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粵菜新選擇 禦公館中餐廳精緻順德風味
華夏經緯網   2018-11-01 08:49:36   
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    日前,廣州保利洲際酒店攜新任中餐行政總廚吳玉擎,為禦公館量身定制順德風味精緻粵菜,為廣大食客帶來耳目一新的味道體驗。禦公館沉穩大氣的設計風格,富有童趣的青銅藝術擺件,如果要將禦公館擬人化,他應該是一位有深厚文化修為與高尚生活品味的謙謙君子。招牌炭灰色的“禦”字上一雙猩紅的漆筷子,不禁讓人聯想到“舉箸知味”四個字,正是“知味”二字和禦公館呈現的典雅氛圍,觸發了吳師傅的靈感,為其量身定制了一系列具有順德風味的精緻粵菜。

吳玉擎師傅入行19年,曾獲得多項行業大獎,包括中國烹飪大師、粵港澳五星名廚、羊城金廚獎等。一直以來,吳師傅保持著對美食與烹飪的一腔熱誠,要求出品味與美二者兼具。他結合健康養生的飲食觀念,首度推出松露醬滑珍珠燴花膠。一圈橙黃色火焰圍著深灰色石窩跳動,在菜品上桌的那一刻便吸引了所有注意力。高溫加速了分子運動,下一秒黑松露的獨特香氣已竄入鼻端。顏色誘人味道醇和的金瓜汁與口感彈牙的珍珠米讓每一口都成為了享受。

這一道讓人不忍停箸的珍饈卻經歷了近十年的磨礪;從靈感乍現到初具雛形,再到真正呈現于客前。激發吳師傅創作靈感的是海鮮龍蝦泡飯,湯底鮮甜米飯香脆,油炸過的米香脆可口卻容易上火不宜多食。吳師傅想要呈現一道能滿足更多人口味的日常主食。一開始眼花繚亂的湯底選擇便讓吳師傅犯了難,清湯寡淡高湯易膩,而自己更想要的是入口香甜而後味清爽的湯底。在多次嘗試與改善之後才選擇了營養豐富的金瓜汁,這一素食湯底色澤明亮討喜、味道甘甜老少咸宜。待湯底確立後,米飯的口感卻成為另一個懸而未決的難題。直到去泰國旅遊時,機緣巧合下嘗到當地的珍珠米,頓時喜出望外。泰國珍珠米軟糯彈牙,是尋覓已久的質感。為了確定珍珠米的口感略勝一籌,又用了近一年的時間將其與多種大米做了比對,才真正定下了選用泰國珍珠米。

歷經三千多個日夜都不曾放棄,無論是湯底的濃淡、配料的比例和米飯的口感,吳師傅都一一仔細鑽研。可以說,滑珍珠印證吳師傅對美食的執著與追求也是歲月對其的嘉獎。

禦公館推薦每桌必點的招牌菜之一黑毛豬燒肉,有著橙紅色的脆皮與奶白色的腩肉。一口咬下去能清晰聽見脆皮傳來的聲音,腩肉入口即化、油而不膩。黑毛豬燒肉來自於藏在大山堶悸漪味。為了確保供貨源的穩定,吳師傅親身去到貴州從江黑毛豬基地考察。良好的生長環境、被嚴格的產量以及層次豐富的口感,一下便打動了他。然而這樣的美食卻不可多得,一隻黑毛豬只有2-3kg的精選五花腩肉,讓每一口燒肉都顯得彌足珍貴。可以為了口感而苦尋數年,為了美食而跋涉千里,在吳師傅身上體現的是常懷謙卑之心不斷學習的匠人精神。

手剁香豬肉餅蒸膏蟹,禦公館順節應季推出吳師傅的時令菜品。選擇個頭在一斤半左右的膏蟹,加入糖份較高的陳年太雕酒提鮮去腥驅寒。精選肥瘦相間的黑毛豬五花腩肉,手剁肉餅保持肉的爽滑質感,並佐以順德馳名爽口的均安大頭菜與荸薺提味。看似平平無奇的一道家常蒸菜卻要求廚師對時間有著精準的把握,蒸九分鐘,多一分鐘則口感欠佳,少一分鐘則鮮味不足。高溫猛火蒸過的肉餅充分吸收了蟹肉的鮮味以及蟹膏的甘香,汁水豐盈入口鮮爽。細細體會之下,還能感受到黃酒甜味縈繞于舌尖。

招牌響螺湯在禦公館的功能表中是不得不提的湯品,湯色如青茶,清湯難則難在要保證湯色清亮的同時呈現和諧的味道。掀開茶壺蓋陣陣清香撲鼻,壺內裝著大塊燉得軟嫩的響螺肉與少量石橄欖。《本草綱目》中記載:石橄欖甘涼質潤生津。在這個乾燥的秋季,幾杯回味幽長的響螺湯下肚後讓人身心俱暖。

粵菜是廣州的標簽,已經成為這個城市的印象留在人們的記憶中。留在味蕾上的記憶遠比想像中的深刻與久遠。如果說美食是記住一個城市最直接的方法,那麼味道就是記住一個廚師的捷徑。禦公館吳玉擎師傅用心演繹地道粵式經典,為廣州的食客帶來匠心之作。

禦公館內14個廳房體現中國五行的先行與睿智,面江廳房帶給您尊貴的體驗。餐廳內中式古典設計,安靜雅致用餐環境是家人朋友聚餐與商務宴會的佳選。(大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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