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京雅堂 中餐的進化、演繹與野心(組圖)
華夏經緯網   2019-12-17 09:44:59   
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   幾乎和所有的酒店中餐廳都不一樣,京雅堂的暗色調讓整個環境更像酒吧,卻又能讓人很快靜下來,等待食物被燈光聚焦的那一刻。我們嘗試了幾道小菜,也給大家再次品鑒了被人口耳相傳的京雅堂烤鴨。

上烤鴨之前先來湯和小菜。孜然桃仁有機菠菜,孜然炒香之後撒到菠菜葉片上,淋上橄欖油噴香撲鼻,爽口而開胃。地道川菜風格的紅油肚片處於對食客健康的考量,很好地控制了油量,清爽不油膩,而辣度也剛剛好。碗底是用鹽殺過的萵筍片,放置一段時間之後再用清水沖洗到透明,晶瑩剔透煞是好看,口感更是清脆爽口。豬蹄應該是試到冬哥的新菜了,剛呈上桌就被青花椒和紅油辣子的香味吸引,豬蹄燉到口感適中,滿滿的膠原蛋白的幸福感。

烤鴨當然是絕不含糊,特調的烤鴨醬好吃到甚至想喝上一口。京雅堂用的鴨偏瘦,如果注重健康的話這點就非常討喜了。同時鴨皮酥脆的程度恰到好處,油脂香氣不少而又不會有咬一口滿嘴冒油的膩。京雅堂的春餅是餐廳每日手搟,微微發酵的麵糰香氣搭配上烤鴨的油脂,鴨皮的酥、鴨肉的醇、蜜瓜的甜和春餅的韌,有層次地在嘴崱E墊開來。但小心,春餅一旦涼了就會開始逐漸變幹變硬,所以必須儘快享用眼前這美味。

配湯鮮竹蟶煮老豆腐,光是看著煮到奶白色的湯就已經很滿足。趁熱趕緊吃,這時候蟶子的口感最好。豆腐不是老北京那種韌豆腐,口感更軟一點,也沒有豆腥味。

我們也跟冬哥聊了聊京雅堂、米其林,和他對中餐的理解。

搜狐美食:摘星之後壓力如何,明年有沒有信心升星?

李冬:其實相比之下爭星是比較容易的,保星更難。更別說在北京這麼大的市場,保星的難度其實比爭星更大。就像上海的南麓浙堙A連續四年一星,非常不容易。其實我們也知道,拿二星不僅僅是菜的問題,還有環境、酒水、包括背景音樂,這些都是需要考慮的。我們還是爭取先保一星。

搜狐美食:除了您之前提到的食具調整,近期京雅堂還會有什麼新變化?

李冬:我們今天午餐之後就會開始調整食具了。近期京雅堂會推出新功能表,在現有功能表基礎上替換十多道菜品,會有更多品質好的食材。同時,在菜式上會借鑒西餐,用更國際化的烹調技法來對新菜進行詮釋。

搜狐美食:京雅堂的烤鴨一直都很有名,有特調的烤鴨醬和蜜瓜條這樣的特色,除此之外您認為是什麼讓京雅堂的烤鴨不同於其他烤鴨?

李冬:烤鴨是北京的名片,得到米其林的認可也非常正常。京雅堂的烤鴨主要有兩點,一是用心,二是標準化。烤鴨和後廚其他所有的菜式都不一樣,他有自己單獨的一套流程。北京做得好的烤鴨很多,但是難的地方在於保持水準,這是京雅堂為什麼對烤鴨的標準化有很高的要求,從涼坯到烤制都有精確的把握。

搜狐美食:您自己最喜歡什麼樣的食物?會考慮做到京雅堂的功能表媔隉H

李冬:我自己是很喜歡吃牛肉的,但牛肉的問題是好的食材太依賴進口。我是希望可以更充分地利用中國的本土食材,比如從台州、四川這些地方去找到一些高品質的食材,做一些真正和別人不一樣的東西。因為京雅堂來自世界各地的食客,所以我們希望把中國的這些優秀食材推薦給來京雅堂用餐的中外食客。

搜狐美食:作為一個來自歐洲的榜單,您認為用米其林的體系來評價中餐合理嗎?

李冬:當然合理。米其林按照歐美的口味,製作一本給遊客的指南,他們有成體系的標準,這沒什麼不合理的。關鍵在於,米其林評價體系的公開和公正,對所評判的每一家都採用統一的標準,也沒有人情分在堶情A所以米其林才有了現在這樣的影響力。同時米其林還得益於法餐發展得更早,在全球的餐飲業擁有了更大的話語權。等哪天中國更強大了,中餐在世界餐飲體系堛漲a位高了,咱們也能出咱們自己的指南,一樣的道理。

在採訪的最後我們感受到了主廚李冬的憧憬,不僅在於讓京雅堂獲得食客或是食評家的認可,而更是對中餐的發掘,帶著他自己的個性去演繹中餐的食材與技法,並將其推向世界舞臺。

北京的霾天來了又去,但只要有京雅堂,就一直會有一種安心,不論菜係的靈感是否來自天南海北,這裡總有一道菜能勾起你的味覺回憶。 (搜狐)

 

責任編輯:袁丹華

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