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春舌當造黃魚美 正是魚兒欲上時
華夏經緯網   2017-04-07 09:02:20   
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   春天,萬物生發,生機蓬勃。野菜小草從土地堳_出頭來;河魚從冰冷的水底甦醒過來,身手敏捷地躍出水面;深海中的魚兒懷揣著下一代,穿越激流來到淺水或者鹹淡水交匯地,等候新生命的到來。這時候的魚兒,最是豐滿肥腴。這個春天堙A我們何不做一隻貓,好好享用一番春天堛漯峎河海鮮。

  鳊魚

  老祖宗們早就說了,“春鳊秋鯉夏三黎”。春天埵Y鳊魚,因為此時是享用它的最好時機。長于鹹淡水交匯之地的鳊魚,一到春天就從水底浮游到水的中間地段,同時開展“自我增肥”行動,以迎接重要的“魚生”時刻——交配。此時,它的外表富有光澤,魚鱗閃亮,肉質嫩滑而肥美,並且越大肉質越鮮。在番禺的一方漁家堙A廚師從海鷗島取貨,一條鳊魚大約1斤重,有時候能拿到兩三斤的貨色。鳊魚的細刺集中在背肉之內,緊貼背鰭的肉嫩滑,魚腩肥腴。

  各地的人吃鳊魚都有自己的法子,珠三角最傳統的吃法是與欖角蒸。在一方漁家堙A他們將欖角剁成醬與鳊魚同蒸。

  皮皮蝦

   每年的春天是皮皮蝦產卵的季節,此時口味最佳。

  廣州東圃有一家達濠魚仔店,每日從潮汕地區取新鮮的河海鮮,這個季節埵蛣M少不得當紅主角皮皮蝦。據總廚賢哥所講,潮汕地區的皮皮蝦都是野生的,靠漁民出海捕撈。皮皮蝦的吃法很多,生腌、鹽水煮、椒鹽等,煮法越簡單越吃出本味。

  春舌

  潮汕有句話是這麼說的“二月春舌勝金龍”。金龍與春舌都是魚,金龍魚是黃花魚的一種,價格昂貴。當地人這句話堮閉K舌來比昂貴的金龍魚,意在讚譽此時春舌肉鮮油多勝金龍,然而,這個當造期只此一月,只有農曆二月。

  春舌看上去與黃花魚特別相似,飯桌上不認真觀察,極有可能看不出個端倪。賢哥說魚身、魚嘴、魚鱗均存在細微的差別。春舌的魚鱗比黃花魚色澤淺且小片;春舌頭尖,黃花魚的頭粗大,圓碌碌;體形上,春舌比較修長,魚鱗白,黃花魚反之。

  春舌一般1斤左右。目前沒得養殖,屬於起水死的那一類魚。春舌屬於淺水魚,由於產卵而逆流匯集到靠岸之處的水域。賢哥說,漁民採用圍網和人工垂釣兩種方式來捕撈春舌,但是量極少,可謂可遇而不可求。現在一條春舌從四兩到八兩均有,以六七兩居多。潮汕人烹調春舌有清蒸、紅燜、鹽水、上湯浸和豆醬蒸等方法,過去的人家以豆醬和豉油水煮多,這幾年則多用鹽水或上湯浸,以保持原味。

  白鰻

  許多魚在春天堻儲了滿肚子的魚春,白鰻不外如此。從現在開始一直到六七月,白鰻的品質口感都是杠杠的。在潮汕海域盛產白鰻,有時能捕捉到十幾斤重的白鰻。

  賢哥說,吃白鰻必須吃魚頭和魚肚。在店堙A賢哥端出的是白鰻凍。潮汕人所謂凍,其實就是煮好放著令其膠原蛋白凝結成啫喱一般。賢哥說,用酸菜、白鰻、五花肉加酸梅經過3個小時燉煮,煮好後視天氣放上3~10個小時,就形成凍。

  黃魚

  疍家人有句話叫“3月黃”,就是指3月的黃魚好肥美。黃魚生活在鹹淡水的珠江口,偏淡水一片的水域更美味。番禺喜運來的老闆娘是疍家人,自小吃著各式魚鮮長大。黃魚刺多,卻鮮美,沒有耐性的人吃不了這鮮。

  漁民吃黃魚會用蒜頭、豆豉蒸,或者清蒸,或者煎焗。喜運來的老闆也是愛吃之人,創出黃魚燜茄瓜。一次偶然的機會,他發現茄瓜與黃魚特有鮮味的結合後,別有一番滋味,於是就將這菜放上了菜牌。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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