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傳統特色名菜 創新咕嚕肉
華夏經緯網   2017-04-20 09:03:13   
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   咕嚕肉是一道廣東的傳統特色名菜。據說清朝時歐美人士到達廣州口岸時,首先嘗到的中國菜就是粵菜,其中最喜歡的是糖醋排骨,可是他們不習慣有骨吐渣,廚師即以無骨豬肉調味腌制,炸至酥脆,以糖醋滷汁加鳳梨塊及少量青紅椒和洋蔥片相拌,色澤鮮艷,脆口香甜,微辣微酸,深受歡迎。廣東人出國旅居,于當地開設粵菜餐館,將咕嚕肉帶到了全球。海外唐人街幾乎每家中餐館,咕嚕肉都是必備的招牌菜。這道菜顏色賣相容易出彩。咕嚕肉配送白米飯,成本不高,價格相宜。只是嘗過之後,才知水準參差不一。當時我在美國學習開車到處走的時候,對此深有體會。

  我最早吃這道菜是在上世紀70年代。由於肉食甚少,難得有機會品嘗。那時的咕嚕肉是用肥豬肉做的,一口咬落,除了外表破碎脆響格格聲之外,更享受堶悸彖犌袗臚あb口腔,濃濃的豬油香味的擴散過程。很快,隨著中國市場開放和經濟發展,人們不喜歡太多油脂食譜了。還記得有報道說咕嚕肉不是健康食品,將其踢出粵菜的菜譜。我以為再也無法嘗到咕嚕肉,當然也不再想那滿口豬油肥膩味了。

  想不到後來到香港工作,發現在許多酒樓、茶餐廳及快餐店,咕嚕肉是一種很常見的菜式,只是做得更精細。

  我們從吃雪花牛肉知道,咕嚕肉的食材一定是用五花層肉最為合適。咕嚕肉自己難以做好,往往要到餐廳品嘗。最重要的兩個要素在普通家庭廚房難以解決。炸的技術,外要焦脆,內有肉汁。自己不經常操作,不容易把控。最後步驟須將炸好的肉塊“挂”上糖漿,做到裹汁均勻,更有技巧的是出鍋即放在冰上幾分鐘。哈哈。這個秘訣,在新加坡一家餐廳變成了新創的菜譜,名叫冰鎮咕嚕肉。為了品嘗美食,我到新加坡租臺車四處尋覓。在東北的傳統組屋社區內,發現這家當地人常去的餐廳,將咕嚕肉用冰粒覆蓋在玻璃盤中,透過晶瑩冰粒隱隱約約看到焦黃的咕嘟肉塊,挑出來放入口中,哇,外冷內熱,外脆內潤,再配上冰粒中拌有的荔枝肉,色香味俱全。我們身處熱帶亞熱帶的人都怕煎炸東西熱氣,有冰粒鎮住,加上爽脆可口,就不擔心了。

  說了這麼多,就我所知的一個咕嚕肉菜譜都有如此創新適應口味變化的過程,更不必說其他創新的重要性啦!(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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