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年糕的歷史和傳說
華夏經緯網   2009-09-08 09:11:10   
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  年糕歷史 

    年糕作為一種食品,在中國具有悠久的歷史。1974年,考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遺址(余姚河姆渡母系氏族社會遺址)中就發現了顆粒飽滿、保存完好水稻的種子,這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻穀。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂,魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的製作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。西元六世紀的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的製作方法,“熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以後,趁熱舂成米咨,然後切成桃核大小,晾幹油炸,滾上糖即可食用。早在遼代,據說北京的正月初一,家家就有吃年糕的習俗。到明朝、清朝的時候,年糕已發展成市面上一種常年供應的小吃,並有南北風味之別。 年糕美味·香甜·醇香,具有濃重的歷史氣息。 

    年糕來歷 

    關於春節年糕的來歷,有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”,一年四季都生活在深山老林堙A餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴冬季節,獸類大多都躲藏起來休眼了。“年”餓得不得已時,就下山傷害百姓,攫奪人充當食物,使百姓不堪其苦。後來有個聰明的部落稱“高氏族”,每到嚴冬,預計怪獸快要下山覓食時,事先用糧食做了大量食物,搓成一條條,撳成一塊塊地放在門外,人們躲在家堙C“年”來到後找不到人吃,饑不擇食,便用人們製作的糧食條塊充腹,吃飽後再回到山上去。人們看怪獸走了,都紛紛走出家門相互祝賀,慶倖躲過了“年”的一關,平平安安,又能春耕作準備了。這樣年復一年,這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制,目的為了喂“年”度關,于就把“年”與“高”聯在一起,稱作為年糕(諧音)了。 

    年糕傳說 

    據說年糕是從蘇州傳開的。它的由來有這樣一個傳說:相傳在春秋戰國時期,伍子胥幫助闔閭奪了吳國王位,並幫助他整年經武、強盛國勢,但後來闔閭志得意滿,命令伍子胥築“闔閭大城”以顯示他的功德。 

    城垣建成後,吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂,認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景,國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從,囑咐道:“滿朝文武如今都以為高晱i保吳國太平。城朁T然可以抵擋敵兵,但媄銂漱H要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打,吳國豈不是作繭自縛?忘乎所以,必至禍亂。倘若我有不測,吳國受困,糧草不濟,你可去相門城下掘地三尺取糧。”隨從以為伍子胥酒喝多了,並未當真。 

    沒過多久,吳王闔閭駕崩,夫差繼承王位,聽信讒言,伍子胥力諫吳王拒絕越國越王勾踐的求和,遭到嫌棄並被賜死。伍子胥自刎後,越王勾踐便舉兵伐吳,將吳國都城姑蘇城團團圍住,吳軍困守城中,炊斷糧絕,街巷內婦孺哭聲慘不忍聞。這時那位隨從記起伍子胥從前的囑咐,便急忙召集鄰里一起來到相門外掘地取糧,當挖到城暀U三尺深時,才發現城磚是用糯米粉做的。頓時人們激動萬分,朝著城暀U跪,拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。於是在伍子胥的家人主持下,分給城內饑民,大家暫時度過了饑荒。蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神,此後,每到寒冬臘月,就準備年糕,一來表示對伍子胥的懷念,二來可供在送舊迎新的春節與親朋好友分享。所以,蘇州年糕的造型與城磚相似,而且煮後不膩,幹後不裂,久藏不壞。 

  年糕的製作 

    將糯米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其製作方法是,將糯米粉用絹羅篩過後,加水、蜜和成硬一點的麵糰,將棗和栗子等貼在粉團上,用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。 

    年糕多用糯米磨粉製成,而糯米是江南的特產,在北方的像糯米那樣粘性的穀物,古來首推黏黍(俗稱小米)。這種黍脫殼磨粉,加水蒸熟後,又黃、又粘、而且還甜,是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不難看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。 

    有經驗的年糕師傅說,要想做出好的年糕,最重要的是注意水和油的運用。除此,糯米粉是否純也很重要,一般市場上買的糯米粉大多是摻雜了別的米粉,故吃起來不夠軟糯。所以年糕應直接用糯米做,為的是保正年糕的純度原味。做年糕很簡單,年糕可以做成很多種口味,但都是在最基本的原味年糕上加入個人喜歡的其他材料。 

    年糕不僅是一種節日美食,而且歲歲為人們帶來新的希望,寓意萬事如意年年高。正如清末的一首詩中所雲:“人心多好高,諧聲制食品,義取年勝年,籍以祈歲諗。” 

    各地的年糕

    我國地域廣、風俗習慣各地不同,年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、西南的糯粑粑;台灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種,均為甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和湯煮諸法,味道甜鹹皆有。 

    北京的年糕為北方年糕的代表,有黃、白兩色,象徵金、銀,並有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕:“年糕寓意稍雲深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史,早在中國的周朝就有記載。《國札?札記》中“羞邊之食,糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黃米或江米麵加各種輔料蒸制而成。年糕品種多,有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等,烹制方法多為蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特點。 

    北京的年糕一般為清真回民小吃店供應,除年節大量供應外,平時亦有供應,但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃,也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩一首:“糕名飛石黑阿峰,味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉,珍同金菊與芙蓉。”自注說:“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黃如玉,味膩如脂,慘假油粉,蘸以蜂蜜頗香渚,跳畢,以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。 

    而南方的年糕則有所不同,福州年糕叫做白粿。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料製成。其色澤金紅、軟滑甜香,味美可口。海南年糕的表面光滑,色黃細軟,味道甜香。按當地的風俗,每逢農曆臘月,家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕,並作為節日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃,也可燒糕湯吃,還可以切成薄片炸著吃。江浙一帶的新年風俗必備年糕,而且種類很多,有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。江蘇的年糕以蘇州的為典型,是糯米做的,主要是桂花糖年糕與豬油年糕;浙江的年糕以寧波的為普遍,主要是晚粳米做的,水磨年糕。台灣同胞每年也要吃年糕,做年糕時,先將糯米、蓬萊米混合洗好,泡三小時,磨成米漿壓乾,加入砂糖、香蕉油揉勻。在蒸籠底部墊一層玻璃紙,把揉好的米粉放在上面,每個角放個竹筒透氣。約蒸二三小時,用筷子插入米粉中,看看有無生粉,做到鍋內隨時加水,直到蒸熟為止,然後將米糕切塊,保存著慢慢食用。 (美食中國

 

責任編輯:袁丹華

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