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廣州人的懷舊早餐 從這碟靚腸粉開始
華夏經緯網   2018-02-12 09:35:05   
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風格

踩著清晨鬧鬨哄的市聲,轉過幾個街角,走進熟悉的腸粉店。點一碟鴛鴦腸,配一碗艇仔粥,拿號坐下,等待粉白油亮的腸粉,冒著香氣端上桌。

很多廣州人的一天,大概就是這樣開始的。

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

腸粉的身影,貫穿了從早茶到宵夜的每個部分。這些遍佈廣州城的街頭巷尾腸粉店,市井、家常、樸素,就像是忙碌生活,一個溫柔的休止符。

不過,熱愛腸粉的你,了解它的身世嗎?正宗的廣州腸粉到底長什麼樣?還有,哪才能吃到最對味的腸粉?

1 |腸粉家族:廣州 VS潮汕

在大粵地區,腸粉可不止一種。流行于粵菜飯店的腸粉,主要是發源於廣州西關的布拉腸,這種腸粉,像少女皮膚一樣透著柔柔白白的光,媕Y裹上鮮蝦、豬肉、牛肉或叉燒,再淋豉油,鹹香逼人,又不失粉皮的醇厚鮮味。

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

布拉腸

潮汕腸粉也是大名鼎鼎的小吃,醬料多變,花生醬、沙茶醬、滷汁都有可能出現,而餡料涵蓋了白菜絲、菜脯(蘿蔔幹)、蝦米等等,要細說起來,可得另開一篇文章——所以,今天我們先來聊聊廣州腸粉。

2 |一碟腸粉的美味秘密

腸粉對器具和經驗的要求很高,因此廣州人自家很少做腸粉,大多是去專門的小店吃。

粉漿

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

石磨磨出好粉漿 @冠記

一碟腸粉成功的關鍵,在於磨制的米漿。一般水與大米比例為1:3,太稠則口感過於厚實,容易結塊且不入味;太稀則不易成型。

如今不少餐飲店為了簡化流程,多用粘米粉代替米漿,並且添加澄面、栗粉和生粉,來改善口感。但對於挑剔的食客而言,味道總是有了差距。

拉腸

在廣州,腸粉也不只一種,依粉皮的做法來分,主要有:窩籃拉腸,布拉腸以及抽屜式鐵盤腸粉。口感滋味各不相同。

布拉腸:用棉布承托米漿蒸熟後,鋪在刷有花生油的大理石臺面上,再小心用無口薄刀片,一邊刮一邊拉下附著在布上的米皮。粉皮格外濕潤、滑嫩,細膩。

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

布拉腸 @銀記

窩籃拉腸:將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上,撒上雞蛋或肉末等餡料,再放入蒸籠蒸熟。口感爽滑,皮薄而勁。

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

窩籃拉腸 @食尚居窩籃腸粉

抽屜式鐵盤腸:米漿倒入鐵盤,鋪上肉餡,再放入形似抽屜的鐵櫃或木櫃中蒸制,口感綿密、紮實。

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

抽屜式鐵盤腸 @剛輝

豉油

豉油,是整碟腸粉的點睛之筆!一般店家會先將香菜、蝦米、八角、胡蘿蔔、冰糖、花椒等香料混合熬煮,再開鑊爆香蔥頭蒜末,最後加入醬油和魚露,提鮮調色,味道清鮮又醇厚。腸粉老店通常都有製作豉油的祖傳秘方,以托出自家腸粉的特色。

廣州人的懷舊早餐從這碟靚腸粉開始!

豉油

3 |老闆,來碟最靚的拉腸!

在廣州,滿街都是大大小小的腸粉店。但連鎖腸粉店如華輝、銀記的出品,其實往往不盡人意。真正好吃又有人情味的腸粉,還是得在街角小巷中尋。(央視網)

 

責任編輯:袁丹華

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