健康 中華美食 美食趣談
在均安 尋懷舊菜中的真味
華夏經緯網   2018-07-10 09:32:47   
字號:

    在順德的版圖堙A位處西江河畔的均安並不十分顯眼,它偏于一隅,被稱為順德後花園。然而這片人文浸潤的土地,不但文有清代探花李文田,武有武打巨星李小龍、還有自梳女、馬姐菜這樣獨特的地域文化元素,均安的特色美食更令人垂涎不已。暑假快到了,下一站搵食地——李小龍的故鄉均安,走起!

image001.jpg

冰玉堂

image003.jpg

李小龍紀念館

喜歡去順德的吃貨都知道,均安蒸豬、均安燒豬、均安魚餅都是名頭響噹噹的美食。現在去均安,這幾道美食依然不容錯過,只不過在傳統的制法基礎上,又多了不少創新。

A 蒸豬燒豬,懷舊菜中有真味

最傳統的均安蒸豬,與古老的祠堂文化一脈相承。《順德均安志》史料載:順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉,而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬”。在傳統的風俗堙A均安人在每年的清明節和重陽節,于祠堂舉行祭祖儀式,儀式後由村內德高望重之人將豬肉分給各戶人家。

image002.jpg

均安燒豬

以前製作的均安蒸豬多選擇肥豬,且做法簡單,放入鹽、糖等基本的味料腌制,然後將豬放入木製豬盒,以柴火將豬肉煮熟透即可。但豬肉對現代人來說,吸引力已大不如前,於是現在的均安蒸豬,增加了扎豬油和添加冰水衝的環節, 目的是讓豬肉沒那麼油膩。

師傅將整頭豬放進蒸櫃,待噴出白煙後,將蒸籠提起,用鋼針不停扎入豬肉內,讓豬油流出,再用冰水淋遍,回爐再蒸片刻即可。出爐後,將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等上碟。蒸豬肉吃起來肉質幹爽,清香入味,特別是作為筵席菜,很有均安特色。

來到均安,不可不嘗的還有燒豬。比起廣州的燒肉,均安燒豬肉質更緊實,肉味濃郁又有炭火香氣,吃的時候伴著切成細絲的檸檬葉,大大化解了豬肉的肥膩,這一招,透出了順德師傅的智慧。

B 小小魚餅 將鯪魚做到極致

均安魚餅是順德傳統的名點,順德人善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青,或蒸或打邊爐,味道鮮美。

小小的魚餅歷史可以追溯到清代同治年間,均安倉門人歐陽禮志將其父的廚藝發揚光大,創制了煎魚餅。後來他的兒子壽超繼承父業,打出“壽超魚餅”的旗號,魚餅真材實料,爽滑甘香,大受歡迎。

image004.jpg

蒸鯪魚頭

魚餅的製作講究。要挑鮮活鯪魚,起成肉片,剁成肉泥,加上食鹽、油及少許生粉撻成新鮮又有韌性的魚肉膠,再壓成圓餅狀,煎至兩面金黃即成。據說調料的搭配要根據季節和天氣的變化作出調整。撻魚膠更要沿同一方向順時針攪動,才能保證魚餅富有彈性。

現在說起均安魚餅,不能不提“魚餅王后”霞姐,當地無人不知,許多食客吃了後都要打包一份,讚不絕口。

順德人喜歡一魚兩味,起肉後的鯪魚頭和骨也不浪費,用豉汁蒸熟,灑蔥花,佐飯一流。不過,在均安“喻家廚房私房菜”,店主奇哥將豉汁蒸魚頭演變成蒸鯪魚鼻,果然食得“招積”,令人寫個“服”字。

“喻家廚房”外面看起來平平無奇,甚至有點簡陋,但原來名氣響遍省港澳。老闆覃宇奇曾任中國烹飪大師,獲順德名廚、順德民間十大廚王稱號。奇哥的“豉汁蒸鯪魚鼻”,只選取新鮮鯪魚嘴鼻一段,是鯪魚頭中最滑的部位,加上秘制和醬汁,蔥粒椒粒,蒸得火候剛剛好,吃起來鮮嫩無比,將順德人的粗料精製的精神發揮到極致。

奇哥還有一道得獎菜式——法國鵝肝醬煎釀均安魚餅,用法國鵝肝醬融入均安魚餅中,令傳統菜式更富新意,引來不少美食家紛紛點讚。

在均安,傳統菜、創新菜熔于一爐,一日三餐都驚喜不斷,消夜還可以一嘗本地新鮮現宰的豬雜粥,吃個扶晹茈X。嘗厭了城中高級酒樓千篇一律的菜式,到均安尋找食物真味與本源,感受順德的水鄉風情與淳樸人情味,不失為暑假悠閒稱心之選。(羊城晚報)

 

責任編輯:袁丹華

共1頁
  網友評論 更多評論>>>
  網友: 口令:   
 
 
 
  已有( ) 條評論 剩餘 字 驗證碼:    
 
相關文章
   
·水準鵝飯 香潤可口
·蘇造肉,北京大妞敢吃,你敢不敢吃
·想吃地道京味懶龍,來這兒就對啦!
·重磅推薦的魔都珍珠奶茶(組圖)
·是時候嘗嘗這些港澳清涼美食了
·舌尖上的常德米粉
·7月來了!必須吃北京最好吃的涼皮
·不是牛街不是南鑼鼓巷!這才是老北京人最愛的美食街!
·上海十家頂級麻婆豆腐(組圖)
·魔都奇味小龍蝦大盤點(組圖)
·夏日讓你過足癮 青海特色“飲料”推薦
·“互聯網+”讓餐飲服務越來越智慧
·北京的夏天,吃一碗冰冰涼的涼麵
·來北京這家老店,回憶小時候的味道
健康策劃
 

假期結束,許多人又面臨“節後綜合症”的困擾,煩躁不安、不想工作,情緒抑鬱……

在十大“科學”流言中,有8條流言與健康息息相關,擺數據、做實驗,讓我們一一揭穿這些流言真相。
心靈秘匙
  更多
·情商測試有哪些
·自負是什麼
·認知行為療法是什麼
·抗壓能力如何提高
·不喜歡孤獨卻又害怕兩個人相處
·精神恍惚的原因是什麼
·壓力測試是怎樣的
·人本主義心理學
生活專題
  更多
·2018北京國際汽車展覽會
·中國年進行曲之狗年送福
·2017全國食品安全宣傳周
·2017甜蜜情人節
·中國年進行曲之金雞報喜
·2016北京國際車展
·中國年進行曲之金猴賀歲
熱點文章
   
·決定你春季時髦度的 是這
·運動鞋能成為奢侈品牌的大
·立春後肝炎的飲食禁忌 常
·具有中國最特色的各地小吃
·“殺手包”是什麼意思?
·魔都燒烤擼串地圖 夏天的
·怎麼和女孩子找話題 撩妹
·藍莓可防止記憶力減退 還
·鹿茸的七大藥理作用
·五月激情四射犯桃花星座
消費流行
  更多
·包機飛台東!精選“娛樂神卡”6大跨年攻略
·擠下陳庭妮 女神昆淩接美翗HC代言
·2018年台灣一氧化碳中毒發生54例 致11死171傷
·木村光希、舒淇搶先綻放 寶格麗全新花卉珠寶
·台中花博商機 百貨週年慶推花博商品餐飲吸客
·2018絕美新唇膏 肌膚之鑰這二支遭瘋狂洗版超人氣
·今夏最潮美蛝t地 PAUL & JOE仲夏花園登臺
美食指南
  更多
·北部8家好吃甜甜圈大集合 臺式日式創意版都有
·整只海大蝦超豪邁! 台北吃得到沖繩飯糰
·台南美食票選大公開! “牛肉湯”竟輸給了它
·全臺最高的燒肉懷石餐廳開幕了 3500元可吃到頂級和牛與魚子醬
·台南文青風咖啡廳 自製胡麻醬香超濃郁(圖)
·愛吃辣必收藏! 9款世界知名辣椒
·創意炸物!用鳳梨丁當配料解膩、鹹酥雞加麻油超香
演出資訊
  更多
·北京人藝發佈今年演齣劇目
·話劇《焦裕祿》在國家大劇院隆重上演
·“李白”成經典後,北京人藝將排“杜甫”
·原創話劇《紙短情長》在京上演 聚焦出版業改革發展
·任鳴:北京人藝將翻開新的一頁
·中希國家劇院聯合推出經典雙語話劇《阿伽門農》
·梁鳳儀領銜話劇《摯愛》將首赴內地亮相北京
文化收藏
  更多
·東京國立博物館舉辦書法展 顏真卿何以超越王羲之
·一場風雅 宋代茶道背後的收藏美學
·又一件人工智慧藝術品將拍賣 估價達3-4萬英鎊(圖)
·明永樂通寶背三錢鑒賞
·12件敦煌藏經洞出土的唐代藏文寫經獲修復
·九件珍寶講述廣州博物館的90年
·馮夢龍書院在馮夢龍故里開放“迎春”
  圖片看中國   更多
  兩岸美景   更多
  鏡頭中的台灣   更多
華夏健康
健康測評 | 健康服務 | 基因健康 | 健康論壇 | 中醫文化 | 自然療法 | 針灸推拿 | 百草藥房 | 民間驗方 | 中藥常識
---華夏經緯網版權所有---