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明爐焗蛋撻 疊疊灌黃湯
華夏經緯網   2018-06-08 10:16:44   
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某酒店出品的蛋撻

   “皮層疊疊灌黃湯,尤似鳥巢卵破漿。展現人前如亮鏡,平凡美食確無雙。”這是粵點泰斗何世晃師傅為廣式蛋撻所作的詩,見詩如見蛋撻,倣如就在眼前。許多人以為蛋撻源自香港,事實卻是反過來,蛋撻是從廣州傳入香港的。中世紀時,英國人用牛奶、雞蛋和糖做成點心,在20世紀中英文化交流最盛時代,他們把這種點心帶到廣州。當時廣州的百貨公司為吸引客人而要求廚師設計一款美點。廚師將英國人的點心與中式燉蛋結合,於是有了廣式蛋撻。蛋撻是廣州人茶點中的“一分子”,是下午茶的“能量大將”。廣州某酒店的桃園館與荔灣亭中,一件件嶺南傳統明爐焗蛋撻皆現點現做,香脆無比,俘獲食客之心。

據廚師介紹,酥皮用雞蛋、白砂糖等加入麵粉搓勻後放進小圓盆狀的餅模中,放入烤爐烘制並用開酥機迴圈開酥,使得酥皮更加松脆。再用糖水、雞蛋、花奶等製成蛋漿,以蛋漿倒入烘制後的酥皮,放入烤爐烘制20分鐘後出爐。烤出的蛋撻外層松脆無比,內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

廣式蛋撻也分兩種,酥皮蛋撻和牛油蛋撻,前者的製作難度遠高於後者,關鍵在於開酥皮。牛油蛋撻的外皮則像曲奇,酥皮蛋撻外皮松化,這皮由豬油、牛油、麵粉、水、糖、雞蛋做成,其中的雞蛋特別選用土雞蛋。烘焙蛋撻時間很長,急不來。新鮮出爐後要快快吃,才能感受到酥脆滑嫩。(大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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