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夏日和什麼最配?魚鮮來襲
華夏經緯網   2017-07-03 09:13:53   
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    夏日和什麼最配?有人說,是冰鎮的西瓜;有人說,是冰鎮的可樂;有人說,空調才是最重要的。而我說,有什麼比吹著空調,喝著冰鎮可樂,大啖各種游水生鮮更爽呢。本期,記者為大家覓來三間不同主題的魚鮮食肆,無論是幹蒸的惹味,還是冰鎮的涼爽,亦或是慢燉的滋補,總有一口能對得上你的口味。

  鐵鍋燉煮,烏蘇埵興孕竻N水魚

  有句俗語說:“喝江魚一碗湯,賽過飛禽走獸一籮筐”。廣東人愛吃魚鮮,平常的淡水魚、海魚吃多了,但烏蘇埵羲熙孕竻N水魚你吃過麼?

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  來自烏蘇埵羲熔`水誘惑

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  在賽馬場內紮根近8年的“老劉野生大魚坊”,算是這條食街上的老字號了,主要經營的是來自烏蘇埵羲熙孕秅j魚。這些生長在中國最北方的冷水魚,沒有任何人工飼養的過程,完全是靠“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”長大的,所以肉質特別緊致,魚皮上有豐富的膠質,營養價值也特別高。這些野生冷水魚,在廣州市場上並不常見。其中,最受食客歡迎的是鰉魚和青魚。

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  享有“淡水魚王”美譽的鰉魚,是烏蘇埵羲滲S有魚種,全身均為脆骨沒有魚刺,所以幾乎整條魚都可吃進肚子;而青魚肉厚多脂味美,刺大而少,售價更實惠。據老闆娘謝總介紹,青魚最大體重可達幾百斤,鰉魚體重幾百斤上千斤的為常見,像負責切魚的這位小哥手堭楫綱v魚已經算是小型的,都已20多斤。江魚不同於養殖魚,個頭長得非常緩慢。鰉魚要養到七、八十斤重起碼要50年。像這樣天天吃野生大魚,不怕會抓光嗎?謝總說,在當地有句話說是“萬年草籽千年魚籽”,意思就是一條魚可生數千魚籽,遇水即孵出,無論隔了多久都好。因此是抓不完的。

  名貴滋補藥材慢燉,越煮味越濃

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  野生大魚肉質美味,魚油油脂甘香,但想要吃到它的鮮味,一定要用東北的傳統器皿,以及傳統的方法去烹飪才行。“老劉野生大魚坊”烹調採用東北特有的鐵鍋燉菜方式,打造出一批大鐵鍋,每一口鍋直徑70多釐米,深20多釐米,大魚就是在鐵鍋媬L制而成的。

  俗話說“心急吃不了熱豆腐”,吃這烏江野生大魚也一樣,因為老魚本就肉質結實,燉的時間越久越入味才越好吃,所以燉上個20多分鐘是必須的。燉魚時,首先要倒入由東北師傅採用祖傳配方秘制熬煮而成的湯料,據說湯料中包括了東北人參、鹿茸、東北靈芝等60多種名貴藥材,需要熬製整整一天才能完成。其間,大家也可以加入凍豆腐、土豆、東北野生榛蘑等配菜與大魚一起燉,越煮越有味兒。

平價海鮮旋風來襲,為廣州降降溫

  最近廣州暴雨連連,但氣溫卻一點也沒有下降,反而潮濕悶熱得很,走不了幾步路就會滿身是汗。難道說,唯一的消暑方式就是待在室內抱著空調過日子嗎?當然不!請跟隨記者的腳步一起到番禺的“名熙薈海鮮酒樓”,置身於酒店用品批發城內的它,不僅裝修得儼如海洋國度般清爽又夢幻,店內還主打有各種生猛海鮮,而且價格也是絕對的“跳水價”,經濟實惠又美味!

  90後美女掌陀

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  裝修得如湛藍童話海底世界般的“名熙薈海鮮酒樓”,乍一看就知道老闆一定是一位女性。但你或許怎麼也想不到,這位聰敏又多金的女老闆,竟然是一位漂亮的90後妹子。當眾多90後女孩子選擇當每天只會發自拍的網紅時,老闆娘媛媛憑藉自身的聰明與刻苦,已經集酒店用品批發公司董事長、美容院老闆、餐飲老闆等多重身份于一身,絕對是90後女性中的佼佼者。誰說餐飲業並非只是男人的世界?“時代女性掌舵的餐廳一定更精彩!”媛媛自信地說。

  生猛海鮮平價食

  廣東有句俗話說“平嘢無好嘢”(意為:便宜沒好貨)。但是媛媛卻再一次用打破“魔咒”。為了尋找到經濟實惠的食材,媛媛用了一年的時間,到處蒐羅各地海鮮及原生態食材,目的就是想要打造一間美得不像話的平價粵菜海鮮酒樓!由3種海鮮組合而成的“蝦蚌相爭”,在金銀蒜的點綴下,為海鮮增添了惹味。而其售價不過是48元而已,比自己在家做還要實惠。

  如果你想一次過滿足自己對海鮮的慾望,不妨來一份海鮮刺身拼盤。食材組合囊括了三文魚、海螺、希鯪魚、北極貝,價格比日料刺身的價格便宜不少,讓你吃得痛快又不至於太傷荷包。

  幹蒸魚鮮,原汁原味更添焦香味

  食材新鮮,是粵菜中“鮮味”的最重要來源。而最能夠保持食材“鮮味”的烹調手法,則非清蒸莫屬。但是,對於“鮮味”有著孜孜不倦的追求的順德人卻說,這還不夠。於是乎,他們在濕蒸的基礎上再做改良,從而研究出細緻銻盤幹蒸法,在最大程度上保持了食材的原汁原味,還增添了一層焦香味。而這一新派烹飪手法,如今不必遠赴順德,在“新勝利漁港”就能品嘗得到。

  分秒必爭,方能留住鮮味

  與傳統順德桑拿菜相比,幹蒸菜無油無水,是利用食材自身的水分去讓食材迅速變熟。這一烹飪方法,不僅能夠更大程度地保持食材的原汁原味,而食材在高溫烹飪中與銻盤產生化學反應時,會類似于粵菜中的啫啫菜一樣,在烹飪過程中會產生輕微的焦香味,更添食欲。

  鮮味的不同,與蒸制時對時間的把控有著很大的關係。時間不夠食材會有腥味,時間過了肉質就會變老,鮮味也就流失了。為了把控好每分每秒,每一張桌邊都放置了一個計時用的沙漏。與此同時,店內的美女廚神們會幫你留意著蒸汽鍋上錫紙的變化。當錫紙因受熱而鼓起時,證明食材離可以開吃就不遠了。隨著美女廚神一剪刀下去,被密封在錫紙與銻盤內的香味隨著蒸汽肆意流散開來,惹得人口水連連。還等什麼,趁著新鮮滾熱辣,趕緊開吃吧。

  順德之鮮味,萬變不離其材

  和做桑拿菜一樣,幹蒸菜講求凸顯食材的原汁原味,所以對原食材也有較高的要求。店內有一條環繞餐位打造而成的活水魚池,堶掛i了各種魚鮮;除此之外,海鮮陳列櫃堣]有花螺、白貝、鮑魚仔、貴妃蚌、九節蝦等各類水產,品種可謂相當豐富,食材新鮮看得見。

  有著逾30年烹飪順德菜經驗的主廚告訴記者,夏日人們的胃口寡淡,所以在調味上不能一味追求清淡,反而像豆豉、蒜香、XO醬、紫蘇、沙姜、蝦醬等鹹香兼具的調味料,更能夠提起人們的食欲。所以,味道原本就非常清甜爽口的白貝,適合用對半的金銀蒜,以及自榨的花生油去調味,味道會更清鮮。而本地黃鱔的做法,是用蒜頭炒香過的豆豉醬去撈味;豆豉、黃鱔與銻盤會產生一股特殊的焦香味,醬汁送飯一流。至於味道同樣清鮮的蚌仔肉,則適合與鮮味充沛的自製XO去搭配,當絲瓜吸收了蚌仔的鮮甜以及XO醬的鹹鮮,比蚌仔好吃不止一倍。(資訊時報)

 

 

責任編輯:袁丹華

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