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一羊百食(組圖)
華夏經緯網   2019-01-02 08:53:37   
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羊肉片  

支竹雙冬羊腩煲  

老北京涮羊肉必備芝麻醬  

羊肉叉燒包  

酥皮焗羊奶  

    廣州氣溫持續下降,未來幾日將有降雨。陰天冷雨,亟需正能量之物驅散濕寒。羊肉可溫補氣血、抵禦風寒,是抵擋寒冷的最佳利器。羊肉的食法多樣,羊肉火鍋、燜羊腩、羊肉叉燒包、酥皮焗羊奶……只有你想不到,沒有廚師做不到。

老北京涮羊肉:手切現煮吃本味

老北京涮羊肉是北京美食的重要代表,區別於廣東的“打邊爐”和四川的火鍋,以採用銅鍋現煮為特色,以手切羊肉為主角,羊肉很講究刀工與吃法。最近在廣州也能吃上北京涮羊肉了,在高德置地春廣場有一家剛剛亮相的奇門涮肉坊正是以“京味兒”涮肉為特色的老北京涮羊肉火鍋店。湯底和秘制調料經過改良,融合傳統與新派做法,令味道更具層次感。

來自內蒙古,從小吃著沙蔥長大的羔羊,經過兩次排酸,肉質足夠嫩。老北京涮肉一般分兩種——鮮肉和凍肉。鮮肉稍微一涮就能吃,凍肉需放進鍋中煮透,儘管凍肉也是薄如紙的肉片。出品總監任先生說,店中的鮮肉選用羊的4個部位——羊堹寣B羊腱肉、羊上腦肉和羊後腿肉。羊堹嶀薯邑籅活A大約半截手指長,有筋道,帶嚼勁,以瘦肉為主,下鍋涮一兩分鐘就可以吃了;羊腱肉切成片,這位置有意思,怎麼涮肉質都是嫩的,儘管看著要老了,吃到嘴堥斨竅O嫩的,它只要涮30秒即可;羊後腿肉和羊上腦肉同樣30秒即可,羊上腦肉肥瘦相間,口感豐富,一隻羊只有2條上腦肉,一共3斤。

凍肉實際是用羊肉冷凍成塊,初始狀態是一卷卷的,我們見到它時,已是片狀,通常所吃的肥牛、肥羊就是凍肉。這家店的凍肉吃起來爽脆,那是因為壓制肉時加入了羊的月牙骨,一隻羊有兩塊月牙骨,只有老北京才這麼吃。

最傳統的涮羊肉是清水加枸杞、大棗、姜蔥等材料做湯底,店中還增加了年輕人喜歡的鮮椒鍋底,它集合新鮮朝天椒、九葉青花椒、小米椒、剁椒和30多種材料調製而成,鮮香不膩。老北京涮羊肉最關鍵的就是麻醬,店家在傳統麻醬的基礎上加上金華火腿、鹹魚和珧柱,真材實料,唇齒留香。

粵式烹羊:花樣百齣

論烹羊宴中的佼佼者,非海珠區前進路那家老字號新興飯店莫屬。主理人李文平為人低調,一心專注烹羊,數十年來研發了不計其數的羊肴,店主從不張揚,但味道卻吸引了很多食客,飯店成了街坊的飯堂以及城市旅行者的必到打卡地。

鹽池灘羊、徐聞羊以及進口羊肉皆能在此食到,羊的各個部位演繹多樣。羊肚用來做開胃健脾的“撈起羊肚絲”,這是充滿粵菜特色的烹飪方式。選擇新鮮的羊肚,煲熟,掌控爽脆度,再加上頭抽添加鮮味,爽中帶鮮,飯桌上用它“打頭陣”正好。

羊肉叉燒包是店堛滲S色,廚師用做叉燒的方式來製作羊肉,再包進點心塈@為餡料,煎香,這份羊肉叉燒包既有包點的香,又有羊肉自身的獨特肉味,刷新了眾人對叉燒包的認知。

羊奶近些年興起,因健康且更易為人體吸收而受關注。這家店的酥皮焗羊奶更是羊城的一道經典之作,無論茶市或者飯市,街坊都非常喜歡吃。

主角羊肉與羊腩烹法非常豐富。最傳統的是秘制羊腩煲,這是店媦々Q年來的招牌菜,選用徐聞羊製作。古時候,徐聞羊曾經被作為朝廷貢品,現在它是國家地理保護產品,皮酥肉軟,且無羊膻味,適合廣州人的胃口。廚師將羊肉燜至軟熟入味,烹羊所用的醬汁不斷升級,懂吃的行家吃完羊肉,必定要來一碗米飯,用羊汁撈飯,那醇厚香濃完全不亞於魚翅撈飯,卻比魚翅撈飯更健康、環保。

許多年輕的食客喜歡這家店的鮑魚燜羊肉,這兩種食材一拍即合,鮑魚與羊肉的醬汁相容。這醬汁風味獨特得很,一反廣州傳統的醬料配方,沒有柱侯醬和花生醬,反而是加了潮汕的香草煮出的汁水。

店內的“精品羊”是羊中“大滿足”,有的街坊每次來到就要吃這份。一煲“精品羊”足足用了3隻羊的羊頸部位的肉,它的肉質特點是有嚼勁。每一塊羊肉有兩隻手指頭寬,10釐米長,堪稱羊肉中的“巨無霸”,氣勢非凡。這個選材是有講究的,李先生說,不將其切小塊,主要是為了鎖住肉汁的水分和羊肉的營養。烹煮羊頸肉的醬汁不同普通羊腩煲,骨子堭a著野性與熱情,那是用大量的姜、蒜與陳皮等加醬而成的。

呼倫貝爾放養羊:肉嫩味香

呼倫貝爾草原上擁有優質的牧草,河流眾多且純凈,在這裡生長的羊吃喝無憂,還有大量的活動空間,這造就了它鮮美的肉質。

廣州的店家採用呼倫貝爾草原羊的極少,總廚陳國雄看中的就是這種羊的上佳品質。

陳師傅用姜、蔥、白酒、普洱茶葉以及凍水慢慢浸羊肉,經過這樣特殊的處理,羊肉的膻味得以消除。之後將腐乳、柱侯醬、臘鴨腿肉、草果、香葉和腐竹等爆香,用這些食材加入水一同燜羊肉,水位大概到羊身的一半即可,這樣才可以逼出羊的香味。其中有一個最重要的環節——加入炸過的姜。姜必須拍碎,用慢火炸至金黃色,透亮脆香,姜味被逐漸逼出,這才放入羊湯中煮。

燜羊時,先燜帶皮的這一邊,慢火燜45分鐘,再反過來燜帶肉的這一邊,燜40分鐘,這可以說是最講究細緻的烹羊方法了。羊肉燜制好後要去掉大骨,汁水留起來作為羊腩煲的煲底用。:(大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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