴人提供週到服務,“小白樓”的客人更多還是來自京東各處、經濟並不寬裕的平頭百姓。店家從不因老百姓吃飯追求物美價廉而偷工減料,其飯菜價格公道,適合不同人群的消費能力,加上口味大眾化,飯店因此經久不衰。

當年這裡幾乎每天都是門庭若市,食客們爭相一品的就是“小白樓”的看家名菜“燒鲇魚”。要細說這道菜為何能叫得響,那話可就長了,不過限于篇幅,咱們今兒個只能是長話短敘。它的成名,從根兒上捯起得說是馬掌櫃三代人不斷探索、潛心琢磨得來的。

首先在選料方面,必須嚴格精選重量為一斤半大小,而且一定是從大運河現打撈上來的鮮活鲇魚。並要現場宰殺,去鱗、去五臟,然後在魚身上切若干個小口兒,撒上少許鹽,先腌制半個鐘頭左右提前進味兒。待這一切準備完畢後,將魚放入鐵鍋媢L油,此時應特別注意火候的掌握。魚一入鍋,馬上油星四濺、火球升空,達到上述要求才說得上是火候真正到家了。煎完的魚,配以傳統的醬油、醋、蔥、姜、蒜、大料、陳皮、丁香、白芷、肉蔻、料酒等燒制,約二十分鐘的工夫,一盤色香味俱佳的“燒鲇魚”就端上桌兒來了。

這其中最為微妙而又不易被察覺的關鍵工序是什麼呢?那就是不用當地井堛漱禲A而是將大運河的河水打上來,事先存放在兩個大水缸堙A以備做菜煲湯之用。據說這便是“燒鲇魚”外焦媢遄B香味醇厚撲鼻的奧妙之所在,同時也是眾食客們常挂在嘴邊上讚不絕口的“原汁原味”。現在看來,可能和河水水質較軟有關吧。

那時曾有不少美食家在“小白樓”品嘗過燒鲇魚之後,悄沒聲兒地繞到操作間觀摩馬掌櫃的烹調手法,看後感到不過如此,並無過人之處,甚至有人認為是掌櫃故弄玄虛。於是回到家中下廚房親自操練一番,結果做出來的味兒和“小白樓”的差老鼻子了。這情形一傳十,十傳百,隨著食客們的免費小廣告,通州“小白樓”的招牌菜“燒鲇魚”就成了“通州三寶”之一了。

早年間京城有頭有臉兒的名人,不少光臨過此地,連梁啟超先生都給“小白樓”題字了,那是“小白樓”買賣興隆、風光無兩的好時光,此情此景一直延續至北平城解放前後。再後來馬掌櫃因病去世了,“小白樓”從此一蹶不振。您瞧,這不應了民間流傳的“富貴傳不過三代”那句老話兒嘛。(北京日報)

 

責任編輯:袁丹華

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