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鹤湖鱼头汤比牛奶更“鲜”
华夏经纬网   2016-11-15 09:18:25   
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  清晨,一望无际的湖面上响起了几阕渔歌。渔民们迎着初升的朝阳抛网、拉网,一次次地收获这大湖所给予的馈赠。这里是廉江市美丽而神秘的鹤湖,湖上有大大小小几十个岛屿。

  鹤湖到底养育了多少种鱼,无人知晓。但其中一种鳙鱼,味道特别鲜美。当地人用鳙鱼烹调的鱼头汤,成为湛江闻名遐迩的美食。

  鱼头汤:牛奶般嫩白绵稠

  初见鳙鱼,体积之大是平日在市场里很难看到的。当地餐饮企业“掌门人”沈先生介绍,鳙鱼因鱼头大而肥美,又被称为“胖头鱼”,是我国四大家鱼之一,生长速度快,一般重15千克以上。

  烹调鱼头汤,得先处理好鳙鱼。师傅先将鱼头块倒入沸水中灼一下去腥,再过冷河,使鱼头肉质更爽脆;紧接着热油锅,猛火翻炒鱼头块约两分钟;然后加入热水以及红枣、枸杞子、党参等中药材,开始熬制鱼汤。在熬制过程中,师傅还需不断地搅拌鱼头汤,香味随之四散。10分钟后,一锅牛奶般雪白、绵稠的鱼头汤就做好了。

  “做鱼头汤,关键看火候。好几道工序都是短时间内完成的,灼熟、过冷河、爆炒等步骤都要求师傅动作麻利,这很考验厨师的水平,”沈先生还提到一个小细节,“师傅分了三次加热水到锅中,而且每次加水都是沿着锅壁往下倒。这是因为锅壁的温度高。”

  为什么对水温的要求那么高呢?“你看,这鱼头汤像牛奶一样嫩白、润滑,是因为鱼肉所富含的蛋白质在高温中瞬间释放出来。”沈先生说。

  一鱼多食

  酥脆鱼尾别有风味

  鱼头汤要趁热喝才有滋味!光是闻到香气,就已经让人欲罢不能了;细细品味,鱼肉的鲜甜充分融入汤中,丝毫没有淡水鱼的腥味。

  多地都有烹调鱼头汤,为什么产自鹤湖的如此美味?沈先生分析,鳙鱼长期放养在没有污染的鹤地水库,没有塘鱼的腥味那么重。此外,做鱼头汤的配料十分讲究,红枣、枸杞子、党参等中药材起到了画龙点睛的作用。

  鳙鱼鱼头用来做汤,剩下的部分也被充分利用起来:鱼腩用来清蒸,鲜嫩爽口;鱼尾切好纹路后裹上生粉入油锅炸,待炸至“开花”后,上碟淋上用番茄、洋葱和辣椒熬成的酱汁,烹调成“松子鱼”。从鱼尾巴夹一块“花瓣”入口,酥脆的鱼肉搭配酸酸甜甜的酱汁,别有一番风味。

  一条“胖头鱼”做出三道美食,让食客不得不佩服厨师的心灵手巧。沈先生自豪地说:“何止三道菜,师傅曾经用一条大鳙鱼做出十多道菜呢,那是一桌真正的全鱼宴!”

  更多地道美食

  “杨桃鸭”

  距离廉江城区10公里的杨桃沟,因“杨桃鸭”而出名。厨师将农家养殖的鸭子和杨桃组合起来,调和多种配料,以慢火烹调。“杨桃鸭”肉质鲜美爽滑,味道酸甜醒胃。

  安铺白切鸡

  到湛江游玩,不品尝安铺白切鸡、鸡油饭将留下遗憾!安铺白切鸡选用农家三黄鸡的雄鸡或肥阉鸡,宰好后用文火浓汤煮至九成熟,出锅后用花生油涂抹鸡身,使鸡皮光滑油润,鸡肉香滑可口、齿颊留香。

  游玩指南

  谢鞋山位于廉江市廉城镇东南的谢旺村。满山的野生荔枝树十分罕见,游人可一边爬山,一边观赏野生荔枝树的形态。

  此外,位于廉江市塘蓬镇西北部的双峰嶂景观奇特,值得一去。双峰嶂东西两座山峰并立、相距仅数十米。登临双峰,极目远眺,鹤地烟波,渺渺茫茫,九洲江如飘玉带,如画仙境尽收眼底。(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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