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精品粵菜 “硬”而不貴(組圖)
華夏經緯網   2018-11-06 09:08:57   
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荔枝木燒鵝  

鮑魚雞  

深海海釣順德魚生  

    這段時間,“硬菜”成為網路熱詞,這是因為新華社和人民日報的微信公眾號同時關注到了“硬菜”這一南北美食文化的差異:北方菜系堛漱@桌菜,通常必須有一個“超級大主角”,要包含肉多、鎮得住場面等硬性條件,簡稱“硬菜”;而作為南方菜係代表之一的粵菜似乎沒有“硬菜”的設定,大家覺得美味健康,有一場氣氛圓滿的宴席就皆大歡喜。

記者採訪了兩位粵菜界的名人,著名“美食經理人”楊啟宏和中國烹飪大師、中式高級烹飪師梁興斌。他們聯手帶來三道特別的粵菜:荔枝木燒鵝、鮑魚雞以及深海海釣順德魚生,充分證明粵菜也能相當“硬”,而且“硬”得有特點:特別注重細節,精選食材以及高性價比。

食材:“上山下海”尋精品

講起粵菜食材,人們第一個想起來就是“山珍海味”。不同於過去的“山珍海味”,現在的粵菜更講究食材的難得與珍貴,但同時符合環保和生態保護的大潮流,吃得更健康,更有“人文關懷”。

以深海海釣順德魚生這道特別版的粵菜為例,這道菜的食材極為難得,是陽江一群深海海釣者出海一週,純用手工,垂下200米長的超級魚線,從深海堣@條一條釣起的深海魚,以池魚王、章紅魚等珍貴魚類為主。這些都不是受保護的野生魚類,它們只是藏在深海難以捕捉而已,所以這樣的食材更符合“海洋生態保護”。

楊啟宏告訴記者,七八個專業深海海釣者,一週辛苦勞作,最終送到廣佛兩地也只有30斤左右的收穫。他們採取的是順德魚生的做法,精巧的刀工,吃的時候只配油鹽,品嘗後不僅有鮮到極致的魚味,還有一股特別的“回甘口感”,這是深海魚的特色。楊啟宏笑道:“客人試過一次就知道什麼是深海魚,任何造假都瞞不過客人。”這道菜另外一個“硬得精彩”之處,是擺盤異常精美,足足近半米直徑的造型,魚生擺成特別的孔雀造型,還有煙霧繚繞的乾冰效果,真是震撼出場。

下海有深海魚,“深山”就是鮑魚雞,選用養足365天的陽山大騸雞,精選福建優質鮑魚配上雲南高山小黃姜烹制,滋補又美味;而荔枝木燒鵝精選開平馬崗鵝,食材也是一樣稀罕。從源頭來說,這些粵菜的“硬條件”,完全足夠。

烹飪:細節講究到極致

粵菜的“硬得精彩”之處,更在於背後細節,那些工序以及廚具,甚至連柴火,都需要一道又一道把關,品質絕對有保證。

以荔枝木燒鵝為例,其中的“荔枝木”就是兩位大廚專門從增城、從化收購而來的真正荔枝木。他們還把這些木材擺在餐館正門處,讓客人隨便參觀,“就是要讓客人知道,我們是真材實料,沒有作假。”梁興斌介紹,精選開平馬崗鵝經十八道秘方香料腌制,每一道的配方都不能錯;選用特製的小瓦缸燒制,一個瓦缸只能燒一隻鵝,而且要嚴格控制火候40分鐘,中間不能出錯。這一切的工序,都擺在客人面前進行,就是要讓客人看到粵菜背後的精彩以及細節的真實。

梁興斌稱,鮑魚雞必須配上雲南高山小黃姜才能出味,不是完全燜的做法,還必須先蒸後煮,這樣才能讓雞味和鮑魚味完美地融合在一起。這些細節一個不能少,一個不能錯,才能出品“硬得精彩”的粵菜。

價格:一魚三吃性價比高

又是“超級大主角”,又要震得住場面,那“硬菜”的價格如何呢?

以最珍貴的深海海釣順德魚生來說,採用的是限量和預訂的模式,一斤售價是238元,而一條深海魚大約有4斤。一條深海魚不只是一道魚生,而是一魚三吃,還有兩道菜分別是椒鹽魚骨以及鮮魚肉泡飯,其中泡飯就能做到4∼5碗。這相當於以一條深海魚的價錢,買了三道珍品海鮮菜肴,性價比頗高。

而荔枝木燒鵝、鮑魚雞的價格都在200∼300元之間,普通家庭聚餐也是可以接受的。這就是粵菜“硬得精彩”最可稱道之處:它是大眾化的,而不是精英化的“硬菜”。  (大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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