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酷暑食辣 就是要酣暢淋漓
華夏經緯網   2018-06-05 09:39:17   
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    這個夏天,熱得有些過分,悶熱的天氣令人跼踀得難有胃口。然而,辣菜卻可成為醒腦良方,刺激起沉睡中的味蕾,每每吃到酣暢淋漓時,似乎“飆汗”才是辣的高潮。無論這種辣是來自泰國、馬來西亞,還是四川、湖南、貴州,總之在味蕾與嘴唇的刺激、麻木過後,就成了一種戒不掉的念想。

酸辣:最是醒胃

酸與辣,兩種重口味碰撞,就像以毒攻毒般形成味覺的衝擊感。

泰國的酸辣最容易讓人上癮,這些味道都由天然香料帶出。辣一般來自泰國朝天椒,這種一度被認為是世界上最辣的辣椒,體型雖小辣度卻很霸道。至於酸,來自泰國檸檬,個頭小,酸香並重,泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁,使每一道菜都散發出水果清香。

在這家餐廳,你就可以嘗到地道的泰式酸辣。主廚擅長烹制酸辣味道的泰菜,他認為香料是泰菜的靈魂,因此如香茅、南姜、金不換、檸檬葉,甚至是只有半指長的小辣椒,都選用泰國當地品種。不得不試的“金不換炒筍殼魚”,一般泰菜館通常只用肉碎加金不換、辣椒同炒而已,但是主廚卻先將魚身和魚肉分別炸酥脆,再用泰式辣椒膏、魚露、金不換來炒入味,味道自然酸辣醒胃。這裡的菜式雖然以酸辣為主打,但味道恰好是能拌飯的開胃程度,並沒有聞著那般濃烈。

至於我國的酸辣就數貴州菜了,經典不過“貴州酸湯魚”,這道菜已經有千年曆史。酸湯在貴州有紅白之分,紅酸湯是用西南一帶特有的小番茄來發酵的,它比以米水發酵的白酸湯更易被廣州人所接受,配合當地特有的烏江魚最為新鮮、嫩美。

甜辣:綿娷簸w

甜辣的辣是溫柔的,當你剛開始為之沉醉之時,隱藏的辣就開始逐漸瀰漫,細細的,微微的,侵佔味蕾。甜除了來自糖之外,水果也是東南亞菜式慣常會用的甜。例如馬來西亞的芒果醬,芒果中的甜就足以支撐整個菜品的甜度,無需再添加糖分了。作為一種較為溫和的辣,甜辣對口腔的刺激也較小,自然是喜辣卻又不能吃辣之人的最愛。

馬來西亞南部菜係就比較偏甜辣,以醬料為主,用辣椒、檸檬草、姜、咖喱葉等調製成醬料,如芒果醬、亞參醬、馬來盞、娘惹醬等,主菜食物多會蘸上醬料食用。廣州香格里拉大酒店“東南小館”頗受歡迎的“仁當咖喱牛腩”就是一例,它用上了馬拉仁當醬,堶悼[入了打碎的香茅、南姜、峇峇娘惹咖喱籽等香料,煮時放入檸檬葉,令其香辣中有微微回甜。大廚所用的黃牛坑腩被木瓜、鳳梨等水果汁和桂皮、八角等香料腌制過,因此肉質酥化。

仁當咖喱牛腩

關於南韓的辣,首先想到的自然是泡菜,但其中的辣泡菜湯不是那種盛氣淩人的辣,而是辣中帶甜,更像是兵團堳i敢的先鋒。不為奪人意志,只為打響頭炮,先聲奪人。入口時酸甜溫辣,進入食道後暖腸熱肚。辣中的甜讓人意猶未盡,很對廣州人的胃口。

香辣:溫柔一刀

跟麻辣菜相比,香辣係菜式除了辣椒之外,更看重其他搭配的香料,例如香葉、桂皮、砂仁、豆蔻等,不單是口味重,且香料精細,味感豐富,在辣江湖堶惜]擁有最多的捧場者。

雖然香與辣總是親密無間,但要做到香辣交融倒不是件容易的事。“川街小巷”的師傅最擅長做香辣味型的菜式,為了所做的“香辣烤魚”保證地道,魚先用姜、蔥、胡椒、料酒、花椒等腌制3個小時,然後烤至全熟,再放入湯堨峇鴐敞N著上桌,味道濃重,最適合佐酒。

香辣烤魚

辛辣家族

●西南辣醬

南派辣醬吃起來酸中帶辣,西南辣醬則屬於鹹辣型,味濃色艷,比較受貴州、雲南、四川人的偏愛。

貴州辣椒醬多采用油制,它不像別的辣醬那麼黏稠,其中的辣椒碎末經過熱油微炸,香脆開胃,吃到口中甚至會咯吱細響。

雲南辣椒醬則黏稠多油,香辣帶少鹹,最大特色是加入豆類同炒,如“昭通醬”就加了黃豆。

四川人發現將豆瓣、蒜蓉加入辣椒醬中風味更佳,能迅速勾起食欲。四川名菜“麻婆豆腐”淋上豆瓣辣椒醬,將豆腐淡雅的口味顛覆得辣翻天。

●咖喱粉

咖喱本身不是香料,而是香料的大集合,包括丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒等。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道,有的辛辣有的芳香,交糅在一起,不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜,將其融合而綻放出多層次的口感。

●黑胡椒

世界上最受歡迎的兩種香料是辣椒和黑胡椒,雖然味道與氣味並不相同,但它們都有一個共同的特質:辛辣。黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果製成的,它適度的辛辣和宜人的香氣,為眾多鹹味料理注入飽滿風味,通常是在用餐前才撒上。

●南姜

和香茅堪為東南亞菜中雙璧的,則是南姜。香格里拉大酒店的泰菜廚師教路,它以三年姜為上品。這個年份的南姜表皮顏色偏白,姜芽處呈微紅色,味道有點像肉桂,辣中帶甜,具有辛嗆味。它分為大型和小型兩種,常在咖喱菜或泰國菜中做輔料,還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。(羊城晚報)

 

 

責任編輯:袁丹華

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