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當手繪遇上美味上海小吃(組圖)
華夏經緯網   2017-10-25 09:11:19   
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排骨年糕

  排骨年糕是上海地區一种經濟實惠、獨具風味的漢族小吃,做得好的年糕潔白細膩、排骨肥而不膩,既保留了肉質原有的鮮度,又保持了一定的營養價值。

  咬一口,特別軟,特別糯,細細咀嚼,儘是溫柔的口感,卻一點都不粘牙。排骨則外麵包裹著麵粉炸成金黃色,咬起來酥脆而且很香。當糕的軟糯遇上排骨的酥脆,一道上海經典小吃就此誕生。

  草頭圈子

  “草頭圈子”這個名字很有意思,它的造型也帶有某種趣味,這在本幫菜的功能表堿O一道非常著名的佳肴,實際上它是兩道菜的組合,即紅燒圈子加上生煸草頭。其中的紅燒圈子也就是紅燒豬大腸。草頭是句上海土閒話,實際上它的學名叫作苜蓿,這在很久以前是被視為野菜的,因為它太吃油,所以跟前面的“腌篤鮮”一樣,用兩道菜搭配來達到各方面的平衡。

  “草頭圈子”色澤深紅間綠,圈子酥爛軟熟,肥而不膩,草頭青翠嫩綠,軟糯解膩。

  八寶飯

  八寶飯其實我自己不是特別喜歡,上海這邊原本就是甜食為主,但米飯都變成甜的,對於一個吃辣椒長大的湖南人來說,難免覺得有些膩味。但客觀來說,八寶飯在上海這邊是有著廣大群眾基礎的特色小吃。

  八寶飯做法簡單。糯米浸泡幾小時,上蒸籠蒸熟,期間要往米上撒水,以使軟糯。待蒸好後,趁熱拌入白糖豬油。在大碗中先放入各種蜜餞乾果,鋪上一層糯米,再鋪蜜餞紅豆沙,再鋪糯米。中間可鋪三到四層。然後放入蒸籠蒸20分鐘,吃時倒扣在碗中,澆上白糖化的糖稀即可。除了糯米,其他配料隨個人喜好,傳統多愛用陳皮,青紅絲。

  腌篤鮮

  腌篤鮮是江南地區的特色菜,在上海本幫菜、蘇幫菜和杭幫菜中很有代表性,是用筍和鮮五花肉和鹹五花肉一起煮的湯,“腌”就是鹹的意思,“鮮”就是新鮮的意思,“篤”就是用小火燜的意思。這個湯口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。

  腌篤鮮的菜名和它的內容組合,均有去極端的中庸,調和價值取向之意,它幾乎是中國烹飪的思想內核,相同的還有鮮筍炒臘肉,豆瓣鯽魚,蘑菇燉小雞等的味道組合,陳鮮對克,新舊交融,在互相抵消對方特質的過程中融合出一個新境界,寬厚得體,拓展味域。

  松鼠黃魚

  松鼠黃魚造形異常美觀,顏色醬黃,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鮮。傳說,乾隆皇帝下揚州,來到松鶴樓,見神臺上放有鮮活的元寶魚(鯉魚),他執意讓隨從拿下做好供他食用。但在舊時,神臺上的魚是用來敬神的。因此,這種魚是絕對不可食用的。廚師靈機一動,計上心來,決定將魚做成松鼠形狀,以回避宰殺神魚之罪。乾隆皇帝品嘗後讚不絕口,重賞了廚師。

  因此菜相的魚形似松鼠,故名松鼠魚。後來,廚師們改用桂魚製作此菜,故又名松鼠桂魚。

  蟹殼黃

  張愛玲在《小團圓》中曾寫到:在晚上的月下去買蟹殼黃,穿著件緊窄的紫花布旗袍。歸途明月當空,不禁一陣空虛。22歲,寫愛情故事,但是從來沒戀愛過,給人知道不好。

  蟹殼黃有甜有鹹。甜的做成圓形,餡料主要是豬油白糖;鹹的為橢圓形,餡料是蔥油鮮肉等。與蘇式月餅不同的是,蟹殼黃用的是發面油酥皮,餡料不在多,只為搭點味道。好吃,主要在於酥香的面皮,滿滿的焦黃芝麻,就像一隻只蒸熟的蟹殼一樣。

  白斬雞

  白斬雞是上海人飯桌上常見的一道經典菜。雞在沸水燙熟後,被迅速置入冷水激凍,最大的特點就是雞肉剛熟不爛,不加配料而保持原汁原味。口感上皮爽肉滑,味道則清淡鮮美,蔥油香味濃郁。吃的時候一般以蔥末和姜末製成的調料佐餐,味道清淡,卻又極具特色,回味無窮。

  白斬雞第一次給我留下深刻印象,是在上海路過一家店,下著細雨還排著很長的隊。看著排隊的人翹首以待的樣子,就上前去了一下,是一家專門賣白斬雞的店。後來留心在大街上經常能見到賣黃澄澄、白嫩嫩,看上去特別誘人的白斬雞。這才發現白斬雞真是上海人的大愛。

  八寶辣醬

  八寶辣醬是上海本幫菜館老飯的當家名菜。我個人比較喜歡,是本幫菜堶掙爣o帶“辣”味的。

  八寶辣醬的“八寶”是個實數,不像四喜丸子之類,數字只是虛晃一槍,必須要有這八樣食材:豬肉、雞肉、鴨胗、豬肚、蝦仁、冬筍、白豆腐幹和花生仁。

  我有個上海朋友,經常拿八寶辣醬下飯吃,熱了一碗飯,澆上一勺八寶辣醬,就能利索的吃掉一碗飯。打破了我對上海菜不下飯的偏見。

  醉蟹

  好像江南這邊喜歡吃蟹的人特別多,尤其是上海。以前看到這邊的朋友吃蟹還拿出專用的工具,一鉗一勺,細吹細打一點蟹肉都不浪費,蟹腳尖的肉也剔得乾淨,吃完後蟹殼還能拼成完整一隻,看得我在旁邊目瞪口呆。

  我自己不太會吃蟹,吃起來不講究,但是看這邊的人吃蟹也是一種滋味與樂趣,覺得小資極了。

  鮮肉月餅

  把鮮肉月餅提到上海美食的第一個來說,純是因為我自己特別喜歡。可惜我很少遇到一年四季都有賣的店,中秋的那段時間江南這邊都興吃這個,做得好的店都排滿了人,但是一過這段時間就難遇到有賣的店了。

  去打聽才知道,鮮肉月餅的皮是以酥取勝的,一旦滲透了汁液,就會導致皮不好吃,餡料無味。所以,必須在剛出爐的時候吃才是最好的。其實就是不能放的意思,所以過了人人買月餅的中秋,很多店就不願意冒風險去做了。

  生煎包

  生煎包的特點就是肉多個大,湯汁鮮美偏甜,底布脆爽,然後很油膩。是江南這一帶非常受歡迎的小吃。

  住在上海的時候,樓下就有一家生煎包,經常當早餐吃。這在我看來是一個非常神奇的食物,因為其實我並不是特別喜歡甜食,每次吃的時候,大快朵頤,兩三口就能幹掉一個,直呼過癮。但是吃完又會覺得有些膩味,過一會兒又會想著要吃,第二天照買不誤……

  南翔小籠包

  在豫園旁邊有一家賣南翔小籠包的老店,永遠都排著長龍大隊。所有人都端著一次性飯盒,站在旁邊,絲毫不顧形象的大口吃著。南翔小籠包個頭小,鮮美多汁,堶悸漲袧u性十足。沾上帶薑絲的醋,咬破一個小口,吮吸完汁水,最後把小籠包一口咬下!

  中國吃貨的境界,不顧地點,不顧形象,不嫌棄用材高低,食肆裝潢,好吃,就是王道!

  蟹黃湯包

  蟹黃湯包,把江南人最喜歡的蟹和湯包結合在了一起,熱氣騰騰的蟹黃湯包,雪白晶瑩,皮薄湯鮮,放在蒸籠堙A近乎透明的湯包連皮帶湯搖晃,給人一種吹彈即破的柔嫩。

  看人吃湯包其實也是一件怪有意思的事情,尤其是那些初次嘗試的人,張嘴就咬,湯汁直射出來,燙得人手足無措。湯包有一個吃的口訣:輕輕提,慢慢移,先開窗,後吸湯。按著口訣吃,保準沒事。不過我在城隍廟看到一個賣大湯包的,直接插了吸管,看上去挺萌的,味道差了些火候,就是吃個樂趣吧。

  願我們在慢慢地在時光堙A找到屬於自己的模樣,成為一個有趣的人!       (彭彭的慢遊時光)

 

責任編輯:袁丹華

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