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喜歡甜口的小夥伴,肯定會對上海菜愛不釋手
華夏經緯網   2018-10-30 08:57:48   
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    上海菜又稱海派菜,泛指當今上海地區的風味菜,是中國菜係的重要組成部分。上海菜是隨著上海這個城市的演變而發展起來的,既受到全國各地風味菜肴的影響,又帶有濃郁的上海本地風味,具有多樣性、傳統性和變化性的綜合特徵。上海菜具有適應面廣,風味多變,時代味濃的整體風格。

上海作為一個古老而又富有傳奇色彩的城市,地處長江入海口,是長江流域地區各省與世界各地交往的門戶,是我國海運的要衝。特殊的經濟地位,使世界各地及中國各地的物產原料匯集於此,加之上海地處溫帶,氣候溫和,四季分明,蔬菜、海河塘鮮、禽畜出產極豐,為烹飪提供的原材料極其豐富。其菜品用料之新、用料之豐是中國其他地方風味菜不可比擬的,這就為上海菜的發展和變化提供了堅實的物質基礎。

在17世紀以前,上海菜以本地風味為主,那時依仗江南魚米之鄉的自然環境,烹制時純真的鄉土風味,油多、味濃、糖重、色艷是其基本特徵,到了17世紀80年代,上海由內外貿易物資的集散發展成為貿易、經濟和文化中心,對外開埠,人們從世界各地蜂擁而至,畸形繁榮的經濟刺激著上海菜的變化,上海菜以驚人的速度飛躍發展。豐富多彩的飲食文化和各種各樣的飲食需求在上海這塊土地上發生了激烈碰撞。

到19世紀90年代,上海匯集了京、津、廣、川、揚、蘇、杭、閩、徽、潮、湘、清真等各色中國菜品,同時也出現了這些中國菜品與英、美、法、俄、日等世界各地風味菜品的共存現象。這些飲食風味作為異地文化進入上海後,未被上海本地菜同化,雖然相互交流借鑒,但仍各自獨立,地位相當,共同構成和繁榮了上海菜肴,形成了上海特有的川揚味、京津味、蘇錫味和上海本地味並存的形式,並涌現了很多創新于各地傳統風味的名菜。

到了20世紀50年代,上海菜進入總結提高時期。特別是中國改革開放以後,上海餐飲業迅速發展,又融進新的原料、新的調味、新的技法,更加包容各地風味,形成了真正意義上的“海派菜”。(搜狐)

 

責任編輯:袁丹華

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