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國慶中秋家宴菜
華夏經緯網   2017-09-30 09:20:17   
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   冷盆

雞火百合

百合剝瓣洗凈,焯斷生,熟雞脯肉用刀背錘松,撕成細絲,熟火腿肉切絲。百合、雞絲、火腿絲一起加鹽、味精、蔥花入熱油鍋煸香,澆在上面拌勻裝盤。

酥香帶魚

帶魚刮洗凈,去頭尾,切成6釐米長的段,兩面切直刀,加鹽、雞精、五香粉、辣椒粉、黃酒、蔥姜濃汁拌勻,腌漬上味,入熱油鍋煎炸成金黃色。鍋中留余油,下蔥薑蒜末、剁細的豆豉和紅尖椒末炒香,放入炸好的帶魚炒勻,淋麻油盛起,冷透後裝盤。

三絲蘿蔔卷

白蘿蔔刨皮洗凈,切成10釐米的段,用滾刀法批成0.1釐米厚的薄片,加鹽拌勻腌漬回軟,用冷開水洗去鹹味。香菇焯熟切絲,胡蘿蔔焯水切絲,熟火腿切絲。三絲加鹽、味精、少許白糖拌勻,分別放入蘿蔔片中緊卷成卷,排放在盤中,澆上老陳醋,撒少許香菜末和紅椒絲點綴即成。

蓮子烤鴨脯

蓮子蒸酥,烤鴨脯切丁,一起加生抽、少許白糖、味精、麻油拌合裝盤。

香芹拌嫩菱

嫩紅菱剝殼,鍋中放水加食鹼燒熱,放入菱肉,用洗帚不斷搓擦,去盡菱肉澀味衣膜,再用清水漂洗乾淨,焯水後撈出。香芹嫩段洗凈,切段焯水,開洋蒸酥。菱肉、開洋、芹段一起加白糖、味精、生抽、橄欖油拌合裝盤。

糟香肚條

熟豬肚切條,用冷開水洗凈,放入碗中,加糟鹵、白糖、味精浸沒,置冰箱冷藏室浸漬6小時,取出裝盤,淋上少許浸鹵即成。

鹹菜鹵烤花生

鮮花生洗治乾淨,入鍋,加過濾後的雪崼鹹菜鹵(菜場鹹菜攤免費索取)燒滾,小火煮半小時,盛起冷透後撈出裝盆,淋少許滷汁。

熱菜

蝦仁炒芡實

新鮮嫩芡實剝去外皮(或用幹品加清水蒸酥)焯水,蝦仁洗治乾淨上蛋清漿,甜玉米粒和青豆焯水,蝦仁入四成熱油鍋滑熟。鍋中留余油,下玉米粒、芡實、青豆炒透,烹黃酒,加少許鮮湯、鹽、味精、胡椒粉,勾芡,放入蝦仁炒勻,淋蔥油起鍋裝盤。

蜜汁火方扒芋泥

火腿上方去皮洗凈,加白糖、黃酒、鮮湯、蔥姜蒸1小時,冷透後切片,整齊排放在涂油的扣碗中。荔芋洗凈切塊蒸熟去皮搗成泥狀,入熱油鍋加白糖炒透,盛入火腿碗中,撳實抹平,蒸20分鐘取出,反扣在燴盆中。火腿蒸汁加白糖燒滾,勾薄芡,澆熟油成油芡汁澆在火腿片上即成。

鹹蛋黃冬瓜酥

冬瓜去皮瓤洗凈,切成手指條焯水後,加鹽、味精拌勻,麵粉、幹澱粉、泡打粉(4:5.5:0.5)加清水拌勻,再加少許精製油攪勻成脆漿糊,腌上味的冬瓜條滾上澱粉,拖上脆漿糊,入熱油鍋炸成金黃色(復炸一次)撈出。鍋中留余油,下剁成細末的熟鹹蛋黃,小火炒成糊狀,放入炸好的冬瓜條翻炒,使蛋黃糊緊裹,淋蔥油起鍋裝盤。

茄汁藕夾

粗大嫩蓮藕切去兩端藕節洗凈,切成一刀不斷二刀斷的連刀薄片,豬夾心肉醬加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜末、黃酒、雞蛋拌勻成餡。藕片中間抹上幹澱粉,釀入豬肉餡,成藕夾胚,雞蛋加幹澱粉、清水攪成糊,藕夾胚滾上幹澱粉,拖上雞蛋糊,入熱油鍋炸成金黃色(復炸一次)撈出。鍋中留余油,下番茄醬,加鹽、白糖炒透,加鮮湯、辣醬油、白醋,勾芡,放入炸好的藕夾翻炒勻,使茄汁緊包,淋熟油起鍋裝盆。

韭菜炒田螺肉

田螺浸養洗凈煮熟,挑出螺肉,去內臟再洗凈,韭菜揀洗凈切段,與螺肉一起入熱油鍋煸炒成熟,烹黃酒,加鹽、少許白糖、味精調味後勾芡,淋麻油裝盆。

啤酒灼草蝦

蔥絲、薑絲、泡紅辣椒絲放入小碗中,加豉油皇、味精、白糖蒸5分鐘成蘸料。活草蝦剪去須腳,挑去背上沙腸洗凈,清水燒滾放入啤酒(水酒各半)加蔥姜,燒滾後放入草蝦,焯熟撈出放盆中,用蘸料蘸食。

血糯米蒸八寶鴨

血糯米蒸成飯,鴨脯肉洗凈,加蔥姜、黃酒蒸熟,斜批成片,整齊排放在涂油的扣碗中,餘下的鴨肉切丁。熟火腿、熟豬肚、熟鴨胗、水發香菇、胡蘿蔔分別切丁。蓮子蒸酥,開洋、乾貝蒸軟,栗子肉、白果肉蒸熟,一起放入血糯米飯中,加鹽、味精、醬油、蠔油、白糖、精製油拌和,放入鴨片碗中,抹平撳實,蒸半小時取出,反扣在燴盆中。高湯燒滾,加鹽、味精調味後勾薄芡,打入熟油,澆淋在上面即成。

金秋豐收一籮筐

芋艿,老菱,栗子,花生,毛豆莢,切成段的玉米棒分別煮熟,紫山芋、小南瓜切塊蒸熟,一起放入墊有生菜葉的竹編盤中。



金湯海鮮羹

南瓜切大塊,去瓤和籽洗凈蒸熟,刮出瓜瓤,搗成泥,加冷高湯調稀。乾貝、開洋蒸酥,蝦仁上漿焯水,蛤蜊浸洗後焯熟剝殼取肉洗凈,梭子蟹洗凈蒸熟,剝出蟹黃蟹肉,小黃魚洗治凈拆骨去刺切丁上蛋清漿焯熟。高湯燒滾放入南瓜茸,再燒滾,下海鮮和青豆仁煮熟,加黃酒、鹽、胡椒粉、味精,勾薄芡,漂雞蛋清,撒火腿末和香菜末,淋麻油,分別盛入小盅內上席。

點心

紫薯桂香栗茸餅

紫山芋洗凈蒸熟去皮搗成細泥,糯米粉用滾水燙軟,放入紫芋泥拌和,板栗用剪刀剪一口子,放入微波爐高火加熱20秒鐘,取出剝殼去衣,蒸酥搗成泥,加白糖、糖桂花拌和成餡。薯粉麵糰搓條下劑,包上栗茸餡,做成餅,入平底鍋加油煎熟即成。(新民晚報)

 

責任編輯:袁丹華

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