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廣州:日式鰻魚飯,夏日風物詩(組圖)
華夏經緯網   2018-07-10 09:42:40   
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鰻魚肝肚。廣報全媒體記者 高敏華攝  

喜馬拉雅岩鹽白燒鰻魚  

蒲燒鰻魚飯。廣報全媒體記者 高敏華攝  

本吉鰻魚炒飯  

鰻魚骨。廣報全媒體記者 高敏華攝  

    儘管鰻魚一年堻怐峎的季節在冬天,然而日本人在每年盛夏浩浩蕩蕩地吃鰻魚。他們為了度過酷暑難耐的夏天,會吃鰻魚來補充精力,這就是“鰻魚節”的由來。近年來,隨著日本飲食在中國流行,鰻魚飯成為最早為中國食客接受的日式美味。

七八兩鰻魚,骨嫩肉夠厚

食用鰻魚有河鰻與海鰻之分。日料店中所用的鰻魚大體分為日本鰻、歐洲鰻與美洲鰻。三者之中,日本鰻成本最高,品質最好,沒有土腥味,尺寸大且肉較軟。我們通常所說的日本鰻,其實特指日本鰻鱺,在日本海域、山東、福建等都有分佈,我國稱之為“白鱔”。從基因上講,日本鰻是海鰻,它生於太平洋之中,洄遊到淡水中生長,性成熟後回歸大海繁殖,由於在淡水生活時間長,所以在某種意義上,它又被視為“河鰻”。目前,食用鰻魚多是人工養殖,水質和養殖方法都影響鰻魚品質。每年冬天,沿海漁民就到鹹淡水交界處捕撈洄遊而來的鰻魚苗。

“冬天捕撈到多少鰻魚苗,基本就決定了今年鰻魚的產量。截至目前,鰻魚苗還未實現人工培育,只能靠捕撈。”平哥在廣州經營日料生意多年。他告訴記者,去年我國持證的鰻魚養殖與加工廠共37個,其中福建佔17個,廣東排名第二,有8個加工廠,主要集中在順德。據順德老闆介紹,日本有超過一半的優質鰻魚來自順德,以往順德本地人更偏好吃成年鰻,粵菜“蟠龍大鱔”就是其中代表作,而幼鰻主要用於出口,順德人要吃活鰻料理還需要遠赴東瀛。

平哥稱,日料所用的鰻魚,大多數養殖到六七個月,大約七八兩,此時鰻魚的骨頭幼嫩,肉的厚度足夠。三年前,廣東各地陸續出現活鰻料理餐廳,2015年,“琥穴”成為廣州最早做活鰻料理的餐廳之一。

傳統食法:

蒲燒滋味,白燒原味

日本“鰻魚料理界”有一句俗話:串打要三年,割要八年,燒要一生。意思是學習穿串活鰻要三年,學習宰殺處理要8年,學習燒鰻魚要用一生。做鰻魚要經過的“殺、穿、燒”三步,是活鰻料理的“秘訣”。平哥說,鰻魚的主骨和旁邊次骨加起來一共6條,殺鰻魚技巧甚多甚繁。鰻魚一燒,肉易收縮。因此需要穿串得好,簽子從鰻魚的皮肉之間遊走而過,高超的穿串手法可保鰻魚在加熱過程中不變形,受熱均勻而汁液滲透均勻。

燒鰻魚有兩種做法,一是蒲燒,一是白燒,前者是閱歷豐富的風華佳人,後者是純麗清醇的豆蔻女仔。每一家做鰻魚的店都必定有蒲燒鰻魚,可以作為一道菜賞用,或直接蓋在飯面上,作為鰻魚飯,家家戶戶燒鰻都各有“秘訣”,鰻魚汁的方子也不盡相同;只有做活鰻的店,才有勇氣做白燒鰻魚,白燒需要鮮活的鰻魚方能成事,烤制上更加費勁。

順德“鰻事魚意”老闆說,用活鰻做一碗蒲燒鰻魚飯,首先要將幼鰻經過“烤、蒸、再烤”三道工序,先高火初烤雙面去腥,然後高溫蒸煮,軟化肉質和幼骨,最後再上火至金黃色。“將鰻魚反復上汁三次,所謂一番入味,二番焗色,三番收汁。最後將燒好的鰻魚放在軟糯的五常米飯上,再加上超香的紅蝦米和開胃的酸黃瓜,拌飯一流。”

廣州專注做鰻魚的店堙A他們的極上蒲燒鰻魚套餐是必定之選,主理人平哥說,烤鰻時,先上蒲燒汁,再上鰻魚汁。蒲燒汁是用日本本土的調味料加洋蔥、紅蘿蔔、大蔥和蘋果等熬成。鰻魚汁則是“四大天王”加鰻魚骨慢火熬上數個鐘頭製成燒汁。經平哥之手的蒲燒鰻魚,皮脆而不窿,肉綿滑松化,上色均勻。他家的白燒鰻魚只加少許蒲燒汁與喜馬拉雅山岩鹽,配上柚子胡椒,是最本味食法,在日本當地亦盛行。白燒鰻魚,放入酸汁中浸潤,這就是開胃的“酸汁鰻魚”。

本地創新:

酒煮紫蘇鰻魚正合本地胃口

本地餐廳因地制宜,發明瞭針對當地人胃口的鰻魚料理,“鰻事魚意”酒煮紫蘇鰻魚正是如此。這款活鰻料理,是根據順德本地口味新創的菜式。先將新鮮的鰻魚用鹽和紫蘇腌制入味,再用牛油起鍋,將鰻魚煎至金黃,再用料酒、秘制鰻魚汁將鰻魚燜熟,放入紫蘇葉碎,即可上桌。紫蘇的鮮香可以釋放鰻魚口感的油膩,即使不拌飯也可以。

這家活鰻料理店堥C天從直供魚塘生猛撈起幼鰻,現場宰殺,即點即烤,店中還能吃到新鮮的鰻魚肝肚和鰻魚骨。師傅將鰻魚的魚肝和魚肚一起穿在竹籤上,用秘制鰻魚汁燒烤至熟,吃的時候撒上野山椒粉,入口的口感非常有層次,魚肝的綿軟和魚肚的爽脆,一起咀嚼魚香甘甜,回味無窮;鰻魚骨則選取魚尾骨最嫩的一段,完全與皮肉分離,每根骨頭絲絲分明,下油鍋炸至酥脆,最適合喝個小酒,慢慢品嘗。(大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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