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南沙又迎“三月水” 時令水鮮百變(組圖)
華夏經緯網   2019-03-07 09:42:50   
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黃眉頭的做法多樣,既可以原條清蒸,也可以將魚肉起片白灼,魚骨滾湯,魚頭酥炸。一魚多吃,嘗盡鮮味。  

白鴿魚肉質鮮嫩,香煎最可口。  

鳳尾魚做法普通,勝在魚籽粒粒甘香。

  

花魚以泉水煮魚湯味道尤其鮮甜。  

    “三月水”,是疍家人所指的開春後第一個水季。每年此時,南沙鹹淡水交界處的大批時令水鮮又到了它們最鮮嫩肥美的時候。疍家人“寧可居無竹,不可食無鮮”,無論是貴价的黃眉頭、黃腳立、曹蝦,還是曾為下價品的花魚、白鴿魚,都被他們一一奉上了餐桌。白灼清蒸,煎炸煀焗,做法百樣,但都萬變不離其“鮮”。

抱春黃眉頭,蒸灼煮炸皆鮮甜

最佳賞味期:清明前

在南沙眾多時鮮水產中,當屬黃眉頭身價最高。據了解,黃眉頭以前是東南沿海的常見魚種,不過由於捕撈過度,近年逐漸稀少,個頭也沒有以前的大了,多數身長在10釐米左右。物以稀為貴,“疍家妹”老闆郭生介紹,通常一籠只能捕到十條左右黃眉頭,再加上今年的魚季短暫,黃眉頭今年的升價飆升至130元/斤,比去年上升了三成。

黃眉頭的身價雖高,但慕名而來的食家依舊不在少數。行家教路,開春抱魚春的黃眉頭肉質最鮮嫩。黃眉頭最難得的就是那股清鮮味,簡單地用油鹽水蒸,略點綴些自製的辣豆豉已經足夠。

對於同樣的食材,“四海一品”的大廚則另有烹飪妙招。“將黃眉頭起骨取片,加以鹽水白灼就足夠。”大廚叮囑,吃時別忘了夾上少許薑絲。果然,鮮甜味呼之欲出。嘗過清水白灼的淡雅,不如再試試“魚骨洋蔥木耳湯”的濃郁?被燉煮得如同牛奶般雪白的魚湯,仿佛濃縮了春天的全部精華,喝一碗遍體舒暢。

更為別致的吃法,是將新鮮的黃眉頭魚頭用以酥炸。主廚借鑒日本天婦羅的做法,為小魚頭裹上金黃脆漿。搭配一杯小酒,它便是最好的下酒小菜。

鮮活曹蝦,粒粒抱籽味最鮮

最佳賞味期:三月開春後—四月清明前

曹蝦,是珠江三角洲一帶出產的野蝦。它不似江浙一帶的河蝦般霸氣,往往只有尾指大小。曹蝦最特別之處是,煮熟後的顏色就如淡雅的櫻花花瓣般,粉白粉白的,為曹蝦更添誘惑力,引得一眾食家們每年都到南沙來覓這只小鮮物。

在南沙經營水產多年的郭生,有間名為“疍家妹”的餐廳。郭生介紹,曹蝦其實一年四季都有,但唯有在開春後清明前,才是它洄遊江河產卵之際。此時的曹蝦蝦肉格外飽滿鮮甜,以帶紅籽的品質最優。

曹蝦的甜,多是來自於蝦肉;而鮮味則藏身於蝦籽和蝦膏中。細細觀察,你會發現曹蝦的蝦籽多為橙紅色,但偶爾也會有紫紅色的蝦籽。郭生說,其實是和蝦生長的水域有關:“香港的海水比較鹹,從那邊洄游過來的曹蝦,蝦籽就會呈深紫色;而在鹹淡水水域生長的曹蝦,蝦籽則為橙紅色。”至於風味,郭生表示兩者相差無幾,但也有食家說橙紅的蝦籽比較滑溜。

佔“鮮”機,頭水鳳尾鮮先嘗

賞味期:3月開春-4月

食家介紹,鳳尾魚最當造的時節其實是在4月份,不過廣東人吃魚鮮講求吃“頭水”(第一批出水),所以即便現在的鳳尾魚尚未算最肥美的時候,但覓鮮而來的食客依舊不會錯過它。更何況,碰上運氣好的時候還能吃到抱魚春的鳳尾魚,魚籽雖然未算飽滿,但勝在粒粒甘香。

在眾多時令水產中,鳳尾魚當算是最為“大眾臉”,因為它的產地並不只限于南沙一帶,陽江、湛江都有出產。但郭生認為,南沙出產的鳳尾魚更勝一籌。這是否算是“黃婆賣瓜”?“陽江和湛江的水太鹹,被浸過‘鹹水’的鳳尾魚口感會沒有那麼幼滑。而南沙鹹淡水鹹度沒有那麼高,所以出產的鳳尾魚更嫩口。”郭生認真地說。

鳳尾魚就像刀魚,離水即死。所以上岸後通常會以冰鎮的方式保鮮,必須當天捕撈當天賣,才能吃到它的魚鮮味。比起清蒸白灼,郭生認為香煎或是煎焗會更適宜。鳳尾魚下油鍋前,需先將鳳尾魚魚鰓摘去以免味道發苦。當鳳尾魚被煎透後,肉質變得緊致香口,下酒一流。

下價白鴿魚,美味不廉價

賞味期:三月開春

最受番禺人歡迎的三種小魚鮮中,不是價錢昂貴的黃眉頭,不是身嬌肉貴的鳳尾魚,而是奶魚、花魚和白鴿魚。據說,這三種魚以前都因為其貌不揚,個小賣不出價錢,曾被列為下價魚,漁民一般會留來自用。後來逐漸有食家發掘出它們的鮮美,所以才有機會被奉上餐桌。

不說不知道,白鴿魚和花魚其實是“近親”,同屬於“彈跳魚”科的它們,從小就生長在灘塗上,是珠海和南沙一帶獨有的特產。烹飪白鴿魚的方法不難,滾湯、香煎、砂煲焗或者是豉油蒸都別有風味。但郭生特別交代,白鴿魚若是生活在水域臟的地方,魚膽會有一股泥腥味,所以通常會被提前處理掉。而產自十九涌的白鴿魚則不會有這個問題,疍家人還認為白鴿魚的魚膽自有一股甘香味,喜歡的人會覺得特別過癮。

山泉水浸吊出花魚鮮和嫩

賞味期:3月開春後

羊城的春天繁花盛開,而生活在南沙十九涌一帶的花魚,也到了它們最肥美的時候。花魚雖然有一個好聽的名字,但其實它的顏色只呈黑白灰色,全身都是花斑,模樣並不討喜。作為野生魚,花魚身形又短又胖,最長也不過食指大小。郭生介紹說,身形越寬的花魚肉質越是肥美鮮甜。

花魚肉質細嫩,在番禺一帶的家常做法多為用北芪、紅棗、枸杞清蒸,據說這樣吃有補氣功效。至於用山泉水浸,則是這兩年的最新吃法,郭生說,水滾後將花魚放入,轉小火浸3分鐘即可,油鹽姜都不必放,味道已足夠鮮美。

也有食家認為,用姜蔥煀花魚味道最鮮,以蠔油和豉油汁打芡,頗為惹味。所以,在番禺的某些餐廳,它們的做法是半煎焗,既能吃到花魚的鮮嫩,又能品嘗到汁醬的香口,一舉兩得。(大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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