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重口味的徽菜
華夏經緯網   2018-05-31 09:23:01   
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    徽菜,廣義上指安徽菜;事實上,傳統的徽菜則特指徽州一帶的菜品。歷史上的徽州府(現為安徽黃山(酒店 )市)由歙縣、黟縣、婺源(現屬江西省)、休寧、祁門和績溪(現屬安徽省宣城市)六縣組成,數百年間,形成了獨有的徽州文化,徽菜正是其中燦爛的一部分。作為傳統的八大菜係之一,徽菜重油、重色、重火工,擅長料理各種山珍,並且直接或間接影響了淮揚菜與上海菜。

點墨般的徽州山水養育了獨特的徽州文化,徽菜便是其中一部分味覺:“嚴(鹽)重好色,輕度腐敗”

臭鱖魚

在黃山的幾日都在下雨,新安江水渾濁而洶湧地流過黃山市。這條江起源於績溪境內的登源河、揚之河、大源河,最後匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年,婺源劃歸江西;1988年,績溪歸屬宣城,徽州也改名黃山市,原來的“一府六縣”變成了如今的“三區四縣”。

某山莊的行政總廚葉新偉現在是黃山的名人,在央視熱播的《舌尖上的中國》中,他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。

葉新偉是黟(yī)縣人。黃山古稱黟山,他家就住在黃山腳下風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品,關於其來歷,普遍的說法是:徽州商人外出做生意回家,總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮,因離家較遠,雖抹上點鹽,但到家時已有點兒發臭,又捨不得丟棄,結果發現燒起來別有風味。

葉新偉說,腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚,不能太大也不能太小,去掉魚鱗及內臟,清洗乾淨並瀝幹水分。腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上下翻動一次。在夏天,大概三四天即可。

臭鱖魚聞上去臭,吃起來香。用筷子撥開魚肉,經過發酵的魚肉如同蒜瓣,可以一層層剝開,顏色溫潤如玉,肉質緊密,富有彈性,放到嘴婸暑援C嚼,那種芳香頓時充盈口腔。在北京,也有不少餐廳出品臭鱖魚,但與黃山當地的臭鱖魚不同,北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的,而是直接用臭豆腐腌制而成,沒有經過時間的陳化,味道也會淺薄許多。

毛豆腐

徽州菜講究“重油、重色、重火工”,當地的段子則說徽州菜“嚴(鹽)重好色,輕度腐敗”。除了臭鱖魚,另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。

經過發酵的毛豆腐長著潔白的毛,根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃,再加入調味品燒燴,香氣溢出後涂上一層辣醬。在黃山的屯溪老街,處處可見做毛豆腐的小攤,平鍋小火慢慢煎至金黃,微微發焦,蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同,有的清淡,有的濃烈,黃山市的毛豆腐以香韌為主,而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩,吃一口,頓覺一股濁氣在口腔內盤旋而生,直抵鼻腔,那種暢快來得過於猛烈,以至有點兒發蒙。

現在去黃山,已經過了刀板香最豐盛的季節。如果在清明前後,隨便走進一家徽州農戶家,都會見到暀W挂著的刀板香。

黃毅是歙縣霞坑鎮人,在他小時候,每年過年殺年豬是家堛漱j事,肉大部分會腌起來,起缸之後,就會一刀刀地挂在老屋向陽的暀W。這也是舊時徽州人家的富裕指數。屋子是百年老宅,椈嬰釣Ж頂,肉大多二尺多長,暖陽照著,散發出別樣的光彩。

刀板香是否能香,重點在於曬。春節之後的一段晴朗時光,白花花的肉開始泛黃、出油,等到清明時節,刀板香便製成了。此時的徽州油菜花遍地,杜鵑花也漫山遍野,老屋堨R溢著刀板香的香味。

如今再去齊雲山的村落,村民家媮椐s散挂著刀板香和火腿。齊雲山是道教名山,雨後雲霧瀰漫,走到山間小村,白晹ル邞瑰痊ㄕ悁v散落山間,農戶家灶臺堣仱_縷縷炊煙——這是對農耕時代最貼切的遙望與回眸。

葉新偉給我們做了最傳統的刀板香。選擇五花肉部分,五花三層,一層層的晶瑩搭配著一層層的鮮紅。整塊的刀板香與竹筍一起煮,筍算是“蔬中之肉”,兩者在鍋堣洵萓言,如同小火慢燉的日子。然後把刀板香切成厚實的肉片,竹筍整齊地碼在旁邊,需要大口咀嚼,那種肥瘦香嫩的口感,令人難忘。筍也是其中的精妙,浸了油,沾惹了肉香,每一口都是高潮。

刀板香總是要在更鄉間的地方吃才有味道。有一天晚上,我們在黟縣碧陽鎮的一家魚塘邊吃飯,下著大雨,窗外就是碩大的魚塘,刀板香上桌,再加上黃山特色的“三石”(石雞、石耳、石斑魚),似乎整個池塘都充盈著香味。其中以石雞最為絕妙,這是一種蛙類,喜陰涼,經常與蛇同穴;石雞與火腿蓋碗清蒸,清澈見底,原味不失,味道鮮美。這似乎是刀板香的反面,一種濃烈的香,一種清淡趨於虛無的鮮,這兩者都是徽菜的秘密所在。:(太平洋時尚網)

 

責任編輯:袁丹華

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