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漿麵條和麵條俗
華夏經緯網   2005-11-23 09:38:47   
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  凡是喝過洛陽漿麵條的人,提起這味小吃,立時會覺得余香滿口,回味無窮。它雖然是中原麵條飯食中的一種,但它那特殊的原料和特殊的做法,使漿麵條與普通麵條的味道截然不同。

    漿麵條的主料是麵條,但配料是關鍵。因為煮漿麵條的水不是常用的清水,而是一種特製的面漿,所以做漿尤其重要。漿水做得如何,

    決定漿麵條品質的好壞,也說明主婦烹調手藝的高低。

    做漿時,先把綠豆或豌豆用水浸泡,膨脹後放在石磨上磨成粗漿,用紗布過濾去渣,然後放在盆中或罐堙C一兩天后,漿水發酵變酸。把酸漿倒在鍋媯N至80℃的時候,漿水的表層泛起一層白沫.這時,要用勺子輕輕打漿,漿沫消失後,漿體就變得細膩光滑,放入香油、五香粉等調料。漿水煮沸時,把麵條下鍋,勾人面糊,再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調料,這樣,漿麵條就做成了。因為這種煮麵條的方法是在漿水中下麵條,所以洛陽人都叫它“漿麵條”或“粉漿麵條”。

    漿麵條是洛陽人的家常飯食,也是當地的一種風味小吃。在火車站、集貿市場、大小街道的各個餐點,漿麵條隨處可見。它香氣四溢,誘得人們駐足不前,也給外地的客人留下了美好的回味。

    漿麵條是河南麵條習俗中的一種。除此之外,還有許許多多吃麵條的方法。就品種來說,常吃的有湯麵條,撈麵條、鹵麵條、炒麵條、炯麵條、蒸麵條、燴麵條、拉麵條等。從形狀上說,有一釐米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如髮絲的龍鬚麵,也有菱形的面葉兒、綿長不規則的麵片等。從味道上說,有淡味、鹹味、辣味、酸味等。

    麵條是河南人除饃之外的另一大主食,平時每天至少吃一頓。麵條的製作方法,因季節的更替不斷變化。

    冬季天氣寒冷,人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條,堶惟顐ЙF菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條,有些地方的人常在麵條湯內攪入面糊,這種帶糊的麵條,人們俗稱為“糊湯麵條”。

    夏季人們多吃撈麵條,麵條煮熟後撈出,放在涼水或陰陽水(開水摻涼水)中拔一下,拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲,吃時清涼利口,防暑降溫。

    春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收穫的季節,家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因為這些菜是做鹵面的固定菜,所以蒜苦和豆角上市的時候,也是人們吃麵條最多的時候,平時三兩天堻怳眴n吃一頓鹵面。

    莊戶人家愛吃雜麵條,在小麥麵中摻些綠豆面,有一種清香的味道。綠豆麵條鬆散不易成團,摻些小麥麵就會增加麵條的韌性。吃這種麵條的時候,湯內常常放些紅薯葉、芝麻葉。

    中原民間有句俗語,叫“麵條搟薄切窄,不怕臨時添客”。意思是補面導的時候,把麵條搟得薄一些,切得細一些,就是臨時來了客人,主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水,客人的飯就出來了。所以說,人們愛吃麵條,不僅僅是麵條好吃,省力省時,它與吃米飯吃饃相比較,還是非常節約的。從吃麵條這個習俗中,可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優秀品質。

    中原人愛吃麵條,人們常用“一天不吃想得慌”來形容對麵條的喜歡程度。到中原旅遊的朋友,一定別忘了喝碗洛陽的粉漿麵條,過過味道各異的麵條癮。相信這種帶有北方麥黍文化特點的飲食習俗,會給大家的旅途生活帶來始料不及的感受。 (鄭州日報)

 

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