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想念陽光與海岸:品嘗海南的味道(組圖)
華夏經緯網   2018-07-05 09:16:28   
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海南白切文昌雞  

海南胡椒焗和樂蟹  

椰子八寶湯  

椰果杏鮑菇牛肉粒  

    在你的腦海堙A夏天是怎樣一番景象?明媚的陽光灑在海面上、佈滿細軟沙子的海灘、拂面的海風、帶著海水鹹的空氣。每每夏天,海南會成為國內熱門旅遊目的地。假期未能抽身,在想念陽光與海岸時,不如用海南的味道來解饞。

創“藝”海南菜融合中西

老黃是海南文昌人,樸素而真誠,卻不失創意的一個人。他是廣州最早一批做海南菜的人,耕耘了二十餘年,然而卻不墨守成規。他是商場媯磍\廳的主理人。近年來,他吸收了異國元素,探索出創“藝”海南菜,融合中西。將海南食材與國際食材碰撞,將中外風味融合,將藝術和海南菜結合。每一道菜品皆經精心設計,以西餐方式陳碟,令人賞心悅目。

海南菜的精髓在於食材,每次只要一談起海南的食材,老黃的雙眼就放起光來。海南的雞、海南的椰子,都是他最寶貝驕傲之物。用他的話來說,店中只做兩個菜:椰子與文昌雞。雞,全是自家人在海南養的,自給自足。

在雞身上,老黃花了不知多少心血,從雞的育肥、口糧到生活習性,每一個細節都做足。他在當地用200多畝地專門放養文昌雞,他家的雞不需要打抗生素就能生養得好,這裡頭有竅門。老黃透露,“雞最容易發病的部位是氣管和腸道,只要做好這兩方面的保護預防工作就能擁有健康體魄。海南的空氣好,好山好水,氣管自然不易發病。給雞吃的口糧必須經過煮制,這樣好消化吸收。像呵護人一樣地呵護雞的腸胃。”二十餘年如一日,老黃用大鐵鍋來煮稻穀和地瓜,煮熟了才喂雞吃,雞每日都能吃上精心煮制的柴火飯。

海府味清鮮難敵

“瓊菜”的傳統特色以清淡為主,具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、凈涮等。海南菜肴的選料注重鮮美、新鮮,“清”“鮮”的菜肴正是保持了純自然風味,對人的身體健康極為有益。最近,在長隆酒店麒麟中餐廳正上演新派海府味,請來海南“博鰲亞洲論壇”的廚師坐鎮。

師傅說,海南有四大寶,一是產于萬寧市和樂鎮一帶海中的海南和樂蟹,其膏滿肉肥非常,為其他蟹種罕見,特別是其脂膏,金黃油亮,猶如鹹蛋黃,香味撲鼻。一隻和樂蟹足足有半斤重,從食材的篩選到食物的烹飪手法,師傅將蟹膏的鮮味融匯到和樂蟹粥中,平凡中方顯細節。先用海南花生油洗鍋,蟹切件後放入炒制,逼出蟹香味。炒好的蟹,與雞湯、事先熬好的粥底一同在砂煲中煲到入味。

文昌雞為第二寶,它因產于海南省文昌市而得名,據傳其以榕樹樹籽為食,能有皮黃且脆,肉嫩且美,骨酥且鮮之功。食文昌雞以白切為主,能夠保留雞身原有的風味,並輔以白醋、精鹽、青橘汁、姜蓉和蒜泥配製成的調料。餐廳的文昌雞用花生油和秘制調料腌制半小時,再隔水蒸。

嘉積鴨和東山羊是餘下兩寶。廚師介紹,嘉積鴨產于瓊海,又名“番鴨”,廚師用“姜爆”法來烹飪嘉積鴨;東山羊則自宋朝以來就享有盛名。

老黃的雞一般要180天以上才出欄,做不同菜肴的雞,給予的口糧會有差異。比如店內招牌菜白切雞,雞皮厚實清爽,雞肉滑如少女肌膚,細品之下有椰子香。這是因為此雞的糧食里加入了椰子肉,普通雞的餐單上椰子肉只配了5%,而這雞卻有15%!用來燉湯的文昌雞,以椰子為湯盅,雞、核桃、腰果、淮山、圓肉、紅棗等同煮一盅,燉湯的水用了椰子水與火山岩礦泉水。

店內另一寶——椰子的演繹更加豐富。海南紅椰子、椰青和老椰,三種椰子各司其職,從殼、肉到椰子水皆是寶。燉湯、上湯煮青菜,只用椰子水;老椰子的肉厚實味濃,烤過以後加牛肉烹飪,是一道香口的椰果牛肉粒。  (大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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