健康 中華美食 美食趣談
酷暑食辣 就是要酣暢淋漓
華夏經緯網   2018-06-05 09:39:17   
字號:

    這個夏天,熱得有些過分,悶熱的天氣令人跼踀得難有胃口。然而,辣菜卻可成為醒腦良方,刺激起沉睡中的味蕾,每每吃到酣暢淋漓時,似乎“飆汗”才是辣的高潮。無論這種辣是來自泰國、馬來西亞,還是四川、湖南、貴州,總之在味蕾與嘴唇的刺激、麻木過後,就成了一種戒不掉的念想。

酸辣:最是醒胃

酸與辣,兩種重口味碰撞,就像以毒攻毒般形成味覺的衝擊感。

泰國的酸辣最容易讓人上癮,這些味道都由天然香料帶出。辣一般來自泰國朝天椒,這種一度被認為是世界上最辣的辣椒,體型雖小辣度卻很霸道。至於酸,來自泰國檸檬,個頭小,酸香並重,泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁,使每一道菜都散發出水果清香。

在這家餐廳,你就可以嘗到地道的泰式酸辣。主廚擅長烹制酸辣味道的泰菜,他認為香料是泰菜的靈魂,因此如香茅、南姜、金不換、檸檬葉,甚至是只有半指長的小辣椒,都選用泰國當地品種。不得不試的“金不換炒筍殼魚”,一般泰菜館通常只用肉碎加金不換、辣椒同炒而已,但是主廚卻先將魚身和魚肉分別炸酥脆,再用泰式辣椒膏、魚露、金不換來炒入味,味道自然酸辣醒胃。這裡的菜式雖然以酸辣為主打,但味道恰好是能拌飯的開胃程度,並沒有聞著那般濃烈。

至於我國的酸辣就數貴州菜了,經典不過“貴州酸湯魚”,這道菜已經有千年曆史。酸湯在貴州有紅白之分,紅酸湯是用西南一帶特有的小番茄來發酵的,它比以米水發酵的白酸湯更易被廣州人所接受,配合當地特有的烏江魚最為新鮮、嫩美。

甜辣:綿娷簸w

甜辣的辣是溫柔的,當你剛開始為之沉醉之時,隱藏的辣就開始逐漸瀰漫,細細的,微微的,侵佔味蕾。甜除了來自糖之外,水果也是東南亞菜式慣常會用的甜。例如馬來西亞的芒果醬,芒果中的甜就足以支撐整個菜品的甜度,無需再添加糖分了。作為一種較為溫和的辣,甜辣對口腔的刺激也較小,自然是喜辣卻又不能吃辣之人的最愛。

馬來西亞南部菜係就比較偏甜辣,以醬料為主,用辣椒、檸檬草、姜、咖喱葉等調製成醬料,如芒果醬、亞參醬、馬來盞、娘惹醬等,主菜食物多會蘸上醬料食用。廣州香格里拉大酒店“東南小館”頗受歡迎的“仁當咖喱牛腩”就是一例,它用上了馬拉仁當醬,堶悼[入了打碎的香茅、南姜、峇峇娘惹咖喱籽等香料,煮時放入檸檬葉,令其香辣中有微微回甜。大廚所用的黃牛坑腩被木瓜、鳳梨等水果汁和桂皮、八角等香料腌制過,因此肉質酥化。

仁當咖喱牛腩

關於南韓的辣,首先想到的自然是泡菜,但其中的辣泡菜湯不是那種盛氣淩人的辣,而是辣中帶甜,更像是兵團堳i敢的先鋒。不為奪人意志,只為打響頭炮,先聲奪人。入口時酸甜溫辣,進入食道後暖腸熱肚。辣中的甜讓人意猶未盡,很對廣州人的胃口。

香辣:溫柔一刀

跟麻辣菜相比,香辣係菜式除了辣椒之外,更看重其他搭配的香料,例如香葉、桂皮、砂仁、豆蔻等,不單是口味重,且香料精細,味感豐富,在辣江湖堶惜]擁有最多的捧場者。

雖然香與辣總是親密無間,但要做到香辣交融倒不是件容易的事。“川街小巷”的師傅最擅長做香辣味型的菜式,為了所做的“香辣烤魚”保證地道,魚先用姜、蔥、胡椒、料酒、花椒等腌制3個小時,然後烤至全熟,再放入湯堨峇鴐敞N著上桌,味道濃重,最適合佐酒。

香辣烤魚

辛辣家族

●西南辣醬

南派辣醬吃起來酸中帶辣,西南辣醬則屬於鹹辣型,味濃色艷,比較受貴州、雲南、四川人的偏愛。

貴州辣椒醬多采用油制,它不像別的辣醬那麼黏稠,其中的辣椒碎末經過熱油微炸,香脆開胃,吃到口中甚至會咯吱細響。

雲南辣椒醬則黏稠多油,香辣帶少鹹,最大特色是加入豆類同炒,如“昭通醬”就加了黃豆。

四川人發現將豆瓣、蒜蓉加入辣椒醬中風味更佳,能迅速勾起食欲。四川名菜“麻婆豆腐”淋上豆瓣辣椒醬,將豆腐淡雅的口味顛覆得辣翻天。

●咖喱粉

咖喱本身不是香料,而是香料的大集合,包括丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒等。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道,有的辛辣有的芳香,交糅在一起,不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜,將其融合而綻放出多層次的口感。

●黑胡椒

世界上最受歡迎的兩種香料是辣椒和黑胡椒,雖然味道與氣味並不相同,但它們都有一個共同的特質:辛辣。黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果製成的,它適度的辛辣和宜人的香氣,為眾多鹹味料理注入飽滿風味,通常是在用餐前才撒上。

●南姜

和香茅堪為東南亞菜中雙璧的,則是南姜。香格里拉大酒店的泰菜廚師教路,它以三年姜為上品。這個年份的南姜表皮顏色偏白,姜芽處呈微紅色,味道有點像肉桂,辣中帶甜,具有辛嗆味。它分為大型和小型兩種,常在咖喱菜或泰國菜中做輔料,還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。(羊城晚報)

 

 

責任編輯:袁丹華

共1頁
  網友評論 更多評論>>>
  網友: 口令:   
 
 
 
  已有( ) 條評論 剩餘 字 驗證碼:    
 
相關文章
   
·北京這8種芒果美食,送給迷“芒”的你!
·用帝都這四張餅吃遍東南亞!(組圖)
·11個上海深夜的百味街巷(組圖)
·重口味的徽菜
·抹茶風潮再起 清爽鮮香
·北京這幾家童趣餐廳,進門就被萌化了!
·5月網紅店清單,你吃過幾家?
·盤點魔都美味粽子(組圖)
·魔都古鎮的特色美食
·小龍蝦正肥美
·香煎銀鱈魚腸粉
·氣溫飆升,這三家店最適合來“納涼”
·為了這5家蛋糕,我想每天過生日!
·在上海找尋旅行青蛙的美食
健康策劃
 
2018年6月6日,是第23個全國“愛眼日”.主題:“科學矯正近視,關注孩子眼健康”。

高血壓是心腦血管疾病的危險因素,是最常見的心血管病,也是腦卒中和冠心病發病的最重要危險因素,被稱為影響人類健康的"無形殺手"。

心靈秘匙
  更多
·夫妻謹記! 親密關係 有“七怕”
·好男人是“捧”出來的!
·你是社交恐懼症嗎?別亂給自己貼標簽!
·男人心中的前女友 怎樣讓男人忘了前女友
·TA真的喜歡你嗎?5個方面看清他的內心
·恩愛情侶戀愛初期必經的5種考驗
·拒絕不忠誠 應該怎麼讓婚姻保鮮?
·夫妻親熱前女人最討厭這5件事
生活專題
  更多
·2018北京國際汽車展覽會
·中國年進行曲之狗年送福
·2017全國食品安全宣傳周
·2017甜蜜情人節
·中國年進行曲之金雞報喜
·2016北京國際車展
·中國年進行曲之金猴賀歲
熱點文章
   
·北京荷花已開!最美賞荷地
·百變連體褲 不是一個帥字
·甲狀腺功能減退了咋辦?
·夏至:飲食不妨多“吃苦”
·吃完西瓜就扔掉瓜皮?看來
·皮膚燙傷之後該怎麼做?
·嘗鮮Hakkasan早午
·杜仲五味茶補腎虛
·麻辣燙的家庭做法
·具有中國最特色的各地小吃
消費流行
  更多
·蔡依林加持 Gucci這款包排隊才買得到
·蕭敬騰是時尚王 搶穿“凱特王妃”愛牌聯名H&M睡衣秀慵懶
·張震穿風衣、連帽T型爆街頭 招牌酷酷臉只為她改變
·ANNA SUI等三大美菻~牌驚傳8月31日退出台灣
·歌王蕭敬騰"高衣品"穿手繪外套 變身貴族王子
·iPhone賣不動! 蘋果CEO庫克怪媒體報導太多
·女人最怕的離譜謠言 美白產品可不能亂用
美食指南
  更多
·“冷凍粽”如何吃美味!達人揭密烹調3步驟
·台北早午餐店!主打爆漿起司土石流“帕堨均
·給我肉肉其餘免談! 全臺7間最強燒肉丼絕對滿意
·超認真試吃 農心部隊鍋拉麵 粗面增添口感變化
·桃園吃貨必搶!排隊吉士塔、超夯甜點“夢卡朵”
·端午節吃粽不怕重 營養師教你享瘦五秘訣(圖)
·所有願望一起滿足!全臺人氣“親子餐廳”排行榜
演出資訊
  更多
·舞劇《紅高粱》在江蘇南通上演(圖)
·英美俄法58部作品將匯聚戲劇放映2018下半季
·60年700場,人藝《茶館》何以常演常新
·《婚姻生活》:圍城堛滷B姻與看熱鬧的觀眾
·第八屆中國兒童戲劇節點亮五洲童心
·戲曲名家跨界演繹話劇《廣陵散》:重溫魏晉名士風骨
·天津人藝推出契訶夫名劇《櫻桃園》 致敬經典召喚當下
文化收藏
  更多
·宋刻孤本拍出億元天價
·“鍋鏟”“大刀”……造型令人笑炸的它們真是古幣
·宋畫拍賣市場依舊價位堅挺
·傅抱石《琵琶行詩意》1.035億元成交
·宋《漢宮秋圖》拍出1.242億人民幣
·北京保利2018春拍28.06億元落槌 三件拍品過億
·把修文物的故事講給你聽
  圖片看中國   更多
  兩岸美景   更多
  鏡頭中的台灣   更多
華夏健康
健康測評 | 健康服務 | 基因健康 | 健康論壇 | 中醫文化 | 自然療法 | 針灸推拿 | 百草藥房 | 民間驗方 | 中藥常識
---華夏經緯網版權所有---