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素菜“花旦” 拒絕素顏
華夏經緯網   2017-04-01 08:57:41   
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    傳統概念中的素菜,多數是以大豆、面製品等材料做成的,即使再講究烹飪,品種和口味也未免有些局限。但這些年,珠三角很多餐廳的素菜,都做得越發精緻了。酒店大廚們從各地尋找到的新鮮食材,變著花樣做出讓人眼前一亮的創意素菜,顛覆著食客們對素菜的理解。  

  紅參燉黑虎掌菌

  越秀區六榕路上的素樂雲海餐廳,借鑒西餐的上菜程式,每一位食客的餐點都是按位上菜,8道素食是為一餐。

  上來一盅湯,用紫砂壺裝著,放置在特別定制的木架子之上。這裡每一盅湯都是用紫砂壺原盅燉,它的保溫效果特別好。湯水用的是山泉水,食料用的是品質優良的藥材,如鐵棍淮山和新鮮石斛等。掌門人超哥舍得把好食材放到湯堙A六七百元一斤的黑虎掌菌他也舍得用。黑虎掌菌與紅棗、黑棗、無花果與紅參燉上數個鐘頭,燉成一盅靚湯。

  黑松露焗釀羊肚菌

  超哥說,西方素食主要用蔬菜、水果和堅果,而中國人最擅長用的是菌類。

  除了黑虎掌菌,松茸、香菇、黑松露和羊肚菌等,都已經成為運用廣泛的食材。

  所謂一菌知時節,素樂雲海所用的食材也講究季節。產自雲南的新鮮羊肚菌現在最當造。取雲南黑松露洗凈以後打爛,與紫淮山混一起,釀入羊肚菌中,蒸上20分鐘後再燜。端上桌時,那羊肚菌挺立在盤子上,好似一棵聖誕樹。

  布袋羅漢

  佛山嶺南天地有一家“老佛椰素薈”,這裡的素菜精緻又美味。

  在天青色的桃形碗堙A一個用薄如蟬翼的白皮做成的福袋,其袋口用“繩子”紮緊,讓好奇的吃貨們忍不住想動筷子一探究竟。澆上配汁,咬一口,白皮薄而柔韌,堶惇O炒過的蘆筍、馬蹄、冬菇、玉米等雜蔬餡料,十分鮮香。

  “我們都是用時令的原材料,希望提供給客人綠色健康的出品。”老闆姚飛說,“布袋”是用蛋清製成面漿,慢火煎到有韌性而成;扎布袋的繩子是芋絲;湯汁則用了番石榴汁來調配,給食物增加果香。整個菜式香氣清新,入口爽甜,趁熱食用,味道更佳。

  聚寶瓜環盅

  五穀雜糧亦是中國素菜館子常用的材料。素樂雲海的超哥也喜歡用這些材料,“聚寶瓜環盅”由此產生。

  美國紅腰豆、湖南湘蓮、白果、美國椰米和四川平貝等煮過後,裝盛于“聚寶盆”中。因應季節的不同,聚寶盆也有差異,冬天是冬瓜,秋天用山西的黃蘿蔔,春夏用節瓜。

  健果茸竹燕釀竹蓀

  在竹蓀內小心釀入竹燕,搭配用腰果、夏威夷果磨碎製成的濃稠湯汁食用,讓本身寡味的竹蓀,變得溫潤而甘甜。

  “竹燕是生長在竹子上的一種真菌,無法人工種植,且只僅能在深秋季節採摘到。主要產自四川蜀南竹海,貴州也有少量出產。” 姚飛說,他做這個素菜館的初衷,是為了常年吃素的太太能夠吃到健康有益的素菜,所以對食材把控非常挑剔。

  竹燕還含有大量蛋白質和維生素,具有養顏美容、增強免疫力等功效。竹燕、竹蓀一起入菜,不僅形態美,還是很好的“刮油”菜哦。

  松花糕

  這是一道特別的甜品,原材料松花粉和紅小豆均來自雲南騰衝。“松花糕是當地的一種小吃。” 姚飛說,這是一道非常應季的甜品。松花粉是春季油松、馬尾松等植物開花後,當地人採摘花穗、乾燥花穗後收集的花粉,入口帶有苦味。製作時,將松花粉和少量冰糖水混合成為松花粉漿,另將紅小豆煮軟成紅豆泥。將紅豆泥鋪在底部並壓實,表面均勻地覆蓋上一層混合好的松花粉漿,壓平後切塊即可。

  這道甜品的特別之處是,入口時微苦,這種苦就像一陣風,一下子就在舌面化開了,然後是回甘,仿佛喝了一口上好的茶。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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