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上湯魚包 皮爽肉香
華夏經緯網   2018-06-05 09:42:53   
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晶瑩剔透的魚包

待下鍋的魚包

    “食過上湯魚包,百味全無。”是東莞人對中堂槎滘魚包的讚譽。槎滘魚包是東莞最有特色的小食之一,製作已有多年曆史,以其誘人的外表、爽口的外皮和鮮甜入味的餡料贏得了遠近食客的垂青。這種形如雲吞,用魚肉皮包上餡料的中堂特色小吃至今已有七八十年曆史。由於保鮮技術成熟,現在一年四季都有魚包售賣,但秋後的鯪魚最為肥美鮮甜,所以一年當中有四五個月的魚包最滋味。

目前槎滘專門做魚包的作坊,一隻手掌就能數完。在店,店主萍姨已經做了20多年的魚包了。

魚包一做就是40年

萍姨今年58歲,是土生土長的槎滘人。1980年,年僅20歲的萍姨在槎滘村辦酒樓媕隻,酒樓當時有個老師傅會做魚包,工作之餘萍姨和他學做魚包。由於肯學肯做,1984年萍姨自己創業,在舊槎滘市場開起了第一檔魚包檔口,也是全東莞第一檔。萍姨還記得,以前1元可以買到12粒魚包。時光飛逝,萍姨一件事情堅持做了將近40年,她笑言還將繼續做下去,做到自己做不動,再交給兒子,繼續將中堂美味帶給廣大市民。現在萍姨經營的“肥萍魚包”基本上全年無休,而且可以通過保鮮快遞發貨給各地食客,把中堂的傳統手藝味道分享出去。

由於製作工藝繁雜,材料價格上漲,現在魚包每盒100粒,售價50元。由於魚包的美味,吸引了不少人購買。

製作複雜鮮美彈牙

做魚包講究時節,從金秋十月起到次年農曆臘月是最佳季節。秋後的鯪魚最為肥美鮮甜,天氣越冷鯪魚肉就越容易起膠,做出的魚包、魚面更有彈性、味道鮮美。

製作魚包是一個複雜的過程,先將鯪魚開肚除骨,用刀輕輕把魚肉中最滑嫩的部分刮下來,經過反復搓打至韌膩透明,極富彈性,再均勻地用竹簡把它壓成紙一樣的薄片,這就是魚包皮了。餡料則用魚膠、瘦豬肉、臘腸、臘鴨腎、蝦仁、冬菇、雞蛋等原料調和剁爛而成,做好的魚包外形像雲吞。魚包煮的時候,真正用鯪魚做成不加麵粉的魚包皮是不會散開的,而且皮爽肉香。炮製魚包最好的方法就是用高湯和青菜去煨,簡簡單單就可以品嘗到最正宗的魚包美味。煮熟即吃,香甜爽滑,別具風味。上湯魚包最佳的烹飪伴侶是青菜茼蒿,兩者混煮,野味十足,令人食後余味無窮。(大洋網

 

責任編輯:袁丹華

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