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天津八大碗——品味“老天津味兒”的獨特魅力
華夏經緯網   2017-07-12 11:14:01   
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俗語道:京油子,衛嘴子。這“衛嘴子”不僅說的是天津人能說,其實也說天津人能吃。天津民諺對天津人的好吃有很多俗語,比如“吃魚吃蝦,天津為家”、“吃上一頓鮮,死了也不冤”、“噹噹(當鋪)吃海貨,不算不會過”等等。

老天津人擺宴設席,常常以菜品豐富、量大味美的“八大碗”來宴請賓客。“八大碗”可以說是當之不愧的天津傳統招牌菜。八大碗往往用於宴客之際,每桌八個人,桌上八道菜,上菜時都用清一色的大海碗,看起來爽快,吃起來過癮,具有濃厚的鄉土特色。八大碗前的涼碟酒肴,是六個或十二個幹、鮮冷葷。八大碗席面,可有涼菜,也可不帶。

說起“八大碗”,有這樣一段淵源。天津衛本是軍事要塞,駐軍數以萬計,官兵的吃飯問題自然是軍中要務。由於“嘴多廚子少”,軍中的廚子常用大鍋蒸、煮、燉、炒等烹飪方式,這樣一來效率高,出一鍋菜夠許多人吃;二來廚子也省事,同樣的步驟重復幾遍即可,也省去了準備過多食材和加工等環節。軍中講究少,就用粗瓷的大海碗盛菜,官兵圍坐開吃,飯菜又爛又香,量足頂飽,很受歡迎。長此以往,軍中的烹飪之技在清末民初時傳入了民間,繼而傳入各大酒樓,並逐漸形成宴席上八大海碗菜的席面。

天津菜傳統風味菜品中“八大碗”是中國烹飪遺產中的一部分,烹制“八大碗”是一種藝術,品嘗“八大碗”則是一種文化藝術的享受。八大碗用料廣泛、技法全面,有素有葷,多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。

如果是壽席,酒席處還特地在席面上,用豌豆面製成壽桃,點上紅色素,以烘托喜慶氣氛。“八大碗”可拆開單吃,也可按自己口味組合成席。“八大碗”分為粗、細、高三個檔次,且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗,以 “石頭門坎”素菜館所做的最為著名。

“八大碗”其實並不是固定的八道菜,食材選料上也有著許多講究。“八大碗”有粗細、長形、四季之說,老天津衛有句口頭禪:“燒肉、丸子、雞、滑魚、火篤面筋,要有眼力見兒就吃熘魚片,要有精氣神再吃炒蝦仁。”這些話都是指粗八大碗。“粗八大碗”有溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、汆大丸子、燒肉、松肉等,或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹,配芽菜湯。外加四冷葷,分別是醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。

“細八大碗”則用高檔原料製作,過去各大酒樓飯莊賣整桌八大碗。主要菜品有炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等,或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋和一道應季的山東菜,配三鮮湯。外加四冷葷,分別是醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。

“高八大碗”有魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

四季八大碗菜品根據春夏秋冬的變化而製作。春季用黃花魚做軟熘花魚扇,用晃蝦做炒蝦仁,用海蟹做蛋羹蟹黃,用目魚做高麗目魚條;夏季目魚、對蝦、田雞上市,用對蝦炒對蝦片,田雞在八大碗中則稱氽水雞;秋季用青蝦仁、鯉魚、河蟹,炒青蝦仁、軟熘魚扇、熘河蟹黃;冬季銀魚、紫蟹、野鴨、鐵雀上市後,細八大碗製作高麗銀魚、酸沙紫蟹、麻栗野鴨、炸熘飛禽。

隨著社會經濟文化的發展,各大酒樓飯莊、二葷館也賣起“八大碗”,大型飯莊只賣整桌“八大碗”宴席,而二葷館賣整桌,也零賣。還有很多飯館推出了“半桌碟”小冷菜配上兩個或四個“八大碗”的品種,以滿足食客的要求。

“八大碗”經數百年老一輩廚師的繼承與發展,從而形成了獨特的風格,以醇正的口味、古樸的津沽文化,深深地紮根於民間,為老天津衛人所喜愛。這才是老天津“味”的獨特魅力!( 人民網)

 

責任編輯:袁丹華

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