健康 中華美食 美食趣談
重口味的徽菜
華夏經緯網   2018-05-31 09:23:01   
字號:

    徽菜,廣義上指安徽菜;事實上,傳統的徽菜則特指徽州一帶的菜品。歷史上的徽州府(現為安徽黃山(酒店 )市)由歙縣、黟縣、婺源(現屬江西省)、休寧、祁門和績溪(現屬安徽省宣城市)六縣組成,數百年間,形成了獨有的徽州文化,徽菜正是其中燦爛的一部分。作為傳統的八大菜係之一,徽菜重油、重色、重火工,擅長料理各種山珍,並且直接或間接影響了淮揚菜與上海菜。

點墨般的徽州山水養育了獨特的徽州文化,徽菜便是其中一部分味覺:“嚴(鹽)重好色,輕度腐敗”

臭鱖魚

在黃山的幾日都在下雨,新安江水渾濁而洶湧地流過黃山市。這條江起源於績溪境內的登源河、揚之河、大源河,最後匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年,婺源劃歸江西;1988年,績溪歸屬宣城,徽州也改名黃山市,原來的“一府六縣”變成了如今的“三區四縣”。

某山莊的行政總廚葉新偉現在是黃山的名人,在央視熱播的《舌尖上的中國》中,他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。

葉新偉是黟(yī)縣人。黃山古稱黟山,他家就住在黃山腳下風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品,關於其來歷,普遍的說法是:徽州商人外出做生意回家,總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮,因離家較遠,雖抹上點鹽,但到家時已有點兒發臭,又捨不得丟棄,結果發現燒起來別有風味。

葉新偉說,腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚,不能太大也不能太小,去掉魚鱗及內臟,清洗乾淨並瀝幹水分。腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上下翻動一次。在夏天,大概三四天即可。

臭鱖魚聞上去臭,吃起來香。用筷子撥開魚肉,經過發酵的魚肉如同蒜瓣,可以一層層剝開,顏色溫潤如玉,肉質緊密,富有彈性,放到嘴婸暑援C嚼,那種芳香頓時充盈口腔。在北京,也有不少餐廳出品臭鱖魚,但與黃山當地的臭鱖魚不同,北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的,而是直接用臭豆腐腌制而成,沒有經過時間的陳化,味道也會淺薄許多。

毛豆腐

徽州菜講究“重油、重色、重火工”,當地的段子則說徽州菜“嚴(鹽)重好色,輕度腐敗”。除了臭鱖魚,另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。

經過發酵的毛豆腐長著潔白的毛,根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃,再加入調味品燒燴,香氣溢出後涂上一層辣醬。在黃山的屯溪老街,處處可見做毛豆腐的小攤,平鍋小火慢慢煎至金黃,微微發焦,蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同,有的清淡,有的濃烈,黃山市的毛豆腐以香韌為主,而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩,吃一口,頓覺一股濁氣在口腔內盤旋而生,直抵鼻腔,那種暢快來得過於猛烈,以至有點兒發蒙。

現在去黃山,已經過了刀板香最豐盛的季節。如果在清明前後,隨便走進一家徽州農戶家,都會見到暀W挂著的刀板香。

黃毅是歙縣霞坑鎮人,在他小時候,每年過年殺年豬是家堛漱j事,肉大部分會腌起來,起缸之後,就會一刀刀地挂在老屋向陽的暀W。這也是舊時徽州人家的富裕指數。屋子是百年老宅,椈嬰釣Ж頂,肉大多二尺多長,暖陽照著,散發出別樣的光彩。

刀板香是否能香,重點在於曬。春節之後的一段晴朗時光,白花花的肉開始泛黃、出油,等到清明時節,刀板香便製成了。此時的徽州油菜花遍地,杜鵑花也漫山遍野,老屋堨R溢著刀板香的香味。

如今再去齊雲山的村落,村民家媮椐s散挂著刀板香和火腿。齊雲山是道教名山,雨後雲霧瀰漫,走到山間小村,白晹ル邞瑰痊ㄕ悁v散落山間,農戶家灶臺堣仱_縷縷炊煙——這是對農耕時代最貼切的遙望與回眸。

葉新偉給我們做了最傳統的刀板香。選擇五花肉部分,五花三層,一層層的晶瑩搭配著一層層的鮮紅。整塊的刀板香與竹筍一起煮,筍算是“蔬中之肉”,兩者在鍋堣洵萓言,如同小火慢燉的日子。然後把刀板香切成厚實的肉片,竹筍整齊地碼在旁邊,需要大口咀嚼,那種肥瘦香嫩的口感,令人難忘。筍也是其中的精妙,浸了油,沾惹了肉香,每一口都是高潮。

刀板香總是要在更鄉間的地方吃才有味道。有一天晚上,我們在黟縣碧陽鎮的一家魚塘邊吃飯,下著大雨,窗外就是碩大的魚塘,刀板香上桌,再加上黃山特色的“三石”(石雞、石耳、石斑魚),似乎整個池塘都充盈著香味。其中以石雞最為絕妙,這是一種蛙類,喜陰涼,經常與蛇同穴;石雞與火腿蓋碗清蒸,清澈見底,原味不失,味道鮮美。這似乎是刀板香的反面,一種濃烈的香,一種清淡趨於虛無的鮮,這兩者都是徽菜的秘密所在。:(太平洋時尚網)

 

責任編輯:袁丹華

共1頁
  網友評論 更多評論>>>
  網友: 口令:   
 
 
 
  已有( ) 條評論 剩餘 字 驗證碼:    
 
相關文章
   
·抹茶風潮再起 清爽鮮香
·北京這幾家童趣餐廳,進門就被萌化了!
·5月網紅店清單,你吃過幾家?
·盤點魔都美味粽子(組圖)
·魔都古鎮的特色美食
·小龍蝦正肥美
·香煎銀鱈魚腸粉
·氣溫飆升,這三家店最適合來“納涼”
·為了這5家蛋糕,我想每天過生日!
·在上海找尋旅行青蛙的美食
·魔都各大高校實惠小龍蝦
·南京人下雨都排隊的鴨血粉絲湯
·建水:沒有燒豆腐 就沒有生活
·這家顏值巨高的下午茶店,隨手一拍就能刷爆朋友圈
健康策劃
 
在十大“科學”流言中,有8條流言與健康息息相關,擺數據、做實驗,讓我們一一揭穿這些流言真相。

每年的日本@COSME美容大賞一直被當作是最體現網民喜好、參與者最踴躍、廣告味最淡的權威排行榜。一年一度的日本 “THE BEST COSME大賞”新鮮出爐啦!

心靈秘匙
  更多
·偏執型人格有哪些特點 偏執型人格都有哪些表現
·三招學會訓練孩子的逆向思維
·職業興趣有哪些分類
·雙面人有哪些表現
·戀童癖是什麼意思 戀童癖有哪些表現
·精神分裂症有哪些症狀表現
·親密關係維繫必須具備5個特點
·如何提升自己的溝通能力?
生活專題
  更多
·2018北京國際汽車展覽會
·中國年進行曲之狗年送福
·2017全國食品安全宣傳周
·2017甜蜜情人節
·中國年進行曲之金雞報喜
·2016北京國際車展
·中國年進行曲之金猴賀歲
熱點文章
   
·牙齒白了,顏值翻倍!
·普通感冒還是流感?專家教
·運動鞋能成為奢侈品牌的大
·預售不退換、電商專供……
·智齒生來就該拔?判斷是否
·生鮮電商 送上你的餐桌美味
·具有中國最特色的各地小吃
·重慶十大最受歡迎美食街(
·棒針大衣 冬季衣櫥必備單
·魅力絲襪纖纖玉腿的誘惑(
消費流行
  更多
·包機飛台東!精選“娛樂神卡”6大跨年攻略
·擠下陳庭妮 女神昆淩接美翗HC代言
·2018年台灣一氧化碳中毒發生54例 致11死171傷
·木村光希、舒淇搶先綻放 寶格麗全新花卉珠寶
·台中花博商機 百貨週年慶推花博商品餐飲吸客
·2018絕美新唇膏 肌膚之鑰這二支遭瘋狂洗版超人氣
·今夏最潮美蛝t地 PAUL & JOE仲夏花園登臺
美食指南
  更多
·台南文青風咖啡廳 自製胡麻醬香超濃郁(圖)
·愛吃辣必收藏! 9款世界知名辣椒
·創意炸物!用鳳梨丁當配料解膩、鹹酥雞加麻油超香
·滿漢禦品故宮精品跨界合作 推出限量聯名帝王級美食
·傳統好滋味 澎湖"阿根大腸蚵仔面線"焢肉飯
·人氣王第一名的大豐爌肉飯 逢甲商圈推美食
·甯K“新優格”南瓜起司牛奶鍋 獨特沾醬一級棒
演出資訊
  更多
·《森林的故事之二——白兔曆險記》在東城區少年宮劇場上演
·“尊老愛幼 大手拉小手”大型公益匯演在京舉行
·《最後一頭戰象》:讓中國傳奇故事走向國際
·當代越劇《風乍起》在京上演
·京劇《北平無戰事》完成首輪演出
·國家大劇院“國際鋼琴系列”再啟 匯重量級鋼琴名家
·國家大劇院“爆款”歌劇《茶花女》再登臺
文化收藏
  更多
·文物,來場旅行不容易
·三件國寶帶你穿越滇雲兩千年文明史
·“望、聞、問、切”話收藏
·福建將樂窯文物首次系統對外展示 133件完整器亮相京城
·圓明園受贈8件清代石刻:包含石座1件 石獅2隻等文物
·文明流淌 膠東尋跡
·“濰坊地區出土青銅器特展”開展
  圖片看中國   更多
  兩岸美景   更多
  鏡頭中的台灣   更多
華夏健康
健康測評 | 健康服務 | 基因健康 | 健康論壇 | 中醫文化 | 自然療法 | 針灸推拿 | 百草藥房 | 民間驗方 | 中藥常識
---華夏經緯網版權所有---