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荔枝入宴 酸甜冰爽(組圖)
華夏經緯網   2017-07-11 09:11:56   
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   時逢仲夏,蟬鳴荔熟,酸甜清爽的荔枝一次次撩動我們的神經與味蕾。荔枝口味清甜,融入菜式時對大廚把握火候的水準提出了很高的要求。不過珠三角餐飲界廚功深厚的“大內高手”,總是能在爐火純青中烹制出酸甜冰爽的清新荔枝菜式,從而為吃貨奉獻一場“給荔”美味盛宴!

  荔枝+甜品:

  貴妃糕美如果凍

  酸甜可口的荔枝,搭配上冰冰涼涼的果凍,晶瑩剔透的貴妃糕初嘗十分清爽,忍不住多吃幾個,依舊不會感到絲毫甜膩。在室外溫度常常飆升到37℃以上的酷暑,餐桌上能有這樣一道美味,實在讓人心情舒暢。

  貴妃糕的做法也並不是很複雜。東莞大朗帝豪花園酒店華宴酒家黃少榮總廚說,將新鮮採摘的荔枝去核備用,枸杞加水泡開,魚膠粉與白糖放在一起熬製攪拌。然後將荔枝、枸杞和熬製好的魚膠一併倒入模具,放入雪櫃中冷凍40至50分鐘。

  但是想做出和飯店埵P樣美味的貴妃糕,也還是有點訣竅的。通常來說,1兩魚膠粉要配上4斤糖水。在挑選荔枝時,也應考慮到不同荔枝有不同口味,就這道貴妃糕來說,酸甜可口的桂味是最好選擇。

  荔枝+咕嚕肉:好生酸甜冰爽

  在“東莞荔鄉”大朗鎮,這裡地處丘陵,膏土沃野少陰多陽,甚為適合荔枝生長,所產荔枝果美色鮮,其中水準、屏山、松柏朗一帶的荔枝尤負盛名。對於這一天生“荔質”的當地佳果,大朗帝豪花園酒店華宴酒家就地取材,打造系列荔枝宴。

  不少人或許吃過鳳梨咕嚕肉,但荔枝咕嚕肉你嘗過鮮嗎,更何況是一反傳統的冰鎮吃法?酒家大廚選富含膠質、不肥不膩的豬臉肉,改切成大小均勻的粒狀,迅速過水過油。將白糖、麥芽糖慢火煮開,于其未反沙之前放入肉粒裹漿。趁熱將咕嚕肉浸入冰水中,如是肉粒表皮遇冷收縮,口感爽脆。撈出肉粒,配上淩晨四五點採摘配送的去皮新鮮糯米糍,入鍋微火小炒。

  裝盤時以冰碴墊底,小口試吃咕嚕肉酸甜冰爽,毫無膩口之感,恍如一股清流掠過頰齒舌尖。

  荔枝+牛肉:形似棒棒糖

  《負暄雜錄》有記:“南漢劉鋹每歲設紅雲宴,則窗外四壁皆荔枝,望之如紅雲然。”荔枝遠望神似紅雲一片,“紅雲”的別稱由此而來。增城桂味當造,廣州增城琱j酒店品粵中餐廳能做出一整桌的荔枝菜式,是為“紅雲宴”。

  構思最巧妙的當數珍果荔枝牛肉球,李師傅用新會紅柑做盞,盞中盛清湯,甘蔗削條,插上牛肉球,似孩童喜歡的棒棒糖。牛肉球中藏著荔枝肉,在清湯中燉上20分鐘。吃法有講究,先用小吸管喝紅柑中的清湯,再享用甘蔗荔枝牛肉球。

  荔枝+鮮蝦:蝦膠“隱居”荔枝中

  釀是粵菜中一種常用的烹飪手法,但釀荔枝實在不多見。這道菜中,荔枝的搭檔是九節蝦。將九節蝦去殼,加入適量蛋清一起打成蝦膠,入櫃冷凍3小時左右以去除水分。荔枝選擇以酸甜適中的桂味為佳,去皮之後需在冰冷的鹽水之中浸泡少許,這樣荔枝才不會輕易變色,果肉始終白膩如玉。

  師傅輕輕挑去荔枝果核,然後再將打好的蝦膠釀入其中,並於開口處撒上少許蟹籽。取蝦膠和百合片一揉一擰,便成了蓮花一般秀美的底座,正好將釀荔枝穩穩固定,儼然百花綻開,秀色可餐大抵如此。大口啖下,荔肉和蝦肉在果汁的刺激之下均分外清爽!

  荔枝+鹹豬手:西式做法別有小資風情

  荔枝菜肴可中可西,芝士“荔枝麵包節蝦”與“鹹豬手配醋荔枝”正是融入了西式元素。師傅事先做了一個如同大碗的金黃麵包,炸過定型,後用牛油炒過九節蝦、洋蔥、蒜蓉等,加入芝士與荔枝兜炒均勻放入麵包盒子中。吃罷,連麵包盒也可敲碎蘸著汁水吃,中西兩食。鹹豬手一菜則是德國風味。醋荔枝是用西式油醋汁撈過荔枝與雜菜,作為伴碟,亦正好化解豬手的膩。

  荔枝+雞:夏日珍賞啖啖清甜

  荔枝、椰子和雞肉共冶一煲,清甜非常。荔枝清甜,椰子雞同樣是清甜的鍋底,二者可以說是來自同一個世界。這個荔枝椰子雞煲每年6月到7月中在廣州天河南二路的鳳園椰珍“登場”。只有一個月的賞味期。

  每一個煲不加一點水,用4個椰青做湯底,加上雪耳、老椰肉、珍珠馬蹄、斬碎的文昌雞和荔枝煮上2分半鐘,最後30秒浸熟。一煲就用上400g荔枝。正確的打開方式是先喝上幾口清湯,再開吃!(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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