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花點小心思 豆腐吃出“花”
華夏經緯網   2017-04-20 09:03:51   
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   豆腐,又稱“素醍醐”。醍醐,初意為奶酪油,“醍醐灌頂”就是指純酥油澆到頭上。元末明初著名學者謝應芳以豆腐齋菜為食,並參透豆腐表像下蘊含的禪意,盛讚豆腐為“素醍醐”。在中華博大精深的飲食文化中,豆腐可葷可素,與肉搭配美味,與青菜共食爽口,皇宮貴族與平民百姓都可以品嘗。

  時至今日,豆腐還是那塊豆腐,但如果稍微在配料和做法上花點功夫,普普通通的豆腐也可以吃出不同的風味。  

  特別配料:夾著芹菜吃的豆腐

  市場上售賣的多數是石膏豆腐,但也有餐飲企業堅持自製豆腐。例如佛山嶺南天地的老佛椰素薈,使用來自湖北山區的非轉基因富硒黃豆,不用石膏,只用滷水,壓制好後直接上菜,可以吃到豆腐濃郁的豆香。這道“素醍醐”的特別之處在於配料——醬油、芹菜粒和自製辣油,用豆腐夾著香芹菜粒,蘸上醬油和辣油,一起放入口中。辣油的鮮香,芹菜的清香讓本身淡味的豆腐,入口時顯得霸道而張揚,細啖才能品到那綿綿豆香。

  特別原料:加入牛奶的奶香豆腐

  在佛山希爾頓酒店中餐廳,有一道特別的豆腐菜式。小方塊形,上面有一隻小幹鮑和幾根榨菜,吃起來軟滑鮮香,吸引了不少回頭客。大廚鄧師傅透露,這種豆腐是廚房自製的,軟滑的秘訣是在豆漿中加入了純牛奶,這樣做出來的豆腐不但像日本豆腐一樣嫩滑,還有一股奶香味。鹹香的榨菜和甘香的幹鮑為其提味,一濃一淡,相得益彰。

  特別做法:外酥媢鄋漕宏G丸子

  豆腐丸子是一道貴州菜,其金黃色的酥脆外皮,讓人根本猜不到這是塊豆腐。佛山皇冠假日酒店中餐行政總廚陳文生介紹說,豆腐含水分較多,做這道菜要先用紗布把豆腐包起來擠出水,揉碎再加入天然的香草粒,再慢慢揉搓成團,最後入油鍋炸至金黃。

  豆腐丸子的口感像雲南街頭的烤豆腐,外酥媢遄A讓人越吃越想吃。貴州的豆腐丸子,正宗的吃法是“蘸水”,旁邊配有味碟,可以先咬開豆腐丸子,然後把辣醬倒入其中,非常入味。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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