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臘味“門派”眾多 廣式臘味為何獨步江湖
華夏經緯網   2019-01-11 08:57:05   
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被譽為增城十寶的“金聚來”臘味在晾曬中。陳安/攝  

市民們在選購各式臘味。廖雪明/攝  

年關漸近,許多人家的餐桌上總是少不了一道菜:臘味。尤其是在老廣的飲食結構中,廣式臘味佔據了重要一席。在由湖南、四川、安徽等組成的臘味各大“門派”堙A廣式臘味為何能獨步江湖?

廣州是一座包容性極強的城市,所以對於在這裡打拼的人來說,每一份臘味都飽含媽媽的味道,更代表一種思念,仿佛臘味一入口,鄉愁就解了。

家家曬臘味是南中國的盛景

《舌尖上的中國》這樣描述:“這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。”

臘味在南方更為多見。起初,交通不夠便捷、物質不夠豐富,製作臘味主要是為了讓新鮮肉類在潮濕陰冷的天氣塈顝鰜O存,在春節可以拿來款待客人,過了年以後依然可以有肉吃……最後卻獲得了不同凡響的美味。到了今天,我們的生活水準、通勤條件大大改善,對臘味的愛卻絲毫未減。

大約在冬至到春節之間,南中國的家家戶戶,尤其是鄉村地區都忙著買肉、洗肉、腌肉、熏肉、曬肉,最後齊齊挂在自家院子的空曠地,或者家中高高的房樑上,這幾乎就成了一大盛景。如果誰家挂得更多,就會惹來羨慕的眼光。

在城市堙A人們雖然沒條件做,但也在專注著吃。

廣式臘味“甜潤”讓人難忘

毫無疑問,臘味在老廣們的飲食結構中佔據了重要位置,不僅在置辦年貨的時候可以饋贈親友,日常吃飯更是少不了臘腸的加持。

整體上,廣式臘味分為紅臘和白臘。珠三角地區以紅臘為主,最大標誌就是在腌制肉的過程中加入了醬油,這樣就有了醬香味,色澤偏深紅。

粵北地區更流行白臘,鴨、魚都可以入臘味,製作講究原汁原味,偏清香。

更有意思的是,老廣飲食喜歡溫潤,對味蕾的刺激並不熱衷,這和他們為人的踏實、不張揚的性格如出一轍,他們對臘味的要求也是一樣。

所以廣式臘味不同於其他臘味的最大特色是“偏甜潤”,這是因為肉在腌制調味時加入了酒,所以聞起來有一股淡淡的酒香。而在順德這些傳統魚米之鄉,人們則喜歡在北風起時曬魚幹,陽光充足時,魚幹滲出誘人的油脂,折射著光澤。

臘味煲仔飯最經典

臘味飯是廣式臘味最經典的吃法之一。它的主體是身段修長的廣式臘腸和絲苗米。這個影響力太大了,以至於倘若一個新廣州人沒有吃過臘味煲仔飯,那就是你自己的錯了。

“廣州的街巷堙A天氣一旦轉涼,臘味店就會排起‘嗷嗷待哺’的長隊,店門口會擺著讓人看得見火的爐灶,每個灶眼上都坐著一個煲,桌椅佈置得很簡單,充滿市井味,似乎隔著煲,我們都能聽見米飯被炙烤的聲音,那是令人食指大動的鑊氣。”

臘腸、臘肉、臘魚切成小片,加上幾根菜心,在蒸煮之後就出爐了,臘味的汁液滲入米飯堙A吃之前用勺子把米飯拌勻,面對濃香撲鼻的誘惑,人已經等不及了。

腸衣薄如紙,咬落臘腸的感覺是鮮爽香脆,鹹中帶甜,有陣陣酒香,頗有嚼勁,可口極了,直到把最後一粒飯吃下去,才算心滿意足。

除了街邊小店,在惠食佳之類的粵菜餐廳,會吃的老廣也多半會點上一份臘味煲仔飯。在秋之風、皇上皇這樣的臘味專賣店,買一包臘腸自己回家煮煲仔飯,或者和芥蘭等同炒,也是一件幸福的事。(大洋網)

 

責任編輯:袁丹華

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